Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)

L'histoire de la recette

Le chou rouge doit son pigment aux anthocyanes, qui sont des indicateurs de pH au sens littéral : rouges en milieu acide, violets en milieu neutre, bleus puis verts en milieu alcalin. Braisé sans acide, dans une eau du robinet légèrement alcaline, il vire au bleu ardoise et devient franchement peu appétissant. Le vinaigre versé dès le début n'est donc pas qu'un assaisonnement : c'est ce qui garantit la couleur pendant toute l'heure de braisage. L'acidité a un second effet, moins visible. Comme pour les haricots, elle stabilise les pectines des parois cellulaires et ralentit le ramollissement. Un rødkål cuit avec beaucoup de vinaigre garde donc une légère mâche même après une heure, ce qui est exactement ce que les Danois recherchent : le chou ne doit pas être en bouillie. Le sucre équilibre le vinaigre, et la pomme apporte les deux, du sucre et des acides maliques, plus la pectine qui lie légèrement le jus en fin de cuisson. La proportion se corrige au goût et varie d'une famille à l'autre, mais l'équilibre visé est net : franchement acide, franchement sucré, les deux en même temps. Comme le bigos, le rødkål est meilleur réchauffé, et beaucoup de foyers danois le font une semaine à l'avance.