Çiğ köfte dürüm (wrap turc de boulgour pimenté, sans viande)
Çiğ köfte dürüm (wrap turc de boulgour pimenté, sans viande)
sandwich
🗓️Toute saison
Du boulgour fin pétri avec du concentré de tomates, de l'oignon et du piment, roulé dans une galette avec de la salade et du citron. La version végétarienne, la plus courante en Turquie.
L'histoire de la recette
Le çiğ köfte (« boulette crue ») se faisait à l'origine avec de la viande crue, mais la version de rue actuelle est sans viande : du boulgour fin gonflé à l'eau chaude, pétri longuement avec de la pâte de tomate et des piments. On le sert enroulé dans une galette, avec de la laitue, du citron et parfois de la mélasse de grenade. Le pétrissage est le cœur de la recette : en travaillant la pâte à la main, on libère l'amidon du boulgour, qui lie la préparation et la rend souple, comme une pâte à modeler. Le piment doit être dosé avec soin, car la chaleur monte au repos.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 327 g préparés, 332 g par personne
200 g de boulgour
60 g de concentré de tomates
Oignon
6 g de piment rouge en poudre
3 g de cumin
8 branche de persil
10 feuille de menthe
4 cL de huile d'olive
Citron
Salade
4 Tortilla de blé
3 g de sel
25 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 53 min
Actif : 15 min
Attente : 38 min
Réalisation
8 min
10 min
15 min
5 min
0 min13 min27 min40 min53 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La pâte se prépare la veille : les saveurs se fondent au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Trempage
100 g de boulgour
25 cL de eau
Versez l'eau bouillante sur le boulgour dans un saladier, couvrez et laissez gonfler jusqu'à ce que les grains soient tendres et que toute l'eau soit absorbée.
C’est prêt quand : Les grains sont tendres, toute l'eau absorbée.
Étape 2
8 min · Cuisson
poêle à 130 °C
Oignon
60 g de concentré de tomates
6 g de piment rouge en poudre
3 g de cumin
4 cL de huile d'olive
3 g de sel
Râpez l'oignon très finement. Faites-le revenir dans l'huile d'olive avec le concentré de tomates, le piment, le cumin et le sel, à feu moyen, jusqu'à ce que la préparation soit rouge foncé et parfumée.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : La préparation est rouge foncé et très parfumée.
Étape 3
10 min · Mélange
100 g de boulgour
Ajoutez cette préparation tiède au boulgour et pétrissez à la main pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, qui se tient et ne colle plus aux doigts.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse et ne colle plus aux doigts.
Étape 4
15 min · Repos
8 branche de persil
10 feuille de menthe
Citron
Ciselez le persil et la menthe, incorporez-les à la pâte avec le jus du citron. Goûtez et rectifiez en sel et en piment, puis laissez reposer au frais.
Technique :
Ciseler
Étape 5
5 min · Dressage
Salade
4 Tortilla de blé
Réchauffez les tortillas à la poêle sèche. Garnissez chacune de laitue en lanières et d'un boudin de çiğ köfte, repliez le bas et roulez serré. Servez immédiatement.
Technique :
Faire sauter / revenir
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez pétrie ou boulgour trop sec.
Rattrapage : Pétrissez plus longtemps, ajoutez un peu d'eau.
Pourquoi : Trop d'eau ou pas assez pétrie. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Pétrissez encore, laissez reposer au frais.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : Pâte en boîte hermétique, tortillas et laitue à part
La pâte de çiğ köfte se garde 3 jours au frais. Roulez à la demande.
🔄 Variantes
Plus doux
Vegan
Réduisez le piment rouge de moitié.
Avec pickles
Ajoutez des cornichons ou navets au vinaigre dans le wrap.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un ayran
🥗 Accompagnement
Une salade de tomates et d'oignon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'eau bouillante gonfle le boulgour fin et le laisse tendre sans cuisson : il absorbe toute l'eau avant d'être pétri.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
Le piment, le cumin et le concentré de tomates revenus dans l'huile libèrent leurs arômes dans le gras, qui parfume toute la pâte.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le citron et les herbes ajoutés en fin de préparation réveillent une pâte très épicée.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Pétrir à la main jusqu'à une pâte lisse, qui ne colle plus.
Cuisson par absorption
Boulgour gonflé dans l'eau bouillante.
Ciseler
Persil et menthe ciselés.
Faire sauter / revenir
Oignon râpé, tomate et épices revenus.
💡 Conseils supplémentaires
- Couvrez le boulgour pendant le gonflement pour que la vapeur reste.
- Râpez l'oignon très finement pour qu'il fonde dans la pâte.
- Pétrissez longtemps : c'est le pétrissage qui donne la cohésion, pas la cuisson.
- Rectifiez en sel et en piment avant le repos.
Avis
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