Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
entree
🍂Automne
L'ail infuse doucement dans l'huile froide, les champignons arrivent dans une poêle brûlante. Une tapa de dix minutes.
L'histoire de la recette
Al ajillo désigne en Espagne une méthode plus qu'une recette : un aliment sauté dans une huile d'olive parfumée à l'ail et au piment sec. Gambas, pollo, setas, tout y passe, et c'est la tapa la plus répandue du pays. L'ail y est traité à l'inverse de ce qu'on fait ailleurs : il est mis dans l'huile froide, en lamelles, et la montée en température est lente. Deux raisons à cela. Les composés soufrés de l'ail, allicine en tête, sont liposolubles et diffusent dans l'huile pendant cette montée, ce qui parfume toute la matière grasse plutôt que seul l'ail. Et l'ail en lamelles jeté dans une huile déjà brûlante brunit en vingt secondes et devient amer, parce que ses sucres et ses acides aminés sont très réactifs. On le retire doré pâle et on le remet à la fin. Le piment sec, cayenne ou guindilla, infuse dans la même huile. La capsaïcine est elle aussi liposoluble et passe entièrement dans l'huile ; c'est pour cette raison qu'un plat al ajillo pique de façon homogène et non par bouchées. Les champignons suivent ensuite la règle de toute poêlée de champignons : poêle brûlante, couche unique, pas de sel avant la fin. Le vin blanc déglace le fond, et c'est là que se trouve tout ce que la réaction de Maillard a déposé.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 846 g préparés, 212 g par personne
600 g de champignons forestiers
6 gousse de ail
2 g de piment rouge en poudre
Piment doux
8 cL de huile d'olive
6 cL de vin blanc
12 branche de persil
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 29 min
Actif : 11 min
Attente : 18 min
Réalisation
8 min
6 min
4 min
3 min
0 min7 min15 min22 min29 min
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — L'huile infusée à l'ail et au piment se prépare à l'avance et se garde une semaine au réfrigérateur : elle sert aussi aux gambas al ajillo et aux pommes de terre sautées.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
600 g de champignons forestiers
Nettoyer les champignons au linge humide et les couper en morceaux.
Étape 2
6 min · Cuisson
huile à 130 °C
6 gousse de ail
Piment doux
8 cL de huile d'olive
Mettre l'ail en lamelles et le piment séché dans l'huile d'olive **froide**, et monter doucement en température jusqu'à ce que l'ail soit blond pâle. Le retirer et le réserver.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : L'ail est blond pâle et l'huile embaume sans la moindre odeur de brûlé.
Étape 3
8 min · Cuisson
poêle à 200 °C
Monter le feu au maximum et y jeter les champignons en une seule couche, en deux fois si nécessaire. Les laisser colorer sans les toucher 3 minutes, puis les sauter.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les champignons ont une face franchement dorée et la poêle grésille au lieu de bouillonner.
Étape 4
4 min · Cuisson
poêle à 185 °C
6 cL de vin blanc
2 g de piment rouge en poudre
6 g de sel
2 g de poivre
Déglacer au vin blanc en grattant le fond, ajouter le piment en poudre, puis saler et poivrer seulement maintenant.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : Le vin a évaporé et le fond de la poêle est net, ses sucs passés dans l'huile.
Étape 5
3 min · Dressage
12 branche de persil
Remettre l'ail réservé, parsemer de persil haché et servir brûlant avec du pain pour saucer l'huile.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ail brûlé (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rien ne l'enlève. Huile froide au départ, ail retiré dès qu'il blondit.
Pourquoi : Salés trop tôt, ou poêle surchargée (Rôle du sel)
Rattrapage : Monter le feu et laisser l'eau s'évaporer, puis laisser colorer sans toucher. En deux fois la prochaine fois.
Pourquoi : Lavés sous l'eau
Rattrapage : Linge humide seulement : un champignon rincé a bu son poids d'eau.
