Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
La focaccia de Bari : de la pomme de terre dans la pâte, des tomates cerises enfoncées dans la mie et beaucoup d'huile d'olive. Le dessous croustille et la mie reste moelleuse trois jours.
L'histoire de la recette
La focaccia barese se reconnaît à trois choses : la pomme de terre dans la pâte, la tomate enfoncée dans la mie plutôt que posée dessus, et une quantité d'huile qui paraît excessive jusqu'à ce qu'on goûte le dessous. La pomme de terre n'est pas là pour le goût. Son amidon, déjà gélatinisé par la cuisson, retient beaucoup d'eau et ralentit la rétrogradation, cette recristallisation lente qui rassit un pain : une focaccia à la pomme de terre est encore moelleuse le surlendemain quand une focaccia ordinaire est sèche le soir même. L'huile au fond du moule fait le reste : elle ne graisse pas, elle frit, et c'est elle qui donne la semelle croustillante. On la vend au poids dans toutes les boulangeries des Pouilles, coupée aux ciseaux, à manger debout.
6 personnes
4h56
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 517 g préparés, 253 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La première poussée peut se faire toute la nuit au réfrigérateur avec la moitié de la levure. La pâte est meilleure, plus parfumée, et se travaille froide.
Étape 9 — Cuite, refroidie et coupée en parts, elle se congèle deux mois et se repasse au four sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire la pomme de terre entière et non épluchée dans l'eau salée, jusqu'à ce qu'un couteau la traverse sans effort.
Étape 2
Pelez-la chaude et écrasez-la au presse-purée, puis laissez-la tiédir : brûlante, elle tuerait la levure.
Étape 3
Délayez la levure dans l'eau tiède à 35 degrés. Mélangez les deux farines, la pomme de terre et l'eau levurée, travaillez cinq minutes, ajoutez le sel puis 3 cl d'huile et continuez jusqu'à une pâte très molle, presque coulante, qui se détache du bord du saladier en s'étirant.
C’est prêt quand : La pâte est très molle et se détache du bord du saladier en s'étirant en longs fils, sans se rompre.
Étape 4
Couvrez et laissez pousser à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait triplé et que sa surface soit bombée et pleine de bulles.
C’est prêt quand : Elle a triplé de volume et sa surface est bombée, criblée de bulles visibles.
Étape 5
Versez 4 cl d'huile dans un moule rond de 32 cm, faites-y glisser la pâte sans la dégazer et étalez-la du bout des doigts mouillés jusqu'aux bords.
Étape 6
Laissez pousser une seconde fois à couvert, jusqu'à ce que la pâte ait de nouveau gonflé et garde l'empreinte du doigt.
C’est prêt quand : L'empreinte d'un doigt enfoncé dans la pâte reste marquée et ne se referme que lentement.
Étape 7
Coupez les tomates cerises en deux et enfoncez-les côté coupé vers le haut dans la pâte, avec les olives. Salez, poudrez d'origan et arrosez du reste d'huile.
Étape 8
Préchauffez le four à 230 degrés, avec la plaque ou une pierre dans le bas du four.
Étape 9
Enfournez dans le bas du four à 230 degrés, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le dessous, soulevé à la spatule, soit brun et croustillant.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et le dessous, soulevé à la spatule, est brun et sonne creux sous l'ongle.
Étape 10
Faites glisser la focaccia sur une grille et attendez dix minutes avant de la couper, sinon la vapeur ramollit la semelle.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La levure a été tuée par une eau ou une pomme de terre trop chaude, ou la seconde poussée a été escamotée. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Vérifiez l'eau à 35 °C, laissez tiédir la pomme de terre, et donnez à la seconde poussée le temps que l'empreinte du doigt reste marquée.
Pourquoi : Pas assez d'huile dans le moule, ou cuisson à mi-hauteur du four. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Comptez 4 cl d'huile au fond et enfournez dans le bas du four, sur une plaque déjà brûlante.
Pourquoi : La pâte a été dégazée au moment de la mettre dans le moule. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Faites-la glisser du saladier sans la replier et étalez-la du bout des doigts, jamais au rouleau.
