Chutney de poires, raisins secs et gingembre

L'histoire de la recette

Le mot chutney vient de l'hindi chatni, de chaatna, « lécher ». C'est une préparation indienne de fruits ou de légumes cuits avec du sucre, du vinaigre et des épices, que les Britanniques ont adoptée à l'époque de la colonisation et adaptée aux fruits de leurs vergers, pommes, poires et prunes. Le vinaigre et le sucre en font une conserve : l'acidité (un pH inférieur à 4,2) empêche le développement des bactéries dangereuses, et le sucre fixe l'eau disponible. Les graines de moutarde se font sauter à sec ou dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles éclatent. Cette étape, empruntée à la cuisine indienne, ouvre l'enveloppe des graines et libère l'huile essentielle, qui adoucit le piquant et apporte une note de noisette. Le gingembre frais et le piment donnent la chaleur, et la cannelle un arrière-goût sucré. Le chutney épaissit en cuisant, mais continue de s'épaissir en refroidissant. Il est meilleur après quelques jours, quand les saveurs de vinaigre se sont arrondies. Placé dans des bocaux stérilisés, il se garde plusieurs mois ; une fois ouvert, au réfrigérateur.