Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
La salade de tous les repas iraniens : concombre, tomate et oignon en dés minuscules, assaisonnés au dernier moment de citron, d'huile et de menthe séchée.
L'histoire de la recette
La taille de la coupe est la recette. Les dés font cinq millimètres au plus, tous identiques, et cette finesse change la nature du plat : la salade se mange à la cuillère, chaque bouchée contient les trois légumes, et les surfaces coupées sont assez nombreuses pour que l'assaisonnement soit partout. Une salade Shirazi taillée en gros morceaux est une salade grecque sans feta. Le deuxième point est le moment de l'assaisonnement, et c'est le seul risque d'échec. Le sel et le citron déclenchent l'osmose : l'eau des cellules de concombre, qui en contient 96 %, migre vers le milieu plus concentré et la salade se retrouve en dix minutes dans une flaque, avec des dés flasques. On taille donc à l'avance si on veut, on garde au froid, et on assaisonne à table. La menthe employée est séchée et non fraîche, ce qui surprend en France mais fait une vraie différence de profil aromatique. Le séchage fait disparaître les notes vertes et fraîches, très volatiles, et concentre le menthol et les composés plus lourds : la menthe séchée iranienne est plus poivrée, presque mentholée au sens de la pastille, et elle tient dans une vinaigrette là où la fraîche se fanerait. Le sumac saupoudré au service ajoute la note acide fruitée qui achève le plat.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 273 g préparés, 318 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les dés se taillent quelques heures avant et attendent au froid, non assaisonnés.
Étape 3 — L'assaisonnement se verse au moment de servir, jamais avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Tailler les concombres, les tomates épépinées et l'oignon rouge en dés de 5 mm, tous de la même taille. C'est toute la recette.
C’est prêt quand : Les dés sont réguliers et le concombre craque sous la lame.
Étape 2
Réserver les dés au réfrigérateur, sans rien ajouter : salés trop tôt, ils rendraient leur eau et ramolliraient.
C’est prêt quand : Les légumes sortent du froid secs, sans flaque au fond du saladier.
Étape 3
Au moment de servir, fouetter le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre, et verser sur les légumes.
Étape 4
Parsemer de menthe froissée et de sumac, mélanger et servir aussitôt.
C’est prêt quand : La salade est brillante et l'assaisonnement reste au fond plutôt que de la noyer.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Salée trop tôt, ou tomates non épépinées. (Osmose)
Rattrapage : Assaisonnez au moment de servir et retirez les loges des tomates.
Pourquoi : Servie à température ambiante après une attente sur le plan de travail. (Choc thermique)
Rattrapage : Trente minutes au réfrigérateur et un service immédiat.
Pourquoi : Coupé trop gros, ou oignon jaune à la place du rouge. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Cinq millimètres, oignon rouge, et un passage au froid qui l'adoucit.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne se réchauffe évidemment pas, et se sert très froide.
Les dés nature tiennent une journée. Assaisonnée, la salade ne se garde pas : elle rend son eau en une heure.
🔄 Variantes
Avec du verjus
Le jus de raisin vert à la place du citron, la version historique de Shiraz.
Aux herbes
Aneth et estragon ajoutés à la menthe, courant sur les tables iraniennes.
Vegan
La recette l'est déjà : légumes, citron et huile.
🍽️ Avec quoi le servir
Un doogh, ou une eau très froide au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel tire l'eau des dés en quelques minutes : c'est pourquoi l'assaisonnement n'arrive qu'au moment de servir, et c'est tout le secret d'une Shirazi croquante.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le jus de citron en quantité franche est la colonne de la salade : elle est acide avant d'être huilée, à l'inverse d'une vinaigrette française.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Oxydation enzymatique
L'oignon rouge coupé libère des composés soufrés qui s'adoucissent au froid : la demi-heure de réfrigérateur lui profite autant qu'aux dés.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Choc thermique
Les légumes gardés au froid jusqu'au dernier moment restent fermes : servie tiède, la salade est molle avant même d'être assaisonnée.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Cinq millimètres pour tout, régulièrement : c'est la totalité de la recette et son unique difficulté.
Monder
Les tomates épépinées, dont on retire l'eau des loges pour que la salade ne baigne pas.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes au froid pour les dés, sans rien ajouter.
Assaisonner et goûter
Citron, huile, sel et poivre fouettés à part et versés au dernier moment.
💡 Conseils supplémentaires
- Des dés de cinq millimètres, tous de la même taille. Une Shirazi se reconnaît à sa régularité.
- Épépinez les tomates : leurs loges sont pleines d'eau qui délayerait tout.
- Ne salez jamais à l'avance. Trente minutes de sel sur des concombres et il n'y a plus de salade.
- L'assaisonnement se fouette à part et se verse au moment de porter à table, pas une minute avant.
- Le citron se met franchement : cette salade est acide, et c'est ce qui la fait tenir à côté d'un plat gras.
- Le sumac se saupoudre à la fin, pour la couleur et une seconde acidité.