Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Le plat de fête d'Arabie : un poulet mijoté avec tomate et épices entières, dont le bouillon sert ensuite à cuire le riz basmati par absorption.
L'histoire de la recette
Le principe de la kabsa est celui de tous les grands plats de riz du monde arabe : le riz ne cuit pas dans de l'eau mais dans le bouillon de la viande, ce qui lui transfère la gélatine, la graisse et les arômes extraits pendant le mijotage. Un riz cuit à part et posé sur le poulet n'est pas une kabsa, c'est du riz avec du poulet. Le rinçage du riz est la deuxième condition, et il est plus important ici qu'ailleurs. Le basmati est un grain long qu'on veut détaché, et l'amidon libre déposé en surface pendant l'usinage le colle : trois à quatre rinçages jusqu'à ce que l'eau soit claire suffisent à l'enlever. Beaucoup de cuisines le font tremper vingt minutes en plus, ce qui préhydrate le grain et raccourcit la cuisson, donc réduit le risque qu'il éclate. Les épices sont entières et non moulues, c'est la marque du plat : bâton de cannelle, cardamome en gousses, clous de girofle, feuilles de laurier et citron séché. Entières, elles libèrent leurs huiles essentielles lentement pendant les quarante minutes de mijotage, ce qui donne un parfum diffus et profond, là où des épices moulues donneraient une attaque forte et une texture trouble. On les retire ou on les laisse, mais on ne les mange pas. Les amandes et les raisins secs, frits à part au dernier moment, sont l'ornement obligatoire.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 091 g préparés, 515 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le poulet et son bouillon se font la veille : le riz se cuit dans le bouillon réchauffé.
Étape 5 — La garniture d'amandes et de raisins se frit quelques heures avant et se réserve au sec.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincer le riz basmati trois ou quatre fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 20 minutes et l'égoutter.
Étape 2
Faire dorer les cuisses de poulet dans l'huile sur toutes leurs faces, les réserver, puis faire revenir les oignons émincés et l'ail 6 minutes.
C’est prêt quand : Le poulet est doré partout et le fond de la cocotte porte des sucs bruns.
Étape 3
Ajouter les tomates concassées, le concentré, la carotte râpée, les épices entières, le zeste du citron, le sel et le poivre, remettre le poulet, couvrir d'eau à hauteur et mijoter 40 minutes.
Étape 4
Retirer le poulet, mesurer le bouillon et en garder une fois et demie le volume du riz. Y verser le riz égoutté, couvrir et cuire 18 minutes au minimum du feu.
C’est prêt quand : Le riz a bu tout le bouillon et de petits cratères se sont formés en surface.
Étape 5
Pendant ce temps, frire les amandes effilées et les raisins secs dans un peu d'huile, 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent.
Étape 6
Laisser reposer le riz 10 minutes à couvert, hors du feu, pour égaliser l'humidité.
C’est prêt quand : Les grains se séparent à la fourchette sans coller entre eux.
Étape 7
Dresser le riz en dôme, poser le poulet dessus et couvrir d'amandes et de raisins frits.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mal rincé, ou trop de bouillon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincez jusqu'à l'eau claire et mesurez une fois et demie le volume du riz.
Pourquoi : Repos escamoté ou couvercle soulevé. (Repos de la viande)
Rattrapage : Dix minutes hors du feu, couvercle fermé, avant de toucher à quoi que ce soit.
Pourquoi : Poulet non doré avant le mijotage. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez-le sur toutes ses faces et déglacez les sucs avec l'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la vapeur ou à couvert avec deux cuillères d'eau, dix minutes à feu doux.
Trois jours au réfrigérateur. Le riz se garde mieux mêlé à un peu de bouillon réservé.
🔄 Variantes
Kabsa à l'agneau
Épaule d'agneau en morceaux, mijotée une heure et demie au lieu de quarante minutes.
Aux crevettes
Le bouillon fait aux carcasses et les crevettes ajoutées cinq minutes avant la fin.
Version végétarienne
Un bouillon de légumes aux mêmes épices, avec pois chiches et carottes à la place du poulet.
🍽️ Avec quoi le servir
Un yaourt battu au concombre et à la menthe
Un thé à la cardamome, servi après le repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le rinçage jusqu'à l'eau claire et le trempage de vingt minutes règlent l'amidon de surface : c'est ce qui fait un riz en grains séparés plutôt qu'une masse collée.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les cuisses dorées sur toutes leurs faces avant le mijotage laissent dans la cocotte les sucs qui feront le goût du bouillon, donc du riz.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Les épices entières, cannelle, cardamome et girofle, infusent quarante minutes dans le bouillon : moulues, elles troubleraient le riz et brûleraient.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Repos de la viande
Les dix minutes à couvert hors du feu égalisent l'humidité entre le haut et le fond : soulever le couvercle avant laisse un riz mouillé en bas et sec en haut.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Le poulet sur toutes ses faces dans l'huile chaude, sans surcharger la cocotte.
Mijoter
Quarante minutes à frémissement, le poulet couvert d'eau à hauteur et les épices entières dedans.
Cuisson par absorption
Une fois et demie le volume du riz en bouillon mesuré, dix-huit minutes au minimum du feu, couvercle fermé.
Frire
Amandes et raisins trois minutes dans un peu d'huile, jusqu'à la couleur blonde.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, trois ou quatre fois : c'est ce qui décide si les grains se séparent.
- Mesurez le bouillon plutôt que de le verser à l'œil : une fois et demie le volume du riz, ni plus ni moins.
- Les épices restent entières. Moulues, elles troublent le riz et prennent un goût de brûlé.
- Ne soulevez pas le couvercle pendant les dix-huit minutes, ni pendant les dix de repos.
- Les amandes et les raisins se font au dernier moment : frits à l'avance, ils ramollissent.
- S'il reste du bouillon, gardez-le : il se sert à part, en petit bol, comme une sauce.