Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La vraie gulyás est une soupe, pas un ragoût. Le paprika entre hors du feu, et les csipetke, des petits bouts de pâte pincés à la main, cuisent dedans à la fin.
L'histoire de la recette
Gulyás veut dire bouvier, et le plat était celui des gardiens de troupeaux de la plaine hongroise, cuit au chaudron sur un feu de camp. C'est une soupe, liquide, qu'on mange à la cuillère ; le ragoût épais que le reste de l'Europe appelle goulasch s'appelle pörkölt en Hongrie, et c'est une autre recette. La confusion est ancienne et les Hongrois n'ont jamais cessé de la corriger. Tout tient au paprika, et le paprika a un ennemi : la chaleur sèche. Ses caroténoïdes, la capsanthine en tête, brunissent et ses sucres caramélisent puis brûlent autour de 140 °C, ce qui donne une amertume impossible à rattraper. La règle, dans toutes les cuisines hongroises, est donc de retirer la casserole du feu avant de l'ajouter, de remuer dans le gras tiède, et de mouiller aussitôt. Dix secondes d'inattention suffisent à gâcher une soupe de trois heures. Le carvi est la deuxième épice obligatoire, et les csipetke sont la finition. Ce sont des bouts de pâte à l'œuf pincés entre les doigts, sans rouleau ni découpe, jetés directement dans la soupe où ils cuisent en cinq minutes : la pâte la plus rudimentaire qui soit, et la preuve qu'on n'a jamais eu besoin de machine à pâtes pour manger des pâtes.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 290 g préparés, 882 g par personne
800 g de bœuf à mijoter
50 g de saindoux
4 Oignon
25 g de paprika
600 g de pomme de terre
250 g de carotte
200 g de panais
2 Poivron
2 Tomate
3 gousse de ail
5 g de graines de carvi
100 g de farine
Oeuf
12 g de sel
3 g de poivre
220 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h12
Actif : 5 min
Attente : 3h07
Réalisation
22 min
20 min
20 min
0 min48 min1h362h243h12
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La base d'oignons, de paprika et de bœuf se fait la veille : c'est les deux tiers du temps de la recette, et le bouillon y gagne.
Juste avant de servir
Étape 7 — Les csipetke se pincent et se pochent au dernier moment, dans la soupe bouillante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Cuisson
poêle à 140 °C
4 Oignon
50 g de saindoux
Faire fondre les oignons émincés dans le saindoux, 20 minutes à feu doux : ils doivent devenir une compote blonde, presque dissoute. C'est la base de tout le plat.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les oignons ont perdu toute structure et forment une compote blonde translucide.
Étape 2
3 min · Mélange
25 g de paprika
3 gousse de ail
5 g de graines de carvi
Retirer la cocotte du feu, attendre une minute, ajouter le paprika, l'ail écrasé et le carvi, remuer dix secondes et mouiller aussitôt d'un verre d'eau. Le paprika ne doit jamais toucher un fond brûlant : ses sucres caramélisent à 140 °C et deviennent amers.
C’est prêt quand : Le paprika a coloré le gras en rouge vif sans fumer, et l'eau arrive avant qu'il n'attache.
Étape 3
1h45 · Mijotage
liquide à 92 °C
800 g de bœuf à mijoter
12 g de sel
220 cL de eau
Ajouter le bœuf, saler, couvrir à hauteur, et cuire 1 h 45 à tout petit frémissement, à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Un morceau de bœuf se défait sous la pression d'une cuillère.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de carotte
200 g de panais
2 Poivron
2 Tomate
Ajouter les carottes et le panais en rondelles épaisses, les poivrons en lanières et les tomates concassées. Poursuivre 20 minutes.
Étape 5
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
600 g de pomme de terre
Ajouter les pommes de terre en gros cubes et cuire 20 minutes de plus.
Étape 6
12 min · Repos
100 g de farine
Oeuf
Pendant ce temps, pétrir la farine avec l'œuf et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte ferme, et la laisser reposer dix minutes.
Technique :
Pétrir
Laisser reposer la pâte
Étape 7
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Pincer la pâte entre le pouce et l'index en petits morceaux irréguliers de la taille d'un ongle, et les jeter dans la soupe bouillante. Ils sont cuits quand ils remontent, après 5 minutes.
C’est prêt quand : Les csipetke remontent à la surface et sont fermes à cœur sans être durs.
Étape 8
2 min · Dressage
3 g de poivre
Poivrer, goûter, et servir très chaud.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika a brûlé (Caramélisation)
Rattrapage : Rien ne le corrige : il faut recommencer la base. Hors du feu, dix secondes de remuage, et le mouillement aussitôt.
Pourquoi : Morceau trop maigre, ou cuisson à gros bouillons (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Poursuivre à tout petit frémissement : une viande filandreuse par manque de cuisson se détend encore. Du paleron ou du gîte la prochaine fois.
