Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

L'histoire de la recette

L'absence d'œuf n'est pas une coquetterie : ces biscuits devaient traverser la moitié du globe par bateau sans se gâter. Un biscuit sans œuf et sans lait est essentiellement de la matière grasse, du sucre et de l'amidon, trois choses qui ne rancissent pas vite, et son activité de l'eau est trop basse pour qu'une moisissure s'y installe. C'est du ravitaillement, conçu comme tel. Le geste qui les distingue est le bicarbonate dissous dans une cuillerée d'eau bouillante et versé dans le beurre fondu avec le sirop. Le mélange mousse instantanément : le bicarbonate, en milieu chaud, se décompose en dioxyde de carbone même sans acide. Cette mousse est incorporée à la pâte et donne aux biscuits leur alvéolage caractéristique. Dissous à froid dans la farine, le bicarbonate ne ferait rien tant que la pâte n'aurait pas chauffé, et le gaz s'échapperait d'une pâte déjà figée. Le sirop de canne, le golden syrup des recettes anglaises, n'est pas remplaçable par du sucre. C'est un sucre inverti, c'est-à-dire un mélange de glucose et de fructose plutôt que du saccharose, et il est hygroscopique : il retient l'humidité et empêche la cristallisation. C'est lui qui décide si le biscuit sort moelleux ou croquant. Plus de sirop et moins de temps au four donnent un centre tendre ; deux minutes de plus donnent le biscuit sec qui se garde un mois.