Kalops (ragoût suédois de bœuf au piment de la Jamaïque et au laurier)

L'histoire de la recette

Le kalops est un ragoût de bœuf traditionnel de Suède. Ses deux épices dominantes sont le piment de la Jamaïque (allspice, appelé kryddpeppar en suédois) et le laurier, qui parfument une sauce brune réduite sans farine. Le piment de la Jamaïque est la baie séchée d'un arbre des Caraïbes, Pimenta dioica ; il tient son nom de la combinaison de saveurs qu'il évoque, à la fois girofle, cannelle et poivre. La clé est le temps. Un morceau à mijoter comme le paleron ou la joue contient beaucoup de tissu conjonctif, que seule une cuisson longue à petit frémissement transforme en gélatine : vers 90 °C, le collagène se dissout peu à peu, la viande devient fondante et la sauce prend du corps. À gros bouillon, les fibres se contractent et durcissent. Le plat se sert avec des pommes de terre et des betteraves au vinaigre, dont l'acidité sucrée tranche la richesse de la sauce, et avec des cornichons.