Chè bưởi (dessert vietnamien au pomelo et au lait de coco)
Chè bưởi (dessert vietnamien au pomelo et au lait de coco)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un dessert vietnamien fait de l'albédo du pomelo, la peau blanche d'habitude jetée, dessalé, enrobé de fécule de tapioca et poché jusqu'à devenir translucide et croquant, servi dans une sauce au lait de coco. Le pomelo entier est utilisé, sans rien perdre.
L'histoire de la recette
Le chè désigne au Vietnam une grande famille de desserts sucrés, liquides ou épais, servis chauds ou froids. Le chè bưởi a ceci de remarquable qu'il est fait de la partie du pomelo que tout le monde jette : l'épaisse couche blanche et spongieuse sous l'écorce. Beaucoup de versions y ajoutent une purée de haricots mungo, omise ici. Cet albédo est très amer, à cause de composés comme la naringine, abondante chez les pomelos et les pamplemousses. On le fait tremper dans de l'eau salée puis on le rince et on l'essore plusieurs fois : la naringine est soluble dans l'eau et part à chaque pressage. Le sel aide à extraire ces composés amers ; il est entièrement rincé ensuite. Enrobés de fécule de tapioca puis pochés, les dés d'albédo se couvrent d'une gangue transparente et élastique, tandis que leur cœur reste croquant. L'albédo est aussi très riche en pectine, ce qui explique sa texture spongieuse et la façon dont il retient le sucre.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 025 g préparés, 756 g par personne
Pomelo
15 g de sel
140 g de sucre en poudre
70 g de farine de tapioca
150 cL de eau
40 cL de lait de coco
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h36
Actif : 53 min
Attente : 43 min
Réalisation
15 min
30 min
15 min
20 min
0 min24 min48 min1h121h36
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les dés dessalés et essorés attendent quelques heures au frais avant le sucrage.
Quelques heures avant
Étape 6 — La sauce coco se fait à l'avance et se réchauffe doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
Pomelo
Retirez au couteau la fine écorce verte du pomelo, puis prélevez la couche blanche épaisse en dessous. Réservez la chair pour la manger à part. Coupez l'albédo en dés de 1 cm.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
30 min · Trempage
15 g de sel
150 cL de eau
Faites tremper les dés 30 minutes dans 1 litre d'eau additionnée de 14 g de sel.
Étape 3
15 min · Préparation
Rincez les dés à l'eau claire et pressez-les fermement dans vos mains pour les essorer. Recommencez 5 ou 6 fois, jusqu'à ce qu'un dé goûté ne soit plus amer.
C’est prêt quand : Un dé goûté n'a plus d'amertume, seulement un goût neutre.
Étape 4
20 min · Mélange
140 g de sucre en poudre
70 g de farine de tapioca
Mélangez les dés essorés avec 80 g de sucre et laissez-les absorber 15 minutes, puis roulez-les dans 60 g de fécule de tapioca jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
Technique :
Lier une sauce
Étape 5
8 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Plongez les dés dans une grande casserole d'eau bouillante et laissez-les pocher 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit translucide. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : L'enrobage est devenu translucide et les dés remontent à la surface.
Étape 6
5 min · Mijotage
liquide à 85–95 °C
40 cL de lait de coco
Faites chauffer le lait de coco avec 60 g de sucre et 1 g de sel. Délayez 10 g de fécule dans un peu d'eau froide, ajoutez-la et remuez jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère.
Étape 7
3 min · Dressage
Répartissez les dés égouttés dans des bols, nappez de sauce coco et servez tiède ou frais, avec de la glace pilée si vous le souhaitez.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'écorce verte a été mal retirée, ou les rinçages ont été trop peu nombreux. (Osmose)
Rattrapage : Retirez le moindre vert et multipliez les rinçages en pressant fort, jusqu'à un goût neutre.
Pourquoi : Le pochage a été trop court. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez cuire jusqu'à ce que le tapioca soit entièrement translucide, 3 à 4 minutes.
Pourquoi : Ils n'ont pas été plongés dans l'eau glacée. (Choc thermique)
Rattrapage : Plongez-les aussitôt dans l'eau glacée et gardez-les dedans jusqu'au service.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîtes séparées pour les dés et la sauce
Les dés pochés se gardent une journée au réfrigérateur dans un peu d'eau sucrée, mais l'enrobage durcit au froid. La sauce coco se garde deux jours. Mieux vaut pocher les dés le jour même.
🔄 Variantes
Chè bưởi aux haricots mungo
Ajoutez au fond des bols des haricots mungo décortiqués, cuits à l'eau et légèrement sucrés.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé au jasmin
🥗 Accompagnement
Les quartiers de chair du pomelo, servis à part
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Trente minutes dans l'eau salée, puis cinq ou six rinçages pressés : l'eau entraîne les composés amers de l'albédo, qu'on chasse à chaque essorage.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
Physique
L'albédo est spongieux : essoré, il absorbe en 15 minutes les 80 g de sucre, qui le parfument jusqu'au cœur.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
En 3 à 4 minutes d'eau bouillante, la fécule de tapioca gélatinise : l'enrobage devient translucide et élastique.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Choc thermique
Physique
L'eau glacée arrête la cuisson aussitôt : l'enrobage reste ferme et les dés ne collent pas entre eux.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
L'albédo coupé en dés de 1 cm, pour un enrobage régulier.
Pocher
Trois à quatre minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, jusqu'à ce que l'enrobage soit translucide.
Lier une sauce
Dix grammes de fécule délayés à froid, ajoutés au lait de coco chaud jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez toute l'écorce verte : même un fin liseré rend les dés amers.
- Pressez fort à chaque rinçage : l'amertume part avec l'eau qu'on chasse.
- Goûtez un dé avant de passer au sucre : s'il reste amer, recommencez un rinçage.
- Gardez les dés dans l'eau glacée jusqu'au service : ils ne collent pas et restent élastiques.
Avis
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