Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Du chou vert longuement mijoté dans un beurre clarifié aux épices, fait dans la casserole. Se mange avec de l'injera.
L'histoire de la recette
Le gomen est l'un des plats de jeûne de l'Église éthiopienne orthodoxe, qui proscrit tout produit animal plus de la moitié de l'année ; il se fait alors à l'huile, et au niter kibbeh le reste du temps. Il accompagne l'injera, la galette de teff fermentée, qui sert à la fois d'assiette, de couvert et de pain. Le niter kibbeh est la pièce maîtresse, et il se fabrique en dix minutes. C'est un beurre clarifié aromatisé : on fait fondre le beurre à feu doux, l'eau s'évapore, les protéines du lait se déposent au fond, et on y infuse du gingembre, de l'ail, du cardamome noir, du fenugrec, du curcuma et des graines de nigelle. Deux choses en résultent. Le beurre débarrassé de son eau et de ses solides se conserve des mois sans rancir, parce que c'est l'eau et les protéines qui permettent l'altération microbienne, et il supporte des températures bien plus hautes. Et le gras capte les composés aromatiques liposolubles des épices, qu'une infusion à l'eau ne prendrait pas : le niter kibbeh est de l'épice mise en réserve dans une matière grasse. Le chou cuit ensuite longuement, quarante minutes, ce qui contredit tout ce qu'on recommande habituellement pour les crucifères. La raison est que le but est différent : on ne cherche pas à préserver le croquant, mais à ce que les feuilles se défassent et absorbent le beurre épicé. Le soufre se dissipe en partie à la cuisson prolongée à découvert, et ce qui reste est couvert par les épices.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 001 g préparés, 500 g par personne
Chou vert
120 g de beurre
2 Oignon
6 gousse de ail
40 g de gingembre frais
3 g de cardamome noire
3 g de graines de nigelle
Curcuma
20 g de piment vert (fort)
300 g de pomme de terre
10 g de sel
25 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h29
Actif : 20 min
Attente : 1h09
Réalisation
11 min
12 min
11 min
21 min
0 min22 min45 min1h071h29
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Le beurre épicé se fait des semaines à l'avance, et c'est sa raison d'être : la recette se réduit alors à quarante-cinq minutes de chou.
La veille
Étape 6 — Le gomen entier se fait la veille et se réchauffe sans rien perdre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
11 min · Cuisson
poêle à 110 °C
120 g de beurre
40 g de gingembre frais
6 gousse de ail
3 g de cardamome noire
3 g de graines de nigelle
Curcuma
Faire fondre le beurre à feu très doux sans le laisser colorer, et y infuser la moitié du gingembre, deux gousses d'ail, la cardamome noire écrasée, la nigelle et le curcuma, 10 minutes.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Le beurre est jaune d'or, parfumé, et n'a pas pris la moindre couleur brune.
Étape 2
5 min · Préparation
Filtrer ce beurre épicé en laissant les dépôts blancs au fond de la casserole : c'est le niter kibbeh, et il se garde des mois.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le beurre filtré est parfaitement limpide et un dépôt blanc reste au fond de la casserole.
Étape 3
12 min · Découpe
Chou vert
Laver le chou, ôter les grosses côtes, et ciseler les feuilles en larges lanières.
Technique :
Ciseler
Étape 4
11 min · Cuisson
poêle à 150 °C
2 Oignon
Faire fondre les oignons hachés dans le beurre épicé, 10 minutes, avec le reste de l'ail et du gingembre.
Étape 5
26 min · Mijotage
liquide à 95 °C
25 cL de eau
10 g de sel
Ajouter le chou, l'eau et le sel, couvrir, et laisser mijoter 25 minutes en remuant de temps en temps.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le chou a réduit de moitié et commence à perdre sa structure.
Étape 6
21 min · Mijotage
liquide à 95 °C
300 g de pomme de terre
20 g de piment vert (fort)
Ajouter les pommes de terre en cubes et les piments verts fendus, et poursuivre 20 minutes à découvert : le chou doit être complètement fondu et le fond presque sec.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Le chou est complètement fondu, le fond est presque sec et le beurre brille sur les feuilles.
Étape 7
3 min · Dressage
Servir avec de l'injera ou du riz.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop vif pendant l'infusion (Point de fumée)
Rattrapage : Recommencer : un beurre brûlé parfume tout le plat et rien ne le corrige. Le beurre doit à peine frémir.
Pourquoi : Pas assez de réduction à découvert, ou chou très aqueux (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivre à découvert et à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit sec.
