Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
Le parmentier brésilien sans viande : une purée de manioc au lait et au beurre sur une fondue de champignons et de protéines de soja, gratinée au fromage.
L'histoire de la recette
Un escondidinho végétarien se juge sur la garniture, parce que la purée de manioc, elle, ne change pas. Deux choses lui manquent quand on retire la viande, du goût grillé et de la mâche, et les deux se récupèrent à la poêle. Les champignons se saisissent à feu vif dans une poêle large et à peine huilée, sans sel au début : le sel les fait rendre leur eau et ils bouillent au lieu de dorer. On les sale quand ils sont colorés. Les protéines de soja texturées se réhydratent dans un bouillon chaud, s'essorent à la main jusqu'à ce qu'elles ne coulent plus, puis se font revenir seules jusqu'à ce que les bords croustillent. Réhydratées et jetées directement dans la sauce, elles restent spongieuses et donnent la texture molle qui fait la mauvaise réputation du plat. La purée, elle, se passe au presse-purée et jamais au mixeur, qui transforme l'amidon de manioc en colle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 437 g préparés, 406 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — La garniture se fait la veille et gagne à reposer.
Étape 7 — Le plat se monte entier la veille et n'attend plus que le four.
Étape 7 — Monté cru, il se congèle trois mois et s'enfourne sans décongeler.
Étape 8 — Le gratinage se fait au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Réhydratez les protéines de soja dix minutes dans le bouillon de légumes chaud, puis essorez-les à la main jusqu'à ce qu'elles ne coulent plus.
Étape 2
Épluchez le manioc, retirez le fil ligneux et faites cuire les tronçons à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance.
C’est prêt quand : Le manioc s'écrase sans résistance sous la fourchette et commence à se fendre.
Étape 3
Passez le manioc au presse-purée avec le lait chaud et le beurre. Le mixeur en ferait une colle élastique.
C’est prêt quand : La purée est lisse et retombe en ruban du presse-purée, sans élasticité.
Étape 4
Saisissez les champignons émincés à feu vif sans les saler, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez seulement à ce moment et réservez.
C’est prêt quand : Les champignons ont cessé de crépiter d'eau et dorent franchement sur les bords.
Étape 5
Dans la même poêle, faites revenir les protéines de soja essorées dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les bords croustillent, avec l'oignon et l'ail hachés.
Étape 6
Ajoutez les tomates pelées écrasées et les champignons, poivrez et laissez compoter dix minutes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
C’est prêt quand : La cuillère laisse une trace au fond de la poêle qui ne se remplit pas.
Étape 7
Préchauffez le four à 200 °C, étalez la garniture au fond d'un plat, couvrez de purée lissée et parsemez de fromage râpé.
Étape 8
Enfournez douze minutes, le temps que le dessus dore et cloque. Parsemez de ciboulette au sortir du four.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le manioc est passé au mixeur. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Irrattrapable. Presse-purée ou moulin à légumes la prochaine fois.
Pourquoi : La garniture n'a pas assez compoté. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson au four à découvert quinze minutes de plus.
Pourquoi : Le fil ligneux du manioc n'a pas été retiré.
Rattrapage : Retirez-le des morceaux restants : il se tire à la main sur le manioc cuit.
Pourquoi : Champignons et soja mis crus dans la sauce. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez une poêlée de champignons à sec et mélangez-la à la garniture.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat filmé, ou boîte hermétique
Réchauffage : Vingt-cinq minutes à 180 °C couvert, puis dix minutes à découvert pour retrouver la croûte.
Il se congèle très bien monté et cru : enfournez alors quarante-cinq minutes à 180 °C sans décongeler.
🔄 Variantes
À la patate douce
De la patate douce à la place du manioc, plus facile à trouver et nettement plus sucrée.
Végétalien
Lait végétal, huile d'olive à la place du beurre et fromage végétal râpé. La garniture l'est déjà.
Aux cœurs de palmier
Des cœurs de palmier émincés dans la garniture, comme dans beaucoup d'escondidinhos brésiliens sans viande.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc et une salade verte au citron vert
Un rouge léger servi frais, ou une bière blonde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
Le manioc passé au presse-purée garde ses cellules d'amidon entières. Au mixeur, elles éclatent, l'amidon se libère en masse et la purée devient une colle élastique qu'aucun ajout ne rattrape.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Les champignons saisis sans sel et les protéines de soja croustillées sur les bords sont tout l'umami du plat. Jetés crus dans la sauce, ils ne donnent qu'un goût de légume bouilli.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Le sel tiré de l'eau des champignons les ferait bouillir dans leur propre jus au lieu de dorer. D'où la consigne de ne saler qu'une fois la coloration acquise.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Les dix minutes de compotage évaporent le liquide de la garniture. Une garniture humide détremperait la purée par le dessous et le plat serait une soupe sous une croûte.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Températures de sécurité
Le manioc ne se mange jamais cru : ses composés cyanogènes sont détruits par la cuisson à l'eau. Le fil ligneux central se retire avant, parce qu'il ne s'attendrit jamais.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les champignons à feu vif et sans sel, puis les protéines de soja jusqu'aux bords croustillants.
Gratiner
Douze minutes à 200 °C, le temps que le dessus dore et cloque.
Mijoter
La garniture compotée dix minutes, jusqu'à évaporation complète du liquide.
Émincer
Les champignons émincés, l'oignon et l'ail hachés.
Préchauffer le four
Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
💡 Conseils supplémentaires
- Presse-purée et jamais mixeur. Le manioc mixé devient une colle élastique, et c'est irrattrapable.
- Essorez les protéines de soja à la main jusqu'à ce qu'elles ne coulent plus : c'est ce qui leur permet de croustiller au lieu de bouillir.
- Saisissez les champignons sans sel et sans les remuer : ils rendent leur eau d'abord, et ce n'est qu'après qu'ils dorent.
- La garniture doit être franchement sèche avant d'être couverte. Un liquide résiduel remonte dans la purée à la cuisson.
- Le lait doit être chaud quand il rencontre le manioc : froid, il fige la purée et la rend grumeleuse.