Kugel de courge spaghetti (gratin ashkénaze aux œufs et aux oignons fondants)
Kugel de courge spaghetti (gratin ashkénaze aux œufs et aux oignons fondants)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un kugel salé : les filaments de courge spaghetti liés aux œufs avec des oignons confits, cuits au four jusqu'à former une croûte dorée. Il se sert chaud ou tiède, découpé en carrés.
L'histoire de la recette
Le kugel est un plat cuit au four de la cuisine juive ashkénaze, à base de nouilles aux œufs ou de pommes de terre râpées, salé ou sucré, traditionnellement préparé pour le repas du shabbat. Sa structure tient aux œufs, qui prennent à la cuisson et permettent de le découper. La version à la courge spaghetti est une variante moderne, apparue dans les cuisines juives nord-américaines. Les oignons cuits longtemps dans l'huile lui donnent son goût sucré, et l'égouttage soigneux de la courge est indispensable pour que l'appareil prenne.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 145 g préparés, 358 g par personne
Courge spaghetti
6 cL de huile végétale
3 Oignon
4 Oeuf
50 g de chapelure
2 g de paprika
7 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h28
Actif : 21 min
Attente : 2h07
Réalisation
30 min
En parallèle
45 min
40 min
0 min37 min1h141h512h28
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Les oignons confits se gardent 3 jours au frais.
La veille
Étape 9 — Le kugel cuit se réchauffe très bien et se coupe plus net une fois refroidi.
Au congélateur
Étape 8 — Coupé en carrés et emballé, il se congèle et se réchauffe au four sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
Étape 2
8 min · Découpe
0,2 Courge spaghetti
Posez la courge sur un torchon humide pour qu'elle ne roule pas, coupez-la en deux dans la longueur avec un grand couteau et retirez les graines et les fibres à la cuillère.
Étape 3
45 min · Cuisson
four à 200 °C
0,2 Courge spaghetti
2 cL de huile végétale
3,5 g de sel
Badigeonnez la chair d'un peu d'huile végétale, salez légèrement et posez les moitiés face coupée contre la plaque. Enfournez 40 à 50 minutes à 200 °C : la peau doit céder sous la pression du doigt.
Technique :
Rôtir
Étape 4
8 min · Préparation
0,2 Courge spaghetti
Laissez tiédir 5 minutes, retournez les moitiés puis grattez la chair à la fourchette dans le sens de la largeur : elle se détache en longs filaments.
Étape 5
30 min · Cuisson
1,5 Oignon
2 cL de huile végétale
Pendant la cuisson de la courge, émincez finement les oignons et faites-les fondre dans 4 cl d'huile à feu doux 25 à 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et confits.
Technique :
Confire
Émincer
C’est prêt quand : Les oignons sont dorés, confits et fondants, sans bords noircis.
Étape 6
10 min · Repos
0,2 Courge spaghetti
Mettez les filaments dans une passoire et pressez-les pour extraire leur eau. Laissez égoutter 10 minutes.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : Les filaments ne gouttent plus quand on les presse.
Étape 7
5 min · Mélange
4 Oeuf
3,5 g de sel
2 g de poivre
0,2 Courge spaghetti
1,5 Oignon
50 g de chapelure
Battez les œufs avec le sel et le poivre. Ajoutez la courge, les oignons et la chapelure, et mélangez.
Étape 8
40 min · Cuisson
four à 190 °C
2 cL de huile végétale
2 g de paprika
Baissez le four à 190 °C. Huilez un plat de 20 × 25 cm, versez l'appareil, lissez et saupoudrez de paprika. Arrosez du reste d'huile et enfournez 35 à 40 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que le kugel soit ferme au centre et bien doré.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Le centre ne tremble plus, la lame d'un couteau en ressort propre et le dessus est doré.
Étape 9
10 min · Repos
Laissez reposer 10 minutes avant de couper en carrés.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les filaments n'ont pas été assez pressés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolongez la cuisson de 10 minutes et laissez reposer plus longtemps avant de couper.
Pourquoi : Le feu était trop vif. (Caramélisation)
Rattrapage : Retirez les parties brûlées ; à feu doux, une cuillerée d'eau décolle ce qui accroche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plat filmé ou boîte hermétique
Réchauffage : 15 minutes au four à 180 °C.
Il se sert aussi froid ou à température ambiante, coupé en carrés.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
De la fécule de pomme de terre ou de la matzo sans gluten moulue à la place de la chapelure.
Aux champignons
200 g de champignons émincés, sautés avec les oignons en fin de cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un blanc sec d'Alsace, sylvaner
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Les 3 oignons fondent 25 à 30 minutes à feu doux : leurs sucres brunissent lentement et donnent au kugel sa douceur profonde. À feu vif, ils brûlent avant de confire.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les 4 œufs prennent pendant 35 à 40 minutes de four et lient filaments et oignons ; les 10 minutes de repos terminent la prise, et le kugel se coupe en carrés nets.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
Les filaments pressés et égouttés 10 minutes perdent l'eau qui, sinon, empêcherait les œufs de prendre et laisserait un fond spongieux.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Le reste d'huile arrosé sur le paprika fait dorer la surface : c'est la croûte qu'on se dispute.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Confire
Les oignons émincés, à feu doux dans 4 cl d'huile, 25 à 30 minutes.
Émincer
Les oignons, finement, pour qu'ils fondent.
Presser et extraire
Les filaments pressés dans la passoire puis égouttés 10 minutes.
Rôtir
Les moitiés de courge, 40 à 50 minutes à 200 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- Baissez le four de 200 à 190 °C en sortant la courge : le kugel cuit plus doucement que la courge.
- Lancez les oignons dès que la courge est au four : ils sont prêts en même temps.
- Pressez les filaments jusqu'à ce qu'ils ne gouttent plus : c'est ce qui fait un kugel ferme.
- Il se mange chaud, tiède ou froid, et se tranche plus net le lendemain.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Gratin de courge spaghetti à la béchamel et au gruyère
mêmes ingrédients : courge spaghetti, chapelure
Poisson pané maison au four
mêmes ingrédients : chapelure, paprika
Nuggets de poulet
mêmes ingrédients : chapelure, paprika
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
mêmes ingrédients : paprika, huile végétale
Japchae de courge spaghetti (courge sautée à la coréenne, au bœuf, aux épinards et au sésame)
mêmes ingrédients : courge spaghetti, huile végétale
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
mêmes ingrédients : chapelure, paprikaDans le même esprit
Poêlée de pommes de terre, poivrons et œufs
même geste : émincer · même aliment : paprika
Courge spaghetti à la carbonara (guanciale, jaunes d'œufs et pecorino)
même geste : rôtir · même aliment : courge spaghetti
Poulet rôti au potimarron, aux oignons rouges et au romarin
mêmes gestes : confire, rôtir · même aliment : paprika
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
même geste : émincer · même aliment : paprika
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
même geste : émincer · même aliment : chapelure
Courge spaghetti au pesto de basilic et aux tomates cerises rôties
même geste : rôtir · même aliment : courge spaghetti