Pourquoi : Elles étaient posées à la surface au lieu d'être enfoncées. (Osmose)
Rattrapage : Enfoncez-les jusqu'à ce qu'elles affleurent, côté coupé vers le haut, et arrosez-les d'huile avant d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : torchon propre ou sac papier, à température ambiante
Réchauffage : Cinq minutes au four à 200 °C, directement sur la grille, pour lui rendre son croustillant.
Elle se garde trois jours à température ambiante, la pomme de terre faisant son travail. Ne la mettez jamais au réfrigérateur : le froid accélère précisément la rétrogradation qu'elle est censée ralentir.
🔄 Variantes
Focaccia di Altamura
À la semoule de blé dur seule, sans farine de blé tendre : la mie est plus jaune et plus serrée, la croûte plus épaisse. Comptez 2 cl d'eau de plus.
Aux oignons
Une version d'hiver, sans tomates, avec deux oignons émincés et confits à l'huile répartis sur la pâte avant la seconde poussée.
Version sans levure fraîche
4 g de levure sèche instantanée remplacent les 12 g de levure fraîche. Mélangez-la directement aux farines et gardez la même eau tiède.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Bombino bianco des Pouilles, ou une bière blonde très froide
De la burrata d'Andria et quelques feuilles de roquette
Des olives Bella di Cerignola et des tomates confites
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
L'amidon de la pomme de terre, déjà gélatinisé par sa cuisson, retient beaucoup d'eau et ralentit la recristallisation qui rassit un pain. C'est la raison pour laquelle une focaccia barese est encore moelleuse le surlendemain.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Fermentation par levure
Deux poussées, une longue à l'étape 4 et une courte à l'étape 6. La première développe le goût et le réseau ; la seconde redonne du gaz à une pâte étalée, sans quoi la focaccia cuirait plate.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Le mélange farine de blé tendre et semoule de blé dur donne une pâte très hydratée, presque coulante, qui se détache du saladier en s'étirant. C'est cette hydratation qui fait les grosses bulles de la mie.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Les 4 cl d'huile au fond du moule ne graissent pas, ils frisent : le dessous de la focaccia frit à 230 °C et développe la semelle croustillante qui la caractérise.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Osmose
Les tomates cerises salées et enfoncées dans la pâte rendent leur jus vers l'intérieur de la mie pendant la cuisson. Posées dessus, elles sécheraient et brûleraient.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Cinq minutes seulement, le sel ajouté après le premier mélange pour ne pas gêner la levure, puis l'huile en dernier. La pâte reste très molle : c'est normal.
Façonner et faire lever
La pâte glisse dans le moule sans être dégazée et s'étale du bout des doigts mouillés, pas au rouleau : on veut garder les bulles de la première poussée.
Préchauffer le four
230 °C avec la plaque ou une pierre dans le bas du four : le moule posé sur une surface déjà brûlante fait démarrer la semelle immédiatement.
Presser et extraire
La pomme de terre passe au presse-purée et non à la fourchette : les grumeaux ne se dissolvent pas dans la pâte et laissent des poches sèches dans la mie.
Assaisonner et goûter
Sel, origan et huile arrivent en dernier, sur les tomates déjà enfoncées : le sel posé là fait ressortir le jus des tomates au bon moment.
💡 Conseils supplémentaires
- L'eau de délayage doit être à 35 °C, pas plus. Au dessus de 50 °C la levure meurt, et une pomme de terre brûlante ajoutée trop tôt fait exactement le même effet.
- Ne cherchez pas à obtenir une pâte maniable : elle doit être presque coulante et se détacher du bord du saladier en longs fils. C'est ce qui donne la mie alvéolée.
- Mouillez-vous les doigts pour l'étaler dans le moule. Une pâte à 75 pour cent d'hydratation colle à tout ce qui est sec.
- Enfoncez les tomates franchement, côté coupé vers le haut, jusqu'à ce qu'elles affleurent. Elles doivent cuire dans la mie, pas dessus.
- Enfournez dans le bas du four, sur une plaque ou une pierre déjà brûlante. C'est la seule façon d'obtenir la semelle croustillante des boulangeries de Bari.
- Attendez dix minutes avant de couper. La vapeur qui reste enfermée sous la semelle la ramollit si vous la posez à plat sur une assiette.