Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
plat
🗓️Toute saison
Des crevettes mijotées dans une crème obtenue en mixant du manioc cuit avec du lait de coco, parfumée à l'huile de dendê et à la coriandre.
L'histoire de la recette
Le bobó tient entièrement à la texture de sa base, et cette base est du manioc, pas de la pomme de terre. Le manioc cuit se défait en purée collante si on le mixe encore brûlant et à sec : il faut le passer avec le lait de coco, tiède, jusqu'à une crème fluide qui nappe la cuillère sans la charger. Deuxième règle, qui vaut pour toutes les crevettes : elles entrent en dernier et cuisent trois minutes. Une crevette mijotée dix minutes dans la crème devient caoutchouteuse et rend son eau, ce qui délaye tout le plat. On peut faire un court bouillon avec les têtes et les carapaces et l'utiliser pour cuire le manioc : c'est ce qui sépare un bobó correct d'un bobó qui a du goût. L'huile de dendê arrive à la fin, comme dans la moqueca, et pour la même raison.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 561 g préparés, 640 g par personne
600 g de crevettes
700 g de manioc
40 cL de lait de coco
2 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
2 Oignon
4 gousse de ail
3 Tomate
Poivron
8 branche de coriandre
4 cL de jus de citron vert
3 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h32
Actif : 28 min
Attente : 1h04
Réalisation
15 min
12 min
8 min
12 min
0 min23 min46 min1h091h32
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La crème de manioc se fait la veille et se garde au réfrigérateur.
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Le bouillon de carapaces se garde trois jours au froid, ou se congèle.
Juste avant de servir
Étape 7 — Les crevettes ne se cuisent jamais à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
200 g de crevettes
4 cL de jus de citron vert
8 g de sel
2 g de poivre
Décortiquez les crevettes, gardez les carapaces. Arrosez la chair de jus de citron vert avec du sel et du poivre, et réservez au frais.
Étape 2
12 min · Cuisson
liquide à 100 °C
200 g de crevettes
Faites bouillir les carapaces dix minutes dans un litre d'eau, filtrez : ce bouillon est ce qui donne son goût au plat.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 3
30 min · Cuisson
liquide à 100 °C
350 g de manioc
Épluchez le manioc, retirez le fil central et coupez-le en tronçons. Faites-le cuire dans le bouillon filtré jusqu'à ce qu'il s'écrase à la fourchette.
C’est prêt quand : Un tronçon de manioc s'écrase sans résistance sous la fourchette.
Étape 4
8 min · Mélange
350 g de manioc
20 cL de lait de coco
Mixez le manioc tiède avec la moitié du lait de coco jusqu'à obtenir une crème fluide. Mixé à sec et brûlant, il devient collant.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La crème coule du mixeur en ruban continu, sans grumeau ni fil.
Étape 5
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
2 Oignon
4 gousse de ail
Poivron
3 Tomate
3 cL de huile d'olive
Faites revenir l'oignon, l'ail, le poivron et la tomate en dés dans l'huile d'olive, une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la tomate se défasse.
Technique :
Tailler en dés
C’est prêt quand : La tomate s'est entièrement défaite et le fond de la sauteuse est confit.
Étape 6
6 min · Mijotage
liquide à 88 °C
20 cL de lait de coco
Versez la crème de manioc et le reste du lait de coco, laissez frémir cinq minutes en remuant.
Étape 7
4 min · Cuisson
liquide à 85 °C
200 g de crevettes
Ajoutez les crevettes et comptez trois minutes, pas davantage : elles doivent virer au rose et rester fermes.
C’est prêt quand : Les crevettes sont roses et encore arquées : dépliées, elles sont déjà trop cuites.
Étape 8
5 min · Dressage
2 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
8 branche de coriandre
Versez l'huile de dendê, coupez le feu, parsemez de coriandre ciselée et servez avec du riz blanc.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mixée brûlante ou à sec. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Sans recours. Manioc tiède et lait de coco dans le bol la prochaine fois.
Pourquoi : Plus de trois minutes de cuisson. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sans recours pour cette fournée. Elles finissent de cuire hors du feu dans la crème brûlante.
Pourquoi : Les carapaces ont été jetées. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Un bouillon de poisson fait une partie du chemin, mais le fumet de carapaces est irremplaçable.
Pourquoi : Le fil ligneux du manioc n'a pas été retiré.
Rattrapage : Passez la crème au tamis, il n'y a pas d'autre solution.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux avec un peu de bouillon ou d'eau : la crème épaissit beaucoup au froid.
Il ne se congèle pas : le manioc devient granuleux et les crevettes cotonneuses.
🔄 Variantes
Au poisson
Des pavés de poisson blanc à la place des crevettes, ajoutés cinq minutes au lieu de trois.
Sans dendê
Un filet d'huile d'olive et une pointe de paprika fumé donnent la couleur, sans le parfum : c'est un plat différent mais bon.
Sans gluten
Sans gluten
Il l'est déjà de bout en bout, le manioc étant précisément la base amylacée sans gluten du Brésil.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, et de la farofa pour le croquant
🥤 Boisson
Une caïpirinha, ou un blanc sec très frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Les carapaces bouillies dix minutes donnent un fumet que rien ne remplace, et ce fumet devient l'eau de cuisson du manioc. Le goût de crustacé est dans la crème, pas seulement dans les crevettes.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le manioc est mixé tiède et avec du lait de coco, jamais brûlant et à sec. Son amidon très fortement gélatinisé devient élastique et collant sous une lame qui tourne dans une masse chaude et sèche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trois minutes pour les crevettes, montre en main. Leurs protéines se contractent vite, et une minute de trop transforme une chair ferme et juteuse en caoutchouc.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Chimie
L'huile de dendê arrive hors du feu : ses caroténoïdes et son parfum ne supportent pas une chauffe prolongée, et cuite elle ne laisse que sa couleur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Températures de sécurité
Biochimie
Le manioc contient des composés cyanogènes et se consomme toujours cuit, jamais cru, et le fil ligneux central se retire systématiquement. Ce n'est pas une préférence de texture.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon de carapaces filtré, qui devient l'eau de cuisson du manioc.
Mixer au blender
Le manioc tiède avec le lait de coco, jusqu'à une crème fluide.
Tailler en dés
Oignon, ail, poivron et tomate en petits dés pour le refogado.
Mijoter
Cinq minutes de frémissement pour la crème avant l'ajout des crevettes.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne jetez jamais les carapaces. Dix minutes d'eau bouillante et c'est la moitié du goût du plat.
- Le fil ligneux au centre du manioc se retire toujours : il ne s'attendrit pas et reste en travers de la cuillère.
- Le manioc surgelé en tronçons convient parfaitement et évite l'épluchage, qui est la partie pénible.
- Si la crème est trop épaisse, allongez-la de bouillon de carapaces et non d'eau.
- Trois minutes pour les crevettes, et elles finissent de cuire dans la crème brûlante hors du feu.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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