Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Des tranches de jarret de veau farinées, dorées puis braisées au vin blanc jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. La gremolata de zeste, d'ail et de persil est jetée crue à la fin, et c'est elle qui réveille tout le plat.
L'histoire de la recette
Ossobuco veut dire « os à trou », et le trou en question est la raison d'être du plat : la moelle du jarret fond pendant le braisage, enrichit la sauce et se mange ensuite à la petite cuillère. La version milanaise historique est « in bianco », sans tomate, la tomate n'étant arrivée que tardivement dans les cuisines lombardes ; celle-ci en garde une pointe, comme la plupart des trattorie aujourd'hui. Deux gestes font la différence. Inciser la membrane qui entoure chaque tranche en quatre ou cinq endroits : elle se rétracte à la chaleur bien plus que le muscle et fait cloquer l'ossobuco en cuvette si on l'oublie. Et ajouter la gremolata hors du feu, au dernier moment : les terpènes du zeste de citron sont volatils et disparaissent en quelques minutes de cuisson, ce qui explique qu'une gremolata mise trop tôt ne se sente plus du tout.
4 personnes
2h50
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 579 g préparés, 645 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Les jarrets braisés sont meilleurs le lendemain. Gardez-les dans leur sauce, réchauffez à couvert et ajoutez une gremolata faite le jour même.
La gremolata se hache dans les dix minutes qui précèdent le service, jamais plus tôt.
Congelez les jarrets dans leur sauce, sans gremolata. Décongélation lente au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Incisez la membrane qui ceinture chaque tranche de jarret de veau en quatre ou cinq points, jusqu'au muscle, puis ficelez chaque tranche autour de sa circonférence pour qu'elle garde sa forme. Salez et poivrez.
Étape 2
Passez les tranches dans la farine sur les deux faces et tapotez pour ôter l'excédent : il doit rester un voile, pas une couche.
Étape 3
Chauffez le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse et faites dorer les jarrets à 190 °C environ, 6 minutes par face, jusqu'à une croûte brune régulière. Réservez.
C’est prêt quand : La farine a doré en une croûte brun clair régulière et la tranche se décolle seule du fond.
Étape 4
Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en tout petits dés réguliers de 3 millimètres.
Étape 5
Faites-les fondre dans la sauteuse à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants, sans coloration.
Étape 6
Déglacez au vin blanc, grattez le fond et laissez réduire de moitié.
Étape 7
Remettez les jarrets à plat, ajoutez les tomates pelées écrasées et le fond de veau délayé dans l'eau, à hauteur des trois quarts. Couvrez et laissez mijoter à 95 °C pendant 1 h 45, en arrosant toutes les 20 minutes : la viande doit se détacher de l'os sans se défaire.
C’est prêt quand : La viande se détache de l'os sous la pression d'une cuillère mais tient encore ensemble ; la sauce nappe le dos de celle-ci.
Étape 8
Préparez la gremolata : hachez finement le persil et l'ail, zestez le citron dessus et mélangez du bout des doigts. Elle doit rester crue et odorante.
Étape 9
Coupez le feu, retirez les ficelles, parsemez la gremolata sur les jarrets et couvrez 5 minutes avant de servir avec la sauce et une cuillère pour la moelle.
C’est prêt quand : La gremolata reste verte et parfumée sur le dessus, sans avoir cuit.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La membrane n'a pas été incisée, ou la tranche n'a pas été ficelée, ou la sauce a bouilli au lieu de frémir. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Reconstituez délicatement à l'assiette avec la moelle par-dessus. La fois suivante : entailles, ficelle et 95 °C au maximum.
Pourquoi : Elle a été ajoutée avant la fin de la cuisson : les terpènes du zeste sont partis en quelques minutes. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Refaites-en une et parsemez-la feu coupé, en couvrant cinq minutes. Elle ne se cuit jamais.
Pourquoi : Le blanc du citron a été râpé avec le zeste, ou les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Une demi-cuillère de miel ou une pointe de sucre corrige un peu. Zestez à la râpe fine sans appuyer, et déglacez dès que le fond est brun et non noir.
