Escalopes de dinde au citron
Escalopes de dinde au citron
plat
🗓️Toute saison
Des escalopes de dinde farinées et dorées au beurre, nappées d'une sauce minute au citron et aux câpres : l'esprit de la piccata italienne en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
Ce plat suit le principe de la piccata italienne : une escalope fine farinée, poêlée, puis servie avec une sauce au beurre et au citron montée dans la même poêle. La farine dore à la cuisson et aide la sauce à napper la viande.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 841 g préparés, 210 g par personne
4 Escalope de dinde
30 g de farine
2 Citron
40 g de beurre
2 cL de huile d'olive
20 g de câpres
4 branche de persil
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13 min
Actif : 4 min
Attente : 9 min
Réalisation
3 min
3 min
0 min3 min7 min10 min13 min
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Préparation
1,33 Escalope de dinde
4 g de sel
1 g de poivre
30 g de farine
Aplatissez les escalopes de dinde, salez, poivrez et passez-les dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
Étape 2
6 min · Cuisson
1,33 Escalope de dinde
2 cL de huile d'olive
20 g de beurre
Faites dorer les escalopes dans l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen-vif, 3 minutes par face, puis réservez au chaud.
C’est prêt quand : Les escalopes sont dorées et légèrement croustillantes sur les bords.
Étape 3
3 min · Cuisson
2 Citron
20 g de câpres
20 g de beurre
Versez le jus des citrons dans la poêle, ajoutez les câpres et le reste du beurre, puis remuez jusqu'à obtenir une sauce liée.
C’est prêt quand : La sauce devient opaque, brillante, et nappe le dos de la cuillère.
Étape 4
1 min · Dressage
1,33 Escalope de dinde
4 branche de persil
Nappez les escalopes de sauce et parsemez de persil haché.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le beurre a été ajouté sur un feu trop vif, ou d'un seul coup. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et remuez vivement : elle se relie.
Pourquoi : Excédent de farine non tapoté, ou escalopes humides. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Grattez l'excédent et laissez dorer à feu moyen un peu plus longtemps.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux avec un peu d'eau, sans laisser bouillir la sauce.
La sauce au beurre se sépare en refroidissant ; elle se relie en remuant à feu doux.
🔄 Variantes
Version veau piccata
Remplacez la dinde par des escalopes de veau, cuisson identique.
Version sans gluten
Sans gluten
Farinez avec de la fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec, type soave ou pinot grigio
🥗 Accompagnement
Des spaghetti au beurre ou une purée
🥗 Accompagnement
Des épinards sautés
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La fine couche de farine sur l'escalope gonfle à la cuisson et se lie au jus de citron : c'est elle qui fait épaissir la sauce dans la poêle.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
Physique
Le beurre froid ajouté au jus de citron en remuant s'émulsionne et donne une sauce liée et brillante.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
La farine favorise une croûte dorée sur une viande maigre qui, sans elle, resterait pâle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Monter au beurre
Le reste du beurre lie le jus de citron en une sauce nappante.
Déglacer
Le jus de citron décolle les sucs de la poêle.
Paner
Une fine couche de farine, tapotée pour retirer l'excédent, suffit.
💡 Conseils supplémentaires
- Farinez les escalopes au dernier moment : la farine posée trop tôt devient pâteuse.
- Gardez le beurre de la sauce bien froid, coupé en dés : il lie mieux.
- Rincez les câpres si elles sont au sel.
Avis
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