Wiener Schnitzel (escalope de veau panée à la viennoise)
Wiener Schnitzel (escalope de veau panée à la viennoise)
plat
🗓️Toute saison
Une fine escalope de veau panée, dorée à la poêle dans le beurre et l'huile, à la croûte gonflée et ondulée. Servie avec du citron et du persil.
L'histoire de la recette
Le Wiener Schnitzel est le plat national de l'Autriche, et son nom est protégé : en Autriche, il doit être fait de veau, sinon le menu doit dire autre chose. Sa panure ondulée est la marque d'un bon schnitzel : elle ne doit pas coller à la viande. On la fait gonfler en secouant la poêle pour que le gras chaud passe dessus et soulève la croûte. La viande, battue très fine, cuit en quelques minutes.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 166 g préparés, 292 g par personne
600 g de veau
60 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
60 g de beurre
15 cL de huile de tournesol
Citron
4 g de sel
1 g de poivre
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 29 min
Actif : 19 min
Attente : 10 min
Réalisation
8 min
10 min
3 min
0 min7 min15 min22 min29 min
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
600 g de veau
4 g de sel
1 g de poivre
Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson jusqu'à 4 mm d'épaisseur, puis salez et poivrez.
C’est prêt quand : L'escalope est fine et régulière, d'environ 4 mm d'épaisseur.
Étape 2
8 min · Préparation
60 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
Passez chaque escalope dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure, sans appuyer : la panure doit rester légère.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : La panure est légère, en duvet, sans trous.
Étape 3
10 min · Cuisson
huile à 170 °C
60 g de beurre
15 cL de huile de tournesol
Faites chauffer le beurre et l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Faites dorer les escalopes 2 par 2, 2 minutes de chaque côté, en secouant la poêle pour que la panure gonfle.
C’est prêt quand : La panure gonfle et ondule, dorée sur toute la surface.
Étape 4
3 min · Dressage
Citron
3 branche de persil
Égouttez sur du papier absorbant. Servez aussitôt avec du citron et du persil ciselé.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été pressée ou la poêle n'a pas été secouée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Ne pas appuyer et secouer la poêle pour que l'huile coule dessus.
Pourquoi : Elle a cuit trop longtemps ou n'était pas assez fine. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Aplatir à 4 mm et limiter à 4 minutes en tout.
Pourquoi : La poêle était trop chaude. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Mélanger le beurre à de l'huile et rester à 170 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 6 minutes sur une grille.
À manger tout de suite : la panure se décolle et ramollit. Froid, il est très bon en sandwich.
🔄 Variantes
Au porc
Remplacer le veau par de l'escalope de porc : le schnitzel est plus économique.
Au poulet
Utiliser un blanc de poulet aplati.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade de pommes de terre à la viennoise ou des pommes de terre persillées
🥗 Accompagnement
Une salade de concombre ou une confiture d'airelles
🍷 Vin
Un grüner veltliner ou un riesling sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Aplatie à 4 mm, l'escalope cuit en 4 minutes : les protéines du veau coagulent vite et la chair devient dure si elle reste sur le feu.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre mêlé à l'huile : le beurre parfume, l'huile permet les 170 °C. Le bain doit être assez haut pour que la panure flotte et gonfle.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
Physique
La panure non pressée forme des bulles : en secouant la poêle, l'huile passe par-dessus et la croûte se détache de la viande, ce qui est la signature du schnitzel viennois.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La chapelure dorée dans le beurre prend sa couleur et son goût en quelques minutes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Farine, œuf, chapelure sans appuyer : la panure doit rester légère pour pouvoir gonfler et se décoller.
Faire sauter / revenir
Deux minutes de chaque côté dans une poêle large en secouant : l'huile ruisselle sur la panure et la fait gonfler.
💡 Conseils supplémentaires
- Aplatissez entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau : l'épaisseur est régulière et la chair ne se déchire pas.
- Ne pressez pas la panure : elle doit rester souple pour gonfler autour de l'escalope.
- Secouez la poêle en continu pendant la cuisson : l'huile coule sur la panure et la fait onduler.
- Servez avec un citron : son jus coupe le gras et fait ressortir la panure.
Avis
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