Fricassée de poulet au citron vert à l'antillaise
Fricassée de poulet au citron vert à l'antillaise
plat
🗓️Toute saison
Des cuisses de poulet marinées au citron vert, à l'ail, à la cive et au piment, dorées puis mijotées dans leur marinade avec de la tomate et du thym. Avec du riz blanc et des haricots rouges.
L'histoire de la recette
Aux Antilles, le citron vert est partout, et d'abord avant la cuisson : la volaille est frottée de demi-citrons verts et rincée, ce qu'on appelle « laver » la viande. Elle passe ensuite des heures dans une marinade de citron vert, d'ail, de cive, de thym et de piment, la base aromatique des fricassées. Le piment antillais, très parfumé et très fort, s'utilise entier : on le laisse cuire dans la sauce sans le crever, et il donne son arôme fruité sans brûler la bouche. S'il éclate, le plat devient vite immangeable pour qui ne le supporte pas. La marinade acide parfume et raffermit la surface de la viande. Mais une cuisson longue fait perdre au citron vert sa fraîcheur : on en presse donc un dernier citron au moment de servir. C'est ce trait final qui fait la signature de la fricassée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 001 g préparés, 500 g par personne
4 Cuisse de poulet
4 Citron vert
4 gousse de ail
4 tige de cive
3 branche de thym
5 g de piment antillais (bonnet écossais)
Oignon
2 Tomate
3 feuille de bois d'inde (feuilles)(facultatif)
4 cL de huile végétale
25 cL de eau
4 branche de persil
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h13
Actif : 18 min
Attente : 2h55
Réalisation
35 min
0 min48 min1h372h253h13
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le poulet peut mariner toute une nuit au réfrigérateur : le goût n'en sera que plus marqué.
La veille
La fricassée entière se prépare la veille et se réchauffe doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
Cuisse de poulet
1,33 Citron vert
Frottez les morceaux de poulet avec un citron vert coupé en deux, rincez-les à l'eau froide et épongez-les.
Étape 2
10 min · Mélange
1,33 Citron vert
4 gousse de ail
4 tige de cive
3 branche de thym
6 g de sel
2 g de poivre
Cuisse de poulet
2,5 g de piment antillais (bonnet écossais)
Pressez deux citrons verts. Écrasez l'ail, ciselez la cive. Dans un saladier, mélangez le jus, l'ail, la cive, le thym, le sel et le poivre, ajoutez le poulet et le piment entier, et enrobez bien.
Étape 3
2h · Repos
4 °C ambiante
Cuisse de poulet
Couvrez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
Technique :
Mariner
Étape 4
15 min · Cuisson
Cuisse de poulet
4 cL de huile végétale
Égouttez le poulet en gardant la marinade. Chauffez l'huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux sur toutes les faces, 12 à 15 minutes à feu moyen-vif.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les morceaux sont dorés sur toutes les faces, la peau tendue et brillante.
Étape 5
5 min · Cuisson
Oignon
2 Tomate
Ajoutez l'oignon émincé et les tomates coupées en dés, laissez fondre 5 minutes.
Étape 6
35 min · Mijotage
liquide à 90 °C
25 cL de eau
2,5 g de piment antillais (bonnet écossais)
3 feuille de bois d'inde (feuilles)
Versez la marinade, l'eau, le piment entier et les feuilles de bois d'Inde. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson, sans jamais crever le piment.
Technique :
Mariner
Mijoter
C’est prêt quand : La viande se détache facilement de l'os et la sauce a légèrement épaissi.
Étape 7
3 min · Dressage
1,33 Citron vert
4 branche de persil
Retirez le piment. Pressez le dernier citron vert dans la sauce, parsemez de persil ciselé et servez avec du riz blanc et des haricots rouges.
C’est prêt quand : La sauce sent le citron vert frais, le thym et le bois d'Inde, sans piquer à l'excès.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le piment a éclaté pendant le mijotage. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Retirez-le aussitôt, ajoutez un peu d'eau et une tomate ; la prochaine fois, ne remuez qu'en retournant les morceaux.
Pourquoi : Il était encore humide de marinade. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Égouttez-le et épongez-le avant de le mettre dans l'huile chaude.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique avec la sauce
Réchauffage : À feu doux, couvert, avec un trait d'eau, puis un filet de citron vert frais.
La sauce gagne en goût le lendemain ; retirez le piment avant de conserver pour que la chaleur n'augmente pas.
🔄 Variantes
Fricassée de porc
Des morceaux d'échine de porc remplacent le poulet, avec 15 minutes de mijotage en plus.
Sans bois d'Inde
Deux feuilles de laurier et deux clous de girofle donnent un parfum voisin.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc et des haricots rouges
🥗 Accompagnement
Une sauce chien au citron vert
🥤 Boisson
Un planteur ou un jus de goyave
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Deux heures de marinade au citron vert, à l'ail, à la cive et au thym parfument la surface du poulet ; la marinade versée ensuite dans la cocotte rapporte tous ces arômes à la sauce.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
Le poulet égoutté puis doré 12 à 15 minutes à feu moyen-vif : la marinade retirée, la peau peut colorer au lieu de bouillir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
Le piment entier, jamais crevé, diffuse son parfum fruité dans la sauce sans y libérer toute sa capsaïcine, enfermée à l'intérieur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Le dernier citron vert pressé à la fin redonne la fraîcheur que 35 minutes de mijotage ont adoucie.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Deux heures au réfrigérateur dans le jus de deux citrons verts, avec l'ail, la cive et le thym.
Faire sauter / revenir
Le poulet doré sur toutes les faces dans la cocotte, puis l'oignon et les tomates fondus 5 minutes.
Mijoter
Trente-cinq minutes à couvert et à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Manipulez le piment antillais avec précaution et ne le crevez jamais : il parfume entier, il brûle s'il éclate.
- Égouttez bien le poulet avant de le dorer, et gardez toute la marinade pour la sauce.
- Épongez le poulet après l'avoir lavé au citron : une peau humide ne dore pas.
- Ajoutez le dernier citron vert hors du feu, au moment de servir.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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