Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)
Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)
sandwich
🍂Automne
❄️Hiver
Des bouquets de chou-fleur farinés et frits jusqu'à être dorés, nappés de sauce au tahin, au citron et à l'ail, dans une pita avec cornichons et tomate. Un sandwich de mezzé croustillant.
L'histoire de la recette
Le chou-fleur frit (arnabeet mekle) est l'un des mezzés les plus populaires du Liban, servi avec une sauce tarator à base de tahin. Fariné puis frit, le chou-fleur développe une croûte dorée tandis que le cœur reste tendre. La sauce tarator est une émulsion : le tahin, mélangé à l'eau froide et au citron, passe d'une pâte épaisse à une crème claire et blanche, car les graisses du sésame se dispersent dans l'eau. Elle ne doit être ajoutée qu'au dernier moment pour que la friture reste croustillante.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 641 g préparés, 410 g par personne
700 g de chou-fleur
60 g de farine
50 cL de huile de tournesol
70 g de tahin
Citron
1 gousse de ail
8 cL de eau
4 Pain pita
2 Tomate
50 g de cornichons
4 branche de persil
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 14 min
Attente : 18 min
Réalisation
6 min
5 min
12 min
5 min
4 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La sauce tarator se prépare la veille, elle épaissit au froid et se détend avec un peu d'eau.
Quelques heures avant
Étape 1 — Le blanchiment et le séchage peuvent se faire en début de journée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Cuisson
liquide à 100 °C
700 g de chou-fleur
3 g de sel
Faites blanchir les bouquets de chou-fleur à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un linge.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Un bouquet cède à peine sous la pointe du couteau, il garde sa couleur blanche.
Étape 2
5 min · Mélange
70 g de tahin
Citron
1 gousse de ail
8 cL de eau
Préparez la sauce : écrasez l'ail avec une pincée de sel, ajoutez le tahin et le jus du citron, puis incorporez l'eau froide petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une crème lisse et blanche.
Technique :
Émulsionner
C’est prêt quand : La sauce passe de granuleuse à lisse, blanche et crémeuse.
Étape 3
12 min · Cuisson
huile à 180 °C
60 g de farine
50 cL de huile de tournesol
Farinez légèrement les bouquets de chou-fleur. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une casserole profonde et plongez-les par petites quantités.
C’est prêt quand : Les bouquets sont d'un doré franc et le bruit de friture s'apaise.
Étape 4
5 min · Découpe
2 Tomate
50 g de cornichons
4 branche de persil
Égouttez les bouquets sur du papier absorbant dès qu'ils sont bien dorés. Coupez les tomates en tranches et les cornichons en rondelles, ciselez le persil.
Étape 5
4 min · Dressage
4 Pain pita
Réchauffez les pitas, garnissez-les de chou-fleur, de tomate et de cornichons, nappez de sauce tarator, parsemez de persil et servez sans attendre.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau est arrivée trop vite ou n'était pas froide. (Émulsion)
Rattrapage : Fouettez en reprenant avec une cuillère de tahin et ajoutez l'eau froide en filet.
Pourquoi : Les bouquets étaient humides ou l'huile a refroidi par une charge trop grosse. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Séchez mieux, frisez par petites quantités et égouttez sur papier absorbant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : sauce en bocal, chou-fleur frit à part dans une boîte non fermée hermétiquement
Réchauffage : chou-fleur sur plaque au four chaud quelques minutes
La sauce tarator se garde 3 jours au frais, le sandwich assemblé se mange tout de suite.
🔄 Variantes
Chou-fleur rôti
Remplacer la friture par un rôtissage au four très chaud avec un peu d'huile, pour une version plus légère.
Version sans gluten
Sans gluten
Fariner avec de la fécule de maïs et servir en bol sans pita.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade de concombre et de menthe
🥤 Boisson
Un jus de citron pressé allongé d'eau gazeuse
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Le tahin et le jus de citron s'unissent à l'eau froide ajoutée petit à petit en fouettant : la sauce blanchit et devient crémeuse, alors qu'ajoutée d'un coup l'eau la ferait grainer.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Séchage et croustillant
Physique
Les bouquets blanchis sont séchés sur un linge puis farinés : l'humidité de surface éclaterait dans l'huile et empêcherait la croûte de frire nette.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le blanchiment court garde les bouquets à peine tendres : la friture finit la cuisson sans les rendre mous ni gris.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Transferts de chaleur
Physique
Frire par petites quantités maintient l'huile chaude, sinon la température chute et les bouquets s'imbibent de gras au lieu de dorer.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Chou-fleur à peine tendre, séché avec soin.
Frire
Petites quantités dans une casserole profonde.
Émulsionner
Tahin, citron, ail et eau froide fouettés en crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez le chou-fleur jusqu'à ce qu'il ne laisse plus d'humidité sur le linge, c'est le gage d'une friture qui ne projette pas.
- Écrasez l'ail avec le sel avant le tahin : le sel le réduit en pâte qui se répartit dans la sauce.
- Ajoutez l'eau froide de la sauce en filet, le tahin raidit d'abord puis se détend d'un coup.
- Farinez juste avant de plonger dans l'huile, la farine humide forme une pâte qui accroche.
- Servez aussitôt, la croûte ramollit dans la pita en quelques minutes.
Avis
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