Gnocchis de patate douce au beurre noisette et à la sauge
Gnocchis de patate douce au beurre noisette et à la sauge
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des gnocchis tendres à la patate douce rôtie, à la ricotta et au parmesan, juste assez farinés pour se tenir, servis dans un beurre noisette à la sauge croustillante.
L'histoire de la recette
Le nord de l'Italie connaît depuis longtemps les gnocchis de courge (gnocchi di zucca), en Lombardie et en Vénétie. Ceux à la patate douce suivent la même logique et la même sauce : un beurre noisette à la sauge qui met en valeur la douceur du légume. La difficulté vient de l'eau. La patate douce est plus humide et moins riche en amidon que la pomme de terre, et chaque cuillère de farine ajoutée pour compenser rend les gnocchis plus lourds. Trois précautions limitent la farine : rôtir la patate douce entière au four plutôt que la bouillir, étaler la purée pour qu'elle perde sa vapeur, et utiliser de la ricotta égouttée, qui apporte de la tenue sans eau.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 204 g préparés, 301 g par personne
700 g de patate douce
125 g de ricotta
60 g de parmesan
220 g de farine
1 g de muscade
12 g de sel
80 g de beurre
16 feuille de sauge
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h49
Actif : 35 min
Attente : 1h14
Réalisation
50 min
12 min
15 min
En parallèle
10 min
0 min27 min55 min1h221h49
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La patate rôtie la veille et gardée au frais donne une chair plus sèche.
Au congélateur
Étape 5 — Gnocchis crus congelés, pochés directement surgelés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
50 min · Cuisson
four à 200 °C
233,33 g de patate douce
Piquez les patates douces et enfournez-les entières 50 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Technique :
Rôtir
Étape 3
12 min · Préparation
233,33 g de patate douce
Pelez-les encore chaudes, passez la chair au presse-purée et étalez-la sur une plaque 10 minutes pour qu'elle perde sa vapeur.
C’est prêt quand : La chair étalée ne fume plus et semble mate en surface.
Étape 4
6 min · Mélange
233,33 g de patate douce
125 g de ricotta
30 g de parmesan
1 g de muscade
6 g de sel
110 g de farine
Mélangez la purée avec la ricotta, 30 g de parmesan, la muscade et 4 g de sel. Incorporez la farine progressivement, en pétrissant le moins possible, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
C’est prêt quand : La pâte est souple, à peine collante, et se roule sans adhérer au plan fariné.
Étape 5
15 min · Découpe
110 g de farine
Sur le plan fariné, roulez la pâte en boudins de 2 cm de diamètre et coupez des tronçons de 2 cm. Marquez-les éventuellement au dos d'une fourchette.
Étape 6
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
6 g de sel
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la. Faites cuire les gnocchis par fournées : retirez-les à l'écumoire 1 minute après qu'ils sont remontés à la surface.
C’est prêt quand : Les gnocchis remontent et flottent ; on les retire 1 minute plus tard.
Étape 7
4 min · Cuisson
80 g de beurre
16 feuille de sauge
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et que la sauge soit croustillante, 4 minutes environ.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Le beurre mousse, sent la noisette et des grains bruns se forment au fond ; la sauge est croustillante.
Étape 8
2 min · Dressage
30 g de parmesan
1 g de poivre
Ajoutez les gnocchis et faites-les sauter 1 minute. Servez avec le reste du parmesan et un tour de poivre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop humide ou pas assez de farine. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez un peu de farine à la pâte restante et testez de nouveau.
Pourquoi : Trop de farine ou pâte trop pétrie. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; la prochaine fois, séchez mieux la chair et pétrissez à peine.
Pourquoi : Chauffé trop longtemps. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Recommencez avec du beurre frais en surveillant la couleur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plaque farinée puis sac congélation
Crus, ils se gardent quelques heures au frais sur un linge fariné ; cuits, ils se réchauffent à la poêle dans le beurre.
🔄 Variantes
À la tomate
Une sauce tomate au basilic à la place du beurre noisette, avec le parmesan restant.
Aux noisettes
Des noisettes concassées grillées dans le beurre avec la sauge.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et ample, chardonnay du Jura
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Rôtie entière puis étalée 10 minutes sur une plaque, la chair perd sa vapeur : moins d'eau, c'est moins de farine, donc des gnocchis légers.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réseau de gluten
Chimie
La farine est ajoutée peu à peu et la pâte à peine pétrie : trop travaillée, elle développe du gluten et les gnocchis deviennent élastiques.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Dans l'eau bouillante, l'amidon de la farine gonfle et fixe la forme : ils remontent quand ils sont pris, une minute de plus suffit.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre chauffé 4 minutes avec la sauge brunit ses protéines de lait et prend son goût de noisette.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
La patate douce entière, 50 minutes à 200 °C.
Pocher
Par fournées dans l'eau salée, retirés 1 minute après être remontés.
Faire un beurre noisette
Le beurre et la sauge environ 4 minutes, jusqu'à la couleur noisette.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez la farine mais n'ajoutez que ce qu'il faut : la pâte doit être souple et à peine collante, 220 g est une indication.
- Faites un gnocchi test dans l'eau avant de tout façonner : s'il se défait, ajoutez un peu de farine.
- Égouttez bien la ricotta : l'humidité en trop appelle de la farine en trop.
- Les gnocchis façonnés se congèlent à plat sur une plaque farinée, puis en sac ; ils cuisent sans décongélation.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Gnocchi di zucca (gnocchi de potiron au beurre et à la sauge)
mêmes ingrédients : sauge, muscade, parmesan
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
mêmes ingrédients : ricotta, muscade, parmesan
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
mêmes ingrédients : sauge, parmesan
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
mêmes ingrédients : ricotta, muscade, parmesan
Quiche aux épinards et à la ricotta
mêmes ingrédients : ricotta, muscade, parmesan
Gnocchi de ricotta (gnudi)
mêmes ingrédients : ricotta, parmesanDans le même esprit
Pâtes fraîches à l'épeautre au beurre et à la sauge
même geste : faire un beurre noisette · mêmes aliments : sauge, parmesan
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
même geste : faire un beurre noisette · mêmes aliments : sauge, parmesan
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
mêmes aliments : sauge, muscade, parmesan
Escalope milanaise
même geste : faire un beurre noisette · même aliment : parmesan
Spätzle maison (petites pâtes souabes à l'œuf)
mêmes gestes : faire un beurre noisette, pocher · même principe : réseau de gluten
Quiche au potiron et à la sauge
même geste : rôtir · mêmes aliments : sauge, muscade