Pourquoi : Chou cuit à couvert trop longtemps sans assez de gras ni d'épices (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Découvrir, ajouter une cuillerée de niter kibbeh et un piment, et poursuivre dix minutes.
Pourquoi : Les dépôts laitiers n'ont pas été éliminés au filtrage
Rattrapage : Refondre le beurre à feu doux et le refiltrer en laissant tout le fond. Un niter kibbeh propre se garde des mois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique ; le niter kibbeh à part, en bocal
Réchauffage : À la poêle ou à la casserole, feu doux, cinq minutes.
Le plat tient quatre jours et s'améliore. Le niter kibbeh se garde séparément des mois au frais, et c'est lui qu'il faut faire en double.
🔄 Variantes
Au kale
Du chou kale à la place du chou vert, qui est plus proche du gomen éthiopien d'origine : il tient mieux la longue cuisson et reste plus vert.
Version vegan
Vegan
Les mêmes épices infusées dans de l'huile de tournesol ou de coco raffinée font un niter kibbeh végétal. Le goût est plus sec, le principe est intact.
Version sans gluten
Sans gluten
Le plat n'en contient pas, mais l'injera du commerce est souvent coupée de farine de blé : la vraie, au teff seul, n'en a pas.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
De l'injera, et des lentilles misir wot à côté, pour le contraste du doux et du piquant
🥤 Boisson
Un café éthiopien, ou un tej, l'hydromel épicé du pays
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Gingembre, ail, cardamome noire, nigelle et curcuma sont infusés dans le beurre fondu et non dans l'eau du plat : leurs molécules odorantes sont liposolubles, et le beurre les capte puis les redistribue dans tout le chou. C'est la logique entière du niter kibbeh.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Point de fumée
Chimie
Le beurre fond à feu très doux et ne doit pas colorer pendant les dix minutes d'infusion. Les protéines du lait brunissent dès 150 °C et le beurre prendrait un goût de noisette qui n'a rien à faire ici : le niter kibbeh est parfumé, pas torréfié.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Quarante-cinq minutes de chou, à l'inverse de tout ce qu'on dit d'habitude sur les verts. Le gomen veut un chou complètement fondu et sucré, et la longue cuisson qui dégrade la chlorophylle est ici le but : ce sont le beurre épicé et les piments qui couvrent les composés soufrés libérés en route.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Réduction et concentration
Physique
Les vingt dernières minutes se font à découvert et le fond doit finir presque sec. Un gomen qui nage est un gomen inachevé : il n'y a pas de sauce dans ce plat, seulement du chou enrobé de beurre parfumé.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre arrivent vingt minutes avant la fin et pas plus tôt : elles ont le temps de cuire et pas celui de se défaire, et l'amidon qu'elles relâchent lie le peu de liquide qui reste.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Dix minutes à feu très doux, le beurre frémissant à peine. Les épices doivent chauffer sans frire : une cardamome qui grésille fort est une cardamome qui brûle.
Filtrer / passer au chinois
Le beurre est filtré en laissant les dépôts blancs au fond, qui sont la caséine et le lactose. Sans eux, le niter kibbeh se garde des mois à température ambiante ; avec eux, il rancit en une semaine.
Ciseler
Larges lanières et non une chiffonnade fine : le chou doit fondre lentement sans se transformer en purée, et les grosses côtes sont retirées parce qu'elles ne fondront jamais au même rythme.
Mijoter
Vingt-cinq minutes à couvert, en remuant de temps en temps pour que le chou du dessus descende. Le chou cuit d'abord dans sa propre eau, et l'eau ajoutée est là pour l'empêcher d'attacher avant qu'elle ne sorte.
Réduire
À découvert sur la fin, jusqu'à ce que la spatule laisse une trace sèche au fond.
💡 Conseils supplémentaires
- Le niter kibbeh se fait en grande quantité et se garde des mois au frais : c'est le fond de toute la cuisine éthiopienne et il transforme aussi des lentilles, des œufs ou des pommes de terre.
- La cardamome noire n'est pas la verte : elle est fumée, séchée au feu de bois, et c'est elle qui donne au beurre son goût reconnaissable. La verte donnerait un tout autre plat.
- Les piments verts sont fendus et non hachés : ils parfument sans rendre le plat brûlant, et chacun les mange ou les laisse.
- Le gomen se sert à température ambiante aussi bien que chaud, posé sur l'injera à côté des autres plats, et c'est ainsi qu'il voyage.
- Sans injera, du riz ou même du pain plat font l'affaire : ce qui compte est d'avoir quelque chose pour saisir le chou.