Yaji (mélange d'épices à la cacahuète du Nigeria)

L'histoire de la recette

Le yaji est le mélange qui fait le suya, ces brochettes de bœuf grillées vendues le soir dans tout le nord du Nigeria. Sa base n'est pas une épice mais du kuli-kuli, un tourteau de cacahuète : la pâte d'arachide est pressée pour en extraire l'huile, ce qui reste est frit puis séché, et c'est cela qu'on réduit en poudre. Ce détail décide de tout le comportement du mélange au gril. Une poudre de cacahuète entière, riche en huile, brûle et devient amère ; le tourteau, largement dégraissé, tient la chaleur vive et forme une croûte. À la maison, sans kuli-kuli, on approche le résultat en grillant des cacahuètes non salées, en les mixant court et en les tamponnant dans du papier absorbant, ou plus simplement en partant de cacahuètes déjà dégraissées. La viande est d'abord passée dans l'huile, puis roulée dans le yaji, grillée, et resaupoudrée à la sortie du feu. La seconde couche est celle qu'on goûte vraiment : la première a cuit, la seconde reste vive. Le même mélange sert au poulet, au poisson, au maïs grillé et aux bananes plantains frites.