Bœuf carottes

L'histoire de la recette

Le bœuf carottes est le plus simple des mijotés français, et l'un des plus anciens à la table des familles. Il se distingue du bourguignon par trois choses. Le vin est blanc, ou absent, et non rouge. La garniture se réduit aux carottes, qui sont ici l'autre moitié du plat et non un aromate. Et la cuisson est plus courte, deux heures et demie, pour des morceaux un peu moins chargés de collagène que la joue. Les carottes ne se mettent pas au début. Cuites trois heures, elles se défont dans la sauce. Ajoutées pour la dernière heure, coupées en rondelles de 1 cm, elles restent entières tout en prenant le goût du jus, et elles lui donnent en échange leur sucre, qui l'adoucit. C'est l'équilibre que tout le monde cherche dans ce plat : une sauce un peu sucrée, une viande qui se défait et des carottes fondantes mais reconnaissables. Le paleron, la macreuse ou le gîte conviennent : ce sont des morceaux à braiser, qui supportent la longue cuisson et gardent leur jus. Comme tous les mijotés, il se réchauffe très bien le lendemain.