Pourquoi : Vin pas assez évaporé, ou huile non émulsionnée aux sucs
Rattrapage : Remettre une minute à feu vif en secouant la poêle : les sucs et l'huile se lient et le plat devient brillant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, avec leur huile
Réchauffage : À la poêle, à feu vif, une minute.
Deux jours au frais, avec leur huile qui fige et protège. Réchauffés, ils sont bons mais perdent leur croûte : mieux vaut les transformer en garniture d'omelette ou de toast. Ne se congèlent pas.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient ; seul le pain du service est à choisir.
Au jambon serrano
Cinquante grammes de jambon en dés jetés avec l'ail à la fin : c'est la version des bars de Salamanque.
Au xérès
Du fino ou de l'amontillado à la place du vin blanc : la note oxydative du xérès et le champignon forestier sont un des grands accords de la cuisine andalouse.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un fino très froid, ou un rouge léger de la Rioja
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne pour saucer l'huile, et d'autres tapas à côté
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
L'ail entre dans l'huile froide et monte avec elle : c'est tout le secret de la cuisine al ajillo. L'allicine et les composés soufrés passent lentement dans l'huile à mesure qu'elle chauffe, et l'ail devient blond sans jamais brunir. Jeté dans une huile déjà chaude, il brûle en vingt secondes et une huile d'ail brûlée est amère de part en part.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Chimie
Le sel n'arrive qu'après le déglaçage, et c'est la règle entière de la poêlée de champignons. Salé au départ, le champignon rend son eau par osmose en quelques minutes, se met à bouillir dans son jus et ne colorera jamais. Salé à la fin, il a déjà sa croûte.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Trois minutes sans y toucher, en une seule couche, sur un feu au maximum : c'est le temps qu'il faut pour que la face posée brunisse. Remuer avant, c'est interrompre le contact et recommencer à zéro, et c'est l'erreur qui donne des champignons gris.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
En deux fois si nécessaire, et c'est presque toujours nécessaire avec six cents grammes. Une poêle surchargée perd sa chaleur d'un coup, l'eau des champignons sort plus vite qu'elle ne s'évapore, et la poêlée devient une casserole.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réduction et concentration
Physique
Les cinq centilitres de vin blanc ne sont pas là pour leur goût : ils dissolvent les sucs collés au fond puis s'évaporent presque entièrement en une minute, laissant derrière eux ce qu'ils ont décollé. Le champignon est fait à quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et tout son goût tient dans le peu qui reste quand cette eau est partie.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
L'ail en lamelles et le piment séché dans l'huile d'olive froide, montée doucement : une infusion à chaud, retirée dès que l'ail est blond pâle et remise seulement à la fin.
Émincer
L'ail en lamelles fines et non haché : une lamelle se retire entière de l'huile, un ail haché y reste et brûle pendant la poêlée des champignons.
Faire sauter / revenir
Feu au maximum, une seule couche, trois minutes sans toucher, puis on saute. L'ordre ne s'inverse pas.
Déglacer
Au vin blanc, en grattant le fond : les sucs collés sont ce que les champignons ont laissé de meilleur, et le vin les remet dans l'huile.
Assaisonner et goûter
Sel et poivre après le déglaçage, jamais avant : c'est la différence entre des champignons dorés et des champignons bouillis.
💡 Conseils supplémentaires
- Les champignons se nettoient au linge humide et jamais sous l'eau : ils en boivent comme une éponge, et c'est cette eau-là qui les empêchera ensuite de dorer.
- Les huit centilitres d'huile ne sont pas un excès : la moitié du plat est cette huile parfumée à l'ail, qu'on sauce au pain. C'est un tapa, pas une garniture.
- Girolles, pleurotes, trompettes ou un simple mélange forestier conviennent tous ; les champignons de Paris aussi, à condition de les cuire en deux fois, car ils tiennent beaucoup d'eau.
- Retirer l'ail dès qu'il est blond et le remettre à la fin : c'est la seule manière de l'avoir fondant et doux après quatre minutes de feu vif.
- Servir brûlant, dans la poêle ou un plat en terre, avec du pain : les setas al ajillo attendent très mal.