Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Une polenta molle et coulante, versée directement sur la planche de bois, recouverte d'un ragoût de travers de porc et de saucisses mijoté trois heures. Le plat de la montagne abruzzaise, celui qu'on mange après le ski.
L'histoire de la recette
Dans les Abruzzes, la polenta est le plat des hauteurs : le maïs pousse mal en altitude, mais il se conserve, et un chaudron de polenta nourrit toute une maisonnée pour presque rien. On la sert traditionnellement sur la « spianatora », une grande planche de bois posée au milieu de la table, chacun mangeant devant soi et progressant vers le centre. Les stations de ski du Gran Sasso et de Roccaraso en ont fait leur plat de refuge, et c'est la version la plus molle du répertoire italien : environ cinq volumes d'eau pour un de maïs, contre trois ou quatre plus au nord. Deux points techniques comptent. On verse la polenta en pluie dans l'eau bouillante salée en fouettant, jamais l'inverse, sinon les grains s'agglomèrent en grumeaux que rien ne rattrape. Et on cuit longtemps, quarante minutes au minimum pour une polenta non précuite : c'est le temps qu'il faut à l'amidon pour gélatiniser complètement, et une polenta écourtée reste crayeuse en bouche même quand elle paraît épaisse.
6 personnes
3h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 940 g préparés, 823 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le ragù se fait la veille et gagne beaucoup à reposer. La polenta se cuit le jour même.
Le ragù se congèle trois mois en portions.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les travers en morceaux d'une côte et faites-les colorer sur toutes leurs faces dans l'huile d'olive, dans une cocotte large. Réservez.
Étape 2
Faites dorer les saucisses entières dans la même cocotte, puis réservez-les avec les travers.
Étape 3
Faites fondre l'oignon émincé avec le piment, ajoutez le concentré de tomates et laissez-le roussir une minute, puis déglacez au vin blanc et laissez évaporer.
Étape 4
Remettez les viandes, ajoutez les tomates pelées écrasées et un verre d'eau, couvrez et laissez mijoter deux heures et demie à tout petit feu. La viande doit se détacher de l'os.
C’est prêt quand : La viande se détache de l'os sous la pression d'une cuillère et la sauce a pris une couleur brun-rouge sombre.
Étape 5
Portez l'eau salée à ébullition dans un grand fait-tout et versez la polenta en pluie fine en fouettant sans arrêt, pour ne pas faire de grumeaux.
Étape 6
Baissez le feu et remuez à la cuillère de bois pendant quarante minutes : la polenta doit rester coulante et se détacher des parois. Ajoutez de l'eau bouillante si elle épaissit trop.
C’est prêt quand : La polenta se détache des parois en un bloc souple et retombe du fouet en ruban épais ; goûtée, elle ne doit plus être sableuse.
Étape 7
Versez la polenta sur une grande planche de bois, étalez-la à la spatule, nappez du ragoût et de ses viandes, et râpez le pecorino par-dessus. Servez sur la planche, au milieu de la table.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez cuite. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau bouillante et poursuivez vingt minutes. Il n'y a pas de raccourci : l'amidon de maïs demande quarante minutes.
Pourquoi : Farine versée trop vite, ou eau pas à pleine ébullition.
Rattrapage : Pluie très fine d'une main, fouet énergique de l'autre, dans une eau qui bout à gros bouillons.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : ragù et polenta séparés
Réchauffage : le ragù à la casserole, la polenta à la poêle en tranches ou détendue à l'eau bouillante
La polenta froide se coupe en tranches et se grille à la poêle ou au four : c'est le deuxième repas, aussi attendu que le premier.
🔄 Variantes
Polenta alla spianatora
La même, servie sur la grande planche familiale (spianatora) sans assiettes : c'est la présentation d'origine, entre Abruzzes et Latium.
Polenta au ragù blanc
Sans tomate, avec seulement les viandes, du vin blanc et du romarin : la version des vallées les plus hautes.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Montepulciano d'Abruzzo, charpenté, servi à 16 °C
Une salade de chicorée sauvage à l'ail, après le plat
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de maïs a besoin de quarante minutes à petit feu pour gélatiniser complètement. Une polenta cuite vingt minutes reste sableuse en bouche, et aucune quantité de remuage n'y change rien : c'est une affaire de temps et de température.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Deux heures et demie de mijotage extraient le collagène des travers et le transforment en gélatine : c'est ce qui donne au ragù son onctuosité, sans matière grasse ajoutée.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réaction de Maillard
La coloration des viandes et le concentré de tomates roussi une minute construisent la profondeur du ragù avant même le mouillement.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
La polenta se verse sur une planche de bois, jamais dans un plat métallique : le bois est un mauvais conducteur, il ne refroidit pas la polenta et n'absorbe pas son eau.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les travers et les saucisses colorent d'abord, séparément, dans une cocotte large.
Déglacer
Le vin blanc après le concentré roussi, en grattant les sucs.
Braiser
Deux heures et demie à couvert, à tout petit feu : la viande doit se détacher de l'os.
Mijoter
La polenta se verse en pluie dans l'eau bouillante en fouettant, puis se remue quarante minutes à la cuillère de bois.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est le plat de la montagne abruzzaise et des stations de ski : on le sert au retour des pistes, sur une grande planche posée au centre de la table, et chacun mange devant soi sans assiette.
- La polenta abruzzaise est coulante, pas compacte : elle doit s'étaler à la spatule et garder la trace du geste. C'est ce qui la distingue de la polenta molisane, qui se coupe au couteau.
- Comptez quatre volumes d'eau pour un de farine pour une polenta coulante, trois pour une polenta ferme. C'est le seul réglage qui compte.
- La farine à polenta grossière (bramata) donne du caractère et du mordant ; la fine (fioretto) donne une texture lisse. En Abruzze, on prend la grossière.