Pourquoi : Tranches très épaisses, ou frémissement trop faible pour maintenir 95 °C. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Poursuivez trente à quarante minutes en vérifiant que la sauce fait des bulles paresseuses en surface. Le collagène finit toujours par céder.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, jarrets couverts de leur sauce
La sauce prend en gelée au froid, c'est bon signe. Réchauffez à couvert à feu très doux et refaites une gremolata fraîche : celle de la veille n'a plus aucun parfum.
🔄 Variantes
Ossobuco in bianco
La version milanaise d'origine : pas de tomate, du bouillon à la place. La sauce est blonde et le goût du veau plus net.
Ossobuco de dinde
Des tranches de cuisse de dinde à l'os, moins chères et plus rapides : une heure de braisage suffit. Ce n'est pas un ossobuco milanais, mais le principe et la gremolata fonctionnent.
Au four
Après la saisie, tout part en cocotte couverte à 160 °C pour deux heures. La chaleur enveloppante évite d'avoir à surveiller le frémissement.
🍽️ Avec quoi le servir
Un risotto alla milanese, l'accompagnement officiel du plat à Milan
Un rouge lombard de moyenne structure, Valtellina Superiore ou Oltrepò Pavese
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Le jarret est traversé de collagène : c'est le morceau le plus dur du veau à cru et le plus fondant après une heure quarante-cinq à 95 °C, une fois ce collagène converti en gélatine.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélification
La moelle et la gélatine issue du jarret passent dans le liquide et lui donnent son nappage : une sauce d'ossobuco réussie prend en gelée au réfrigérateur, c'est le meilleur signe.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Réaction de Maillard
Le voile de farine sur la tranche accélère et uniformise le brunissement, et il épaissit légèrement la sauce ensuite. Une couche épaisse, en revanche, se décolle et forme des paquets.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Les terpènes du zeste de citron, limonène en tête, sont très volatils : ils s'évaporent en quelques minutes de cuisson. C'est toute la raison d'être d'une gremolata ajoutée hors du feu.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au vin blanc dissout les sucs collés au fond de la sauteuse ; laissés là, ils brûlent pendant le braisage et amèrent la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Six minutes par face dans un beurre mousseux, sans déplacer la tranche avant que la croûte soit formée. La farine doit dorer, pas noircir.
Braiser
Liquide aux trois quarts de la hauteur, couvercle, frémissement à 95 °C. Arrosez toutes les vingt minutes la partie qui dépasse.
Tailler en dés
Le soffritto se taille en dés de 3 millimètres réguliers : plus gros, il reste en morceaux dans la sauce au lieu de fondre dedans.
Zester
Seulement la partie colorée du citron, jamais le blanc qui est amer. Zestez au-dessus du persil haché pour que les huiles essentielles tombent dessus.
Déglacer
Vin blanc sur le fond chaud, grattage à la spatule, réduction de moitié : l'alcool part et il ne reste que l'acidité qui allège le plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez au boucher des tranches de jarret arrière de 3 à 4 centimètres, coupées dans la partie large : les tranches fines sèchent et se défont avant que le collagène ait fondu.
- Les entailles dans la membrane sont le geste que tout le monde oublie. Sans elles, la tranche se rétracte en cuvette et la viande se détache de l'os pendant la cuisson.
- Ficelez chaque tranche autour de sa circonférence : elle gardera sa forme ronde et son morceau de moelle en place jusqu'à l'assiette.
- La gremolata se prépare au dernier moment et se hache au couteau, pas au robot : mixée, elle devient une purée verte qui perd son mordant.
- La version milanaise historique est in bianco, sans tomate. Si vous voulez la faire, remplacez les tomates par 10 cl de bouillon supplémentaires : la sauce est plus claire et plus veau.
- Prévoyez de petites cuillères à table. La moelle se mange, et c'est la meilleure part du plat.