Escalopes de poulet à la crème et aux champignons
Escalopes de poulet à la crème et aux champignons
plat
🗓️Toute saison
Des escalopes de poulet dorées, une sauce aux champignons déglacée au vin blanc et liée à la crème : le grand classique familial, servi en moins de 25 minutes.
L'histoire de la recette
Le poulet à la crème et aux champignons est un plat de la cuisine bourgeoise française. Aplatir les blancs à une épaisseur régulière les fait cuire en quelques minutes sans dessécher les bords. Déglacer la poêle récupère les sucs de cuisson, qui donnent son goût à la sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 302 g préparés, 326 g par personne
600 g de blanc de poulet
300 g de champignons de paris
2 Échalote
200 g de crème fraîche
10 cL de vin blanc
20 g de beurre
1 cL de huile d'olive
4 branche de persil
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 24 min
Actif : 5 min
Attente : 19 min
Réalisation
4 min
6 min
5 min
0 min6 min12 min18 min24 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Découpe
200 g de blanc de poulet
150 g de champignons de paris
Échalote
Aplatissez les blancs de poulet entre deux feuilles de papier cuisson, émincez les champignons de Paris et ciselez les échalotes.
Technique :
Ciseler
Étape 2
8 min · Cuisson
200 g de blanc de poulet
20 g de beurre
1 cL de huile d'olive
4 g de sel
1 g de poivre
Faites dorer les escalopes de poulet dans le beurre et l'huile d'olive à feu moyen-vif, 4 minutes par face. Salez, poivrez et réservez.
C’est prêt quand : Les escalopes sont dorées, et le jus qui perle quand on les pique est clair.
Étape 3
6 min · Cuisson
150 g de champignons de paris
Échalote
Dans la même poêle, faites sauter les champignons et les échalotes à feu vif 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 4
5 min · Mijotage
10 cL de vin blanc
200 g de crème fraîche
200 g de blanc de poulet
Déglacez au vin blanc en grattant les sucs, ajoutez la crème fraîche, puis remettez le poulet et laissez mijoter 3 minutes.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : La sauce nappe les escalopes et a pris une couleur ivoire légèrement dorée.
Étape 5
1 min · Dressage
4 branche de persil
Parsemez de persil haché et servez.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Escalopes trop épaisses par endroits, ou trop longtemps mijotées dans la sauce. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Tranchez-les finement et servez-les bien nappées : la sauce compense. La prochaine fois, aplatissez davantage.
Pourquoi : Pas assez réduite après le vin, ou champignons qui ont rendu leur eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez le poulet et laissez réduire la sauce 2 minutes à feu vif avant de le remettre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux à couvert, avec un filet d'eau, sans faire bouillir.
La sauce à la crème peut trancher à la décongélation : remuez-la en réchauffant.
🔄 Variantes
Version moutarde
Ajoutez une cuillerée de moutarde à la crème.
Version dinde
Remplacez le poulet par des escalopes de dinde, même cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc de Bourgogne, type mâcon-villages
🥗 Accompagnement
Du riz pilaf ou des tagliatelle
🥗 Accompagnement
Des haricots verts au beurre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les escalopes aplaties dorent en 4 minutes par face : la croûte et les sucs qu'elles laissent dans la poêle font le goût de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Le vin blanc dissout les sucs puis réduit avec la crème : la sauce épaissit sans farine et concentre le goût des champignons.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Chimie
Aplatir le blanc lui donne une épaisseur égale : il cuit à cœur avant que les bords ne sèchent.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le vin blanc versé dans la poêle chaude décolle les sucs du poulet et des champignons.
Faire sauter / revenir
Les champignons sautent à feu vif dans la graisse du poulet.
Ciseler
Les échalotes ciselées fondent dans la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Aplatissez les blancs au rouleau ou au fond d'une casserole, à 1 cm d'épaisseur régulière.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant : il dore mieux et cuit plus régulièrement.
- Grattez bien le fond de la poêle au déglaçage, tout le goût de la sauce est là.
Avis
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