Pourquoi : Pâte non reposée ou trop pétrie (Réseau de gluten)
Rattrapage : Les laisser mijoter dix minutes de plus, ce qui les attendrit un peu. Dix minutes de repos la prochaine fois.
Pourquoi : Les oignons n'ont pas assez fondu, ou il y a trop d'eau (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laisser réduire à découvert vingt minutes avant d'ajouter les csipetke.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en allongeant d'un peu d'eau.
Elle est meilleure le lendemain. Pour la congeler, mieux vaut la faire sans les csipetke et les cuire au réchauffage : ils deviennent pâteux après décongélation.
🔄 Variantes
Sans csipetke
La soupe seule, avec du pain, qui est la version la plus courante en semaine. Elle perd en consistance et rien d'autre.
Au porc
De l'échine de porc à la place du bœuf, cuite une heure seulement. C'est une variante paysanne courante et moins chère.
Version sans gluten
Sans gluten
La soupe n'en contient pas ; seuls les csipetke, qui sont de la farine de blé. Les omettre ou les faire avec un mélange sans gluten, en sachant qu'ils tiendront moins bien.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un kékfrankos hongrois, souple et épicé, ou un côtes-du-rhône
🥗 Accompagnement
Du pain blanc, et des piments cerise marinés à côté
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Le paprika est ajouté hors du feu, une minute après, et mouillé dans la seconde. C'est la règle absolue de la cuisine hongroise : la poudre est très fine et riche en sucres, qui brûlent dès 140 °C et donnent une amertume qui tient tout le plat. Vingt-cinq grammes de paprika brûlé ruinent huit cents grammes de bœuf.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Dénaturation des protéines
Chimie
Une heure quarante-cinq à tout petit frémissement : c'est le temps qu'il faut au collagène du paleron pour se transformer en gélatine. Un morceau maigre, cuit aussi longtemps, serait sec ; un morceau gélatineux cuit vite serait caoutchouteux. Le temps et le morceau vont ensemble.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Physique
Vingt minutes de feu doux pour que les quatre oignons deviennent une compote presque dissoute, et c'est la base dont tout dépend. Ils ne colorent pas, ils fondent : leur eau part, leurs sucres se concentrent, et c'est eux qui donnent au bouillon son épaisseur sans aucun liant.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réseau de gluten
Chimie
La pâte des csipetke est pétrie ferme et repose dix minutes : le gluten se détend pendant ce repos, ce qui permet de pincer des morceaux sans qu'ils se rétractent. Pincés à chaud sur une pâte non reposée, ils se recroquevillent en billes dures.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Pommes de terre et csipetke relâchent leur amidon dans les dernières minutes, et c'est ce qui sépare une gulyásleves d'un bouillon de bœuf : la soupe doit être légèrement liée, jamais épaissie à la farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Chimie
On sale au moment où la viande entre et on goûte seulement à la fin, après deux heures et quart pendant lesquelles le bouillon a réduit de moitié. Un salage juste au départ devient un salage excessif à l'arrivée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Quatre oignons émincés fin, soit presque autant que de viande : la proportion surprend et elle est juste, parce qu'ils disparaissent entièrement.
Mijoter
Tout petit frémissement, à couvert. La gulyásleves est une soupe de bouvier cuite au chaudron sur des braises, et rien dedans ne supporte l'ébullition.
Pétrir
Farine, œuf, une pincée de sel, et rien d'autre : la pâte doit être ferme, presque dure, et se pétrit deux ou trois minutes jusqu'à devenir lisse.
Laisser reposer la pâte
Dix minutes couvert, le temps que le gluten se détende. C'est court et ce n'est pas facultatif.
Pocher
Les csipetke sont jetés dans la soupe bouillante et remontent en cinq minutes : c'est le signal et il est fiable.
Assaisonner et goûter
Poivrer et goûter à la toute fin, quand la réduction a eu lieu et que les csipetke ont pris une partie du sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Gulyás veut dire bouvier : c'est une soupe et non le ragoût que le reste de l'Europe appelle goulasch, lequel s'appelle pörkölt en Hongrie.
- Du paprika doux hongrois frais, de l'année, et en quantité. Un paprika de trois ans a perdu sa couleur et son parfum et ne laisse que de la poussière rouge.
- Le saindoux n'est pas remplaçable sans perte : il supporte la chaleur, il porte le paprika, et c'est le goût du plat. L'huile fait une soupe correcte et plus plate.
- Les csipetke se pincent irréguliers et c'est voulu : leur nom veut dire « pincés », et des morceaux réguliers découpés au couteau cuisent de la même façon mais n'ont pas la même mâche.
- Un piment cerise mariné à côté de l'assiette est l'accompagnement hongrois, et il permet à chacun de régler le piquant.