Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
La salade des fêtes brésiliennes : du poulet effiloché lié à la mayonnaise avec de la carotte râpée, du maïs, de la pomme et des raisins secs, couverte de pommes paille.
L'histoire de la recette
Le salpicão se juge au croquant, et le croquant ne survit pas à l'humidité. Deux précautions le protègent. Le poulet est essoré et refroidi avant d'être mélangé : tiède, il fait suer la mayonnaise, qui se sépare et détrempe la salade en une heure. Et les pommes paille se posent à l'assiette, au moment du service, jamais dans le saladier : mélangées à l'avance, elles ramollissent en quinze minutes et il ne reste rien de ce qui fait le plat. La pomme fraîche est le troisième point de vigilance, elle noircit à l'air et se coupe au dernier moment, arrosée d'un trait de citron. Enfin, la liaison ne se fait pas à la mayonnaise seule : un tiers de crème fraîche l'allège et l'empêche de figer au froid, ce qui est exactement ce qu'on lui demande dans une salade qui sort du réfrigérateur.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 582 g préparés, 430 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le poulet se poche et se refroidit la veille.
Étape 5 — La salade gagne à passer deux heures au frais avant d'être servie.
Étape 6 — Les pommes paille se posent à l'assiette au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pochez les blancs de poulet vingt minutes dans de l'eau salée, égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir complètement avant de les effilocher.
C’est prêt quand : Le poulet s'effiloche en longs filaments sous deux fourchettes, sans résistance.
Étape 2
Taillez les pommes de terre en bâtonnets très fins, rincez-les et séchez-les, puis faites-les frire à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes. Égouttez et salez.
C’est prêt quand : Les bâtonnets sont dorés et se cassent net entre deux doigts.
Étape 3
Râpez la carotte, égouttez le maïs, faites gonfler les raisins secs cinq minutes dans de l'eau tiède.
Étape 4
Coupez la pomme en petits dés au dernier moment et arrosez-la de jus de citron pour qu'elle ne noircisse pas.
C’est prêt quand : Les dés de pomme sont brillants de citron et gardent leur blanc.
Étape 5
Mélangez le poulet froid, les légumes, la pomme et les raisins avec la mayonnaise détendue de crème fraîche. Poivrez, ajoutez le persil ciselé et réservez au frais.
C’est prêt quand : La sauce enrobe sans noyer : il n'y a pas de flaque au fond du saladier.
Étape 6
Couvrez de pommes paille à l'assiette, au moment de servir : dans le saladier, elles ramollissent en un quart d'heure.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poulet effiloché encore tiède, ou carotte râpée non pressée. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Égouttez et rectifiez avec une cuillère de mayonnaise. Poulet froid la prochaine fois.
Pourquoi : Mélangées dans le saladier. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Refaites-en, et posez-les à l'assiette. Il n'y a pas d'autre solution.
Pourquoi : Coupée trop tôt ou sans citron. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Le goût est intact, seul l'aspect souffre. Coupez-la en dernier la prochaine fois.
Pourquoi : Trop de liquide ajouté à la mayonnaise, ou sauce trop froide. (Émulsion)
Rattrapage : Montez une cuillère de mayonnaise neuve et incorporez-y la sauce tranchée peu à peu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, pommes paille à part en bocal
Réchauffage : Elle se mange froide, jamais réchauffée.
Ne se congèle pas : la mayonnaise tranche et la pomme devient molle. Les pommes paille se gardent trois jours en bocal hermétique.
🔄 Variantes
Au jambon
Moitié poulet, moitié jambon en lanières, qui est la version la plus vendue dans les rôtisseries brésiliennes.
À l'ananas
Des dés d'ananas frais à la place de la pomme, très courants dans le nord du Brésil.
Sans lactose
La crème fraîche remplacée par du yaourt de soja nature, ou simplement par un trait de jus de citron.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc et de la farofa, comme sur une table de Noël brésilienne
Un guaraná bien frais, ou un blanc sec et vif
Une salade de fruits tropicaux, dans le même registre frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Le poulet est poché à frémissement puis refroidi entièrement avant d'être effiloché. Effiloché chaud, il rend son jus dans la mayonnaise et la salade détrempe en une heure.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau du jaune, et la crème fraîche la détend sans la rompre. Ajouter de l'eau ou du citron en quantité la ferait trancher.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Oxydation enzymatique
La pomme coupée brunit en quelques minutes sous l'action de ses polyphénoloxydases. Le jus de citron abaisse le pH et bloque l'enzyme, ce qui est la seule raison de sa présence ici.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Séchage et croustillant
Les pommes paille sont croustillantes parce qu'elles ont perdu leur eau dans la friture. Posées dans une sauce, elles la reprennent aussitôt : d'où le dressage à l'assiette, au dernier moment.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Osmose
Les raisins secs regonflés cinq minutes dans l'eau tiède cessent de pomper la sauce dans le saladier. Secs, ils la boivent et laissent la salade sèche autour d'eux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Les blancs vingt minutes dans une eau salée frémissante, jamais bouillante.
Frire
Les bâtonnets de pomme de terre à 180 °C, jusqu'à ce qu'ils soient cassants.
Tailler en julienne
Les pommes de terre en bâtonnets très fins, rincés et séchés.
Monter une mayonnaise
Si la mayonnaise est faite maison plutôt qu'achetée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le poulet doit être franchement froid avant d'être effiloché, et l'effilochage se fait à la main ou à deux fourchettes, jamais au robot.
- Rincez les bâtonnets de pomme de terre pour enlever l'amidon de surface, puis séchez-les complètement : l'eau et l'huile chaude ne vont pas ensemble.
- Les pommes paille se posent à l'assiette. Dans le saladier, elles ramollissent en un quart d'heure et c'est la faute la plus courante du salpicão.
- La salade est meilleure après deux heures au frais : les goûts se lient et la carotte rend un peu de son eau, qui détend la sauce.
- Le salpicão est le plat de Noël brésilien. Les quantités se doublent sans rien changer à la méthode.