Cranberry sauce (sauce aux canneberges fraîches, à l'orange et à la cannelle)
Cranberry sauce (sauce aux canneberges fraîches, à l'orange et à la cannelle)
sauce
🍂Automne
❄️Hiver
La sauce acidulée qui accompagne la dinde de Thanksgiving : des canneberges fraîches éclatées dans un sirop à l'orange, qui prennent en gelée souple en refroidissant.
L'histoire de la recette
La canneberge à gros fruits est l'un des rares fruits originaires d'Amérique du Nord cultivés à grande échelle, du Massachusetts au Wisconsin et au Québec. Elle se récolte de septembre à novembre, souvent en inondant les tourbières pour faire flotter les baies, ce qui la met sur les marchés juste à temps pour Thanksgiving. Sa version en gelée, vendue en conserve depuis le début du XXe siècle, reste sur bien des tables à côté de la sauce maison. La canneberge est très riche en pectine et en acide. Quand les baies éclatent dans le sirop chaud, la pectine se libère, et le sucre et l'acidité lui permettent de former un gel en refroidissant. Il n'y a donc rien à ajouter pour lier la sauce. Son acidité est justement ce qui équilibre la dinde, la farce et le gravy.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 704 g préparés, 70 g par personne
340 g de canneberges fraîches
150 g de sucre en poudre
Orange
8 cL de eau
Bâton de cannelle
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h20
Actif : 7 min
Attente : 2h13
Réalisation
2h
0 min35 min1h101h452h20
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — Jusqu'à une semaine avant le repas, au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
113,33 g de canneberges fraîches
0,33 Orange
Rincez les canneberges et retirez celles qui sont molles. Prélevez le zeste de l'orange, puis pressez-la.
Technique :
Zester
Étape 2
3 min · Mijotage
liquide à 100 °C
150 g de sucre en poudre
8 cL de eau
0,33 Orange
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l'eau et le jus d'orange en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Étape 3
10 min · Mijotage
113,33 g de canneberges fraîches
0,5 Bâton de cannelle
Ajoutez les canneberges et la cannelle, et laissez cuire 8 à 10 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la plupart des baies aient éclaté. Écrasez-en quelques-unes contre la paroi pour une sauce plus liée.
C’est prêt quand : La plupart des baies ont éclaté avec un petit bruit sec, et le sirop est devenu rouge vif et sirupeux.
Étape 4
2 min · Mélange
0,5 Bâton de cannelle
0,33 Orange
1 g de sel
Hors du feu, retirez le bâton de cannelle, ajoutez le zeste d'orange et le sel, et mélangez.
Technique :
Zester
Infuser
Étape 5
2h · Repos
113,33 g de canneberges fraîches
Laissez refroidir, puis placez au moins 2 heures au réfrigérateur : la sauce prend en refroidissant. Elle se garde une semaine, ce qui permet de la préparer bien avant le repas.
C’est prêt quand : Froide, la sauce se tient à la cuillère comme une confiture souple.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les baies n'ont pas assez éclaté et la pectine n'est pas sortie. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à frémir 3 ou 4 minutes en écrasant davantage de baies contre la paroi, puis laissez refroidir.
Pourquoi : Cuisson trop longue, trop d'eau évaporée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Détendez-la à froid avec une cuillerée de jus d'orange.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 7 jours
🧊 Au congélateur : 6 mois
Comment : bocal hermétique
Servez-la froide ou à température ambiante, jamais chaude.
🔄 Variantes
Au gingembre
Un morceau de gingembre frais émincé, cuit avec les baies.
Au porto
Remplacez l'eau par du porto rouge.
Moins sucrée
Cent grammes de sucre et une pomme râpée, dont la pectine compense.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Les canneberges sont très riches en pectine : libérée quand les baies éclatent, elle fait prendre la sauce en refroidissant, sans gélifiant ajouté.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
L'acidité des baies et du jus d'orange aide la pectine à prendre, et fait de la sauce le contrepoint de la dinde et du gravy.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Les 150 g de sucre équilibrent l'acidité et participent à la prise avec la pectine ; nettement moins, la sauce reste aigre et coulante.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Solubilité des arômes
Chimie
Le zeste ajouté hors du feu garde ses huiles volatiles ; cuit 10 minutes, il perdrait son parfum frais.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Le zeste de l'orange prélevé avant de la presser.
Réaliser un sirop
Sucre, eau et jus d'orange portés à ébullition jusqu'à dissolution.
Mijoter
Les baies 8 à 10 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'elles éclatent.
Infuser
Le bâton de cannelle pendant la cuisson, retiré ensuite.
💡 Conseils supplémentaires
- Les canneberges surgelées se mettent directement dans le sirop, sans décongélation.
- La sauce paraît liquide à chaud : ne la cuisez pas plus longtemps, elle prend au froid.
- Faites-la en premier dans la semaine du repas : elle se garde 7 jours et gagne à attendre.
- Les restes font un excellent sandwich avec la dinde froide.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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