Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

L'histoire de la recette

Le principe de la kabsa est celui de tous les grands plats de riz du monde arabe : le riz ne cuit pas dans de l'eau mais dans le bouillon de la viande, ce qui lui transfère la gélatine, la graisse et les arômes extraits pendant le mijotage. Un riz cuit à part et posé sur le poulet n'est pas une kabsa, c'est du riz avec du poulet. Le rinçage du riz est la deuxième condition, et il est plus important ici qu'ailleurs. Le basmati est un grain long qu'on veut détaché, et l'amidon libre déposé en surface pendant l'usinage le colle : trois à quatre rinçages jusqu'à ce que l'eau soit claire suffisent à l'enlever. Beaucoup de cuisines le font tremper vingt minutes en plus, ce qui préhydrate le grain et raccourcit la cuisson, donc réduit le risque qu'il éclate. Les épices sont entières et non moulues, c'est la marque du plat : bâton de cannelle, cardamome en gousses, clous de girofle, feuilles de laurier et citron séché. Entières, elles libèrent leurs huiles essentielles lentement pendant les quarante minutes de mijotage, ce qui donne un parfum diffus et profond, là où des épices moulues donneraient une attaque forte et une texture trouble. On les retire ou on les laisse, mais on ne les mange pas. Les amandes et les raisins secs, frits à part au dernier moment, sont l'ornement obligatoire.