Fårikål (mouton au chou norvégien, aux grains de poivre)
Fårikål (mouton au chou norvégien, aux grains de poivre)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le plat national norvégien : du mouton et du chou en couches, un peu de farine, des grains de poivre, et deux heures de patience. Il se sert avec des pommes de terre bouillies.
L'histoire de la recette
Fårikål signifie « mouton dans le chou », et le plat est considéré comme le plat national de la Norvège. Il est fêté le dernier jeudi de septembre, au début de la saison où l'on abat les moutons élevés en alpage. Il se compose uniquement de viande de mouton avec os, de chou blanc, de poivre en grains, de sel et d'un peu de farine, sans rien faire revenir. On monte la cocotte en couches alternées de viande et de chou, saupoudrées de farine. En mijotant, la farine épaissit le bouillon sans grumeaux et le collagène des os et de la viande lie le jus. Le chou rend de l'eau et suffit à cuire la viande : on n'ajoute qu'un petit volume d'eau. Le fårikål se fait une journée à l'avance : le chou et la graisse de mouton se mélangent encore mieux au repos, et le plat se réchauffe sans dommage.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 046 g préparés, 762 g par personne
900 g de épaule de mouton
800 g de chou blanc
30 g de farine
6 g de poivre
10 g de sel
50 cL de eau
800 g de pomme de terre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h50
Actif : 30 min
Attente : 2h20
Réalisation
15 min
2h
20 min
0 min43 min1h252h082h50
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Cuisez-le la veille : au froid, la graisse se retire d'un geste et le goût s'affirme.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
400 g de chou blanc
450 g de épaule de mouton
Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon et détaillez-le en gros morceaux. Coupez la viande en morceaux de 5 cm sans retirer l'os.
Étape 2
10 min · Mélange
30 g de farine
10 g de sel
6 g de poivre
450 g de épaule de mouton
400 g de chou blanc
Dans une grande cocotte, alternez une couche de viande et une couche de chou. Entre chaque couche, saupoudrez de farine, de sel et de quelques grains de poivre.
C’est prêt quand : La cocotte est remplie de couches régulières, chacune saupoudrée de farine, de sel et de poivre.
Étape 3
2h · Mijotage
50 cL de eau
Versez l'eau, couvrez et portez doucement à frémissement. Laissez cuire 2 heures à tout petit feu, sans remuer. Le chou doit être fondant et la viande se détacher de l'os.
C’est prêt quand : Le chou est fondant et translucide, la viande se détache de l'os.
Étape 4
20 min · Cuisson
800 g de pomme de terre
Pendant la dernière demi-heure, épluchez les pommes de terre, cuisez-les à l'eau salée 20 minutes puis égouttez.
C’est prêt quand : Les pommes de terre se laissent traverser par la pointe d'un couteau.
Étape 5
5 min · Dressage
Écumez la graisse en surface avec une louche si vous la trouvez trop abondante, goûtez et rectifiez le sel. Servez dans des assiettes creuses avec les pommes de terre.
Technique :
Écumer
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop courte, ou feu trop fort. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez à tout petit feu par tranches de 20 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Pourquoi : Morceaux de mouton très gras. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Retirez la graisse à la louche, ou laissez refroidir et enlevez-la figée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : la cocotte couverte ou une boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, à couvert, jusqu'à ce que le bouillon frémisse.
La graisse fige en surface au froid et se retire alors facilement.
🔄 Variantes
Avec de l'agneau
De l'épaule d'agneau avec os, plus douce : comptez 1 h 30 de cuisson.
Sans gluten
Sans gluten
Omettez la farine : le bouillon sera plus clair, avec le même goût.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une bière blonde ou de l'eau-de-vie de pomme de terre, servie très froide
🥗 Accompagnement
Des airelles en confiture
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux heures à tout petit feu sur de la viande avec os : le collagène fond en gélatine et la viande se détache de l'os.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Physique
Les grains de poivre entiers infusent lentement pendant deux heures : le bouillon prend un piquant parfumé, sans l'âpreté du poivre moulu.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La farine saupoudrée entre les couches lie légèrement le bouillon pendant la cuisson.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
Physique
Le sel répandu sur le chou en tire l'eau : avec seulement 50 cL d'eau ajoutée, c'est le chou qui fournit une bonne part du bouillon.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Deux heures à tout petit feu, couvert, sans remuer, pour que les couches restent en place.
Écumer
Retirez à la louche la graisse en surface avant de servir, si elle est trop abondante.
Assaisonner et goûter
Goûtez le bouillon avant de servir et rectifiez le sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Commencez et terminez par une couche de chou : il protège la viande et la garde moelleuse.
- Gardez les os : ce sont eux qui donnent au bouillon son corps.
- Ne remuez pas pendant la cuisson : les couches doivent rester en place pour que le chou cuise dans le jus de la viande.
- Le plat est meilleur réchauffé le lendemain.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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