Kathi roll au paneer tikka (galette roulée indienne au fromage mariné et grillé)
Kathi roll au paneer tikka (galette roulée indienne au fromage mariné et grillé)
sandwich
🗓️Toute saison
Des dés de paneer mariné au yaourt et au masala tandoori, dorés avec du poivron et de l'oignon, roulés dans une galette chaude avec un yaourt à la menthe. Un sandwich de rue de Calcutta qui se mange à la main.
L'histoire de la recette
Le kathi roll est né à Calcutta, où la brochette de viande grillée (kathi signifie « bâton ») était servie enroulée dans un paratha. La version au paneer en reprend le principe : une garniture grillée, très parfumée, enroulée dans un pain plat pour être mangée debout. Le yaourt de la marinade fait deux choses : son acidité attendrit légèrement le fromage et porte les épices, et ses protéines se colorent au contact de la chaleur en laissant des taches brunes proches de celles d'un tandoor. Le paneer ne fond pas à la chaleur, ce qui permet de le saisir fort sans qu'il se défasse. La galette de blé est réchauffée à sec avant de rouler, sinon elle casse : la chaleur assouplit le gluten et la rend pliable.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 205 g préparés, 301 g par personne
300 g de paneer maisonà partir de 171,43 cL de lait entier
2 Yaourt
12 g de tandoori masala
2 gousse de ail
10 g de gingembre frais
Citron
3 g de sel
Poivron
80 g de oignon rouge
4 cL de huile végétale
4 Tortilla de blé
8 feuille de menthe
6 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 55 min
Actif : 12 min
Attente : 43 min
Réalisation
30 min
8 min
5 min
0 min14 min28 min41 min55 min
Découpe
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le paneer peut mariner la veille au frais, jusqu'à 12 heures.
La veille
Étape 2 — La sauce au yaourt se prépare la veille et se garde au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Repos
100 g de paneer maisonà partir de 171,43 cL de lait entier
0,67 Yaourt
12 g de tandoori masala
2 gousse de ail
10 g de gingembre frais
Citron
1,5 g de sel
Coupez le paneer en dés de 2 cm. Mélangez un yaourt avec le tandoori masala, l'ail, le gingembre, le jus de citron et 2 g de sel, enrobez le paneer et laissez mariner 30 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 2
8 min · Découpe
0,33 Poivron
26,67 g de oignon rouge
8 feuille de menthe
6 branche de coriandre
0,67 Yaourt
1,5 g de sel
Coupez le poivron en lanières et l'oignon en demi-rondelles. Ciselez la menthe et la coriandre, puis mélangez-les au second yaourt avec le reste du sel pour obtenir la sauce.
Étape 3
5 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
0,33 Poivron
26,67 g de oignon rouge
Faites chauffer 2 cl d'huile dans une poêle très chaude et saisissez le poivron et la moitié de l'oignon 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tachés de brun mais encore croquants. Réservez.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Poivron et oignon sont tachés de brun mais encore croquants sous la dent.
Étape 4
6 min · Cuisson
100 g de paneer maisonà partir de 171,43 cL de lait entier
2 cL de huile végétale
Dans la même poêle avec le reste d'huile, saisissez le paneer mariné 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré avec des traces brunes.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Le paneer est doré avec des traces brunes sur chaque face.
Étape 5
2 min · Cuisson
2 Tortilla de blé
Réchauffez les galettes à sec dans une poêle chaude 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement gonflées.
C’est prêt quand : Les galettes sont souples et légèrement gonflées.
Étape 6
4 min · Dressage
2 Tortilla de blé
0,67 Yaourt
100 g de paneer maisonà partir de 171,43 cL de lait entier
0,33 Poivron
26,67 g de oignon rouge
Étalez de la sauce au yaourt sur chaque galette, garnissez de paneer, de poivron et du reste d'oignon cru, puis roulez serré en repliant le bas pour fermer.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou le paneer était trop humide. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Chauffez fort et saisissez en une couche sans remuer.
Pourquoi : Elles ont refroidi et séché. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Réchauffez-les juste avant de rouler, et gardez-les couvertes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : Paneer, légumes et sauce dans des boîtes séparées
Réchauffage : Paneer et légumes quelques minutes à la poêle, galettes à sec
Le roll monté ramollit vite. Gardez les composants séparés et assemblez à la demande.
🔄 Variantes
Version tofu
Vegan
Remplacez le paneer par du tofu ferme pressé, et le yaourt par un yaourt végétal.
Sans gluten
Sans gluten
Servez la garniture dans des galettes de maïs ou des feuilles de laitue.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Lassi salé ou bière blonde
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
La marinade au yaourt et au citron attendrit en surface le paneer et fixe les épices du tandoori : l'acidité légère aide les arômes à adhérer sans faire cailler le fromage déjà ferme.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Le paneer est saisi 2 minutes par face dans une poêle très chaude : les protéines du lait et les sucres du yaourt brunissent et donnent les traces brunes du tikka au tandoor.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
Le temps de 30 minutes de marinade laisse les épices du masala, l'ail et le gingembre pénétrer le paneer qui est neutre par nature.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Transferts de chaleur
Physique
Le poivron et l'oignon saisis 4 minutes dans une poêle très chaude se tachent de brun tout en restant croquants : un feu plus doux les rendrait mous.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Le paneer en dés de 2 cm est enrobé de yaourt épicé et laissé 30 minutes.
Saisir
Saisie 2 minutes par face dans une poêle très chaude.
Faire sauter / revenir
Poivron et oignon sautés vifs, restant croquants.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez le paneer mariné d'une légère pression avant de le saisir, pour qu'il brunisse au lieu de bouillir dans la marinade.
- Chauffez bien la poêle avant d'y mettre les légumes : ils doivent grésiller dès le contact.
- Saisissez le paneer en une seule couche, sans le serrer.
- Réchauffez les galettes à sec et gardez-les empilées sous un linge pour rester souples.
- Roulez serré et repliez le bas pour que la sauce ne coule pas.
Avis
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