Gratin de butternut

L'histoire de la recette

Un gratin de courge a mauvaise réputation pour une raison précise : il nage. La chair de la butternut rend son eau à la cuisson, et des tranches crues posées sous de la crème la libèrent dans le plat, où elle dilue la sauce au lieu de la laisser épaissir. On obtient un fond liquide et une courge bouillie. La parade vient du gratin dauphinois. On précuit les tranches quelques minutes dans la crème et le lait chauds, ce qui leur fait rendre une partie de leur eau dans un liquide qui va réduire, au lieu de la rendre plus tard dans le plat. La crème chauffée avec l'ail et la muscade s'imprègne en même temps, et le gratin ne passe au four que pour finir de cuire et dorer. La butternut a l'avantage d'être dense : à poids égal, elle porte deux fois moins d'eau qu'un potiron et tient en tranches, ce qui en fait la meilleure courge pour ce plat. On la sert seule avec une salade, ou à côté d'un rôti.