Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)

L'histoire de la recette

La taille de la coupe est la recette. Les dés font cinq millimètres au plus, tous identiques, et cette finesse change la nature du plat : la salade se mange à la cuillère, chaque bouchée contient les trois légumes, et les surfaces coupées sont assez nombreuses pour que l'assaisonnement soit partout. Une salade Shirazi taillée en gros morceaux est une salade grecque sans feta. Le deuxième point est le moment de l'assaisonnement, et c'est le seul risque d'échec. Le sel et le citron déclenchent l'osmose : l'eau des cellules de concombre, qui en contient 96 %, migre vers le milieu plus concentré et la salade se retrouve en dix minutes dans une flaque, avec des dés flasques. On taille donc à l'avance si on veut, on garde au froid, et on assaisonne à table. La menthe employée est séchée et non fraîche, ce qui surprend en France mais fait une vraie différence de profil aromatique. Le séchage fait disparaître les notes vertes et fraîches, très volatiles, et concentre le menthol et les composés plus lourds : la menthe séchée iranienne est plus poivrée, presque mentholée au sens de la pastille, et elle tient dans une vinaigrette là où la fraîche se fanerait. Le sumac saupoudré au service ajoute la note acide fruitée qui achève le plat.