Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
Les petits pains ronds de l'Apennin modenais, cuits à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils gonflent, fendus brûlants et garnis de cunza, ce pilé de lard, d'ail et de romarin qui fond au contact. On en fait une pile au centre de la table et chacun se sert.
L'histoire de la recette
Le nom vient des tigelle, les disques d'argile réfractaire entre lesquels les paysans de l'Apennin cuisaient ces pains dans l'âtre, empilés et séparés par des feuilles de châtaignier. Le mot a fini par désigner le pain lui-même plutôt que la pierre, et le vrai nom modenais reste crescentina. La cunza, aussi appelée pesto modenese, n'a rien d'un pesto : c'est du lard de porc pilé au couteau avec de l'ail et du romarin, qu'on étale sur le pain encore brûlant pour qu'il fonde. Une pincée de parmesan par-dessus, et c'est tout. Une poêle épaisse à sec remplace très bien la tigelliera : le pain doit gonfler en quelques minutes sur feu moyen. Trop chaud, il brûle avant de lever ; trop doux, il sèche et reste plat.
4 personnes
2h45
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 068 g préparés, 267 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et l'eau tiède, et laissez mousser 10 minutes.
Étape 2
Mélangez la farine et le sel, versez le liquide et 40 g de saindoux mou, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte souple et lisse, un peu plus ferme qu'une pâte à pizza.
Étape 3
Couvrez et laissez lever 1 h 30 à température ambiante : la pâte doit doubler.
Étape 4
Pendant la levée, hachez très finement la poitrine de porc, l'ail et les aiguilles de romarin, puis pilez le tout avec les 20 g de saindoux restants et le poivre jusqu'à une pommade. C'est la cunza : elle se prépare crue et fond sur le pain chaud.
Étape 5
Étalez la pâte sur 8 mm et découpez des disques de 8 cm à l'emporte-pièce. Laissez-les reposer 20 minutes sur un linge fariné.
Étape 6
Cuisez-les dans une poêle épaisse à sec, à feu moyen, 4 minutes de chaque côté : ils gonflent, se colorent par plaques et sonnent creux. Ne les tassez pas et n'ajoutez aucune matière grasse dans la poêle.
Étape 7
Fendez chaque tigella brûlante par le côté, garnissez d'une cuillerée de cunza et d'un peu de parmesan râpé, refermez et servez aussitôt.
Progression
0 / 7 étapes terminées