Bourguignon de seitan

Le seitan est saisi seul, à feu vif, avant tout liquide : c'est la seule étape où il peut prendre de la couleur, car il ne brunira plus jamais une fois plongé dans le vin. Les 10 minutes de l'étape 1 portent tout le goût rôti du plat.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Le vin dissout les sucs collés par le seitan et les légumes au fond de la cocotte. C'est le seul apport de goût « animal » d'un plat qui n'en contient pas : d'où l'insistance sur le grattage.

Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Contrairement à un bœuf, le seitan ne s'attendrit pas : son réseau de gluten reste ferme. Les 55 minutes servent à le laisser boire la sauce, comme une éponge. C'est pour cela que de gros cubes valent mieux que des petits, qui deviendraient spongieux.

Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

50 cL de vin doivent perdre leur alcool et se concentrer en sauce. À couvert du début à la fin, rien ne s'évapore : c'est la principale raison pour laquelle un bourguignon maison garde un goût de vin cru.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.