Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
apero
🗓️Toute saison
Les petits pains ronds de l'Apennin modenais, cuits à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils gonflent, fendus brûlants et garnis de cunza, ce pilé de lard, d'ail et de romarin qui fond au contact. On en fait une pile au centre de la table et chacun se sert.
L'histoire de la recette
Le nom vient des tigelle, les disques d'argile réfractaire entre lesquels les paysans de l'Apennin cuisaient ces pains dans l'âtre, empilés et séparés par des feuilles de châtaignier. Le mot a fini par désigner le pain lui-même plutôt que la pierre, et le vrai nom modenais reste crescentina. La cunza, aussi appelée pesto modenese, n'a rien d'un pesto : c'est du lard de porc pilé au couteau avec de l'ail et du romarin, qu'on étale sur le pain encore brûlant pour qu'il fonde. Une pincée de parmesan par-dessus, et c'est tout. Une poêle épaisse à sec remplace très bien la tigelliera : le pain doit gonfler en quelques minutes sur feu moyen. Trop chaud, il brûle avant de lever ; trop doux, il sèche et reste plat.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 068 g préparés, 267 g par personne
500 g de farine
20 cL de lait
8 cL de eau
15 g de levure de boulanger fraîche
60 g de saindoux
5 g de sucre en poudre
10 g de sel
120 g de poitrine de porc
2 gousse de ail
2 branche de romarin
60 g de parmesan
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h49
Actif : 29 min
Attente : 2h20
Réalisation
1h30
25 min
0 min42 min1h252h072h49
Préparation
Mélange
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
liquide à 30 °C
15 g de levure de boulanger fraîche
5 g de sucre en poudre
20 cL de lait
8 cL de eau
Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et l'eau tiède, et laissez mousser 10 minutes.
Étape 2
12 min · Mélange
250 g de farine
10 g de sel
30 g de saindoux
Mélangez la farine et le sel, versez le liquide et 40 g de saindoux mou, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte souple et lisse, un peu plus ferme qu'une pâte à pizza.
Étape 3
1h30 · Pousse (levée)
24 °C ambiante
Couvrez et laissez lever 1 h 30 à température ambiante : la pâte doit doubler.
Étape 4
5 min · Préparation
120 g de poitrine de porc
2 gousse de ail
2 branche de romarin
30 g de saindoux
2 g de poivre
Pendant la levée, hachez très finement la poitrine de porc, l'ail et les aiguilles de romarin, puis pilez le tout avec les 20 g de saindoux restants et le poivre jusqu'à une pommade. C'est la cunza : elle se prépare crue et fond sur le pain chaud.
Étape 5
25 min · Repos
250 g de farine
Étalez la pâte sur 8 mm et découpez des disques de 8 cm à l'emporte-pièce. Laissez-les reposer 20 minutes sur un linge fariné.
Étape 6
25 min · Cuisson
poêle à 180 °C
Cuisez-les dans une poêle épaisse à sec, à feu moyen, 4 minutes de chaque côté : ils gonflent, se colorent par plaques et sonnent creux. Ne les tassez pas et n'ajoutez aucune matière grasse dans la poêle.
Étape 7
2 min · Dressage
60 g de parmesan
Fendez chaque tigella brûlante par le côté, garnissez d'une cuillerée de cunza et d'un peu de parmesan râpé, refermez et servez aussitôt.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Avis
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