Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
Une galette de farine et d'eau cuite à sec sur une plaque brûlante, puis fendue et garnie de jambon cru, de roquette et de pecorino. Le pain de Pérouse, prêt en une heure et sans four.
L'histoire de la recette
Le testo était une dalle de pierre ou de terre cuite qu'on posait sur la braise, et la galette a gardé le nom de son outil. On la trouve dans toute l'Ombrie sous d'autres noms : crescia à Gubbio, ciaccia dans le sud de la région, et les foires de village la vendent encore fendue et fourrée aux herbes sauvages ou au jambon. La leçon est celle de la cuisson par contact : la plaque, très chaude et sèche, cède sa chaleur beaucoup plus vite que l'air d'un four, la surface se déshydrate en quelques secondes et scelle la vapeur à l'intérieur. C'est cette vapeur emprisonnée qui fait gonfler la galette et lui donne sa mie fine. Une poêle tiède laisserait la vapeur s'échapper avant qu'elle ne soulève la pâte, et le résultat serait une crêpe dense.
4 personnes
1h11
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 088 g préparés, 272 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Les galettes se cuisent quelques heures avant et se réchauffent à la poêle au moment de garnir.
Étape 3 — Les disques crus se congèlent séparés par du papier cuisson et se cuisent sans décongélation, deux minutes de plus par face.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier. Versez l'eau tiède et l'huile d'olive, puis pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante, qui se décolle du saladier.
C’est prêt quand : La pâte se décolle des parois du saladier en une boule souple qui garde l'empreinte du doigt.
Étape 2
Couvrez d'un torchon et laissez reposer 30 minutes. La pâte ne lèvera pas, mais elle se détend et s'abaisse ensuite sans se rétracter.
Étape 3
Divisez en deux pâtons et abaissez chacun en un disque de 1 cm d'épaisseur et de 25 cm de diamètre. Piquez toute la surface à la fourchette pour éviter les grosses cloques.
Étape 4
Chauffez une poêle en fonte ou une crêpière à sec, sans matière grasse, autour de 200 °C : une pincée de farine jetée dessus doit brunir en cinq secondes. Posez le premier disque.
Étape 5
Comptez 3 minutes par face, en retournant une seule fois, jusqu'à ce que la galette soit tachetée de brun et sonne creux quand on la tapote. Faites cuire la seconde de la même façon.
C’est prêt quand : La galette est tachetée de brun, légèrement bombée, et sonne creux quand on la tapote.
Étape 6
Fendez chaque galette encore chaude en deux dans l'épaisseur, avec un couteau à pain scie posé à plat. À froid, la mie s'effrite au lieu de se couper.
Étape 7
Garnissez de jambon cru, de roquette et de copeaux de pecorino, refermez et coupez en quartiers. Servez tiède : la galette durcit en refroidissant complètement.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle pas assez chaude, ou levure chimique périmée. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Montez la poêle jusqu'à ce qu'une pincée de farine brunisse en cinq secondes. Vérifiez la levure en la jetant dans un peu d'eau tiède : elle doit mousser.
Pourquoi : La plaque est trop chaude pour l'épaisseur du disque.
Rattrapage : Baissez d'un cran et prolongez : une galette d'un centimètre demande 6 minutes en tout, pas 3.
Pourquoi : Elle a refroidi complètement avant d'être ouverte.
Rattrapage : Passez-la 30 secondes par face sur la poêle chaude pour la ramollir, puis fendez-la avec un couteau-scie posé à plat.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : torchon propre ou sac papier
Réchauffage : 30 secondes par face sur la poêle sèche, ce qui lui rend son moelleux
Garnie, elle ne se garde pas : la roquette rend son eau et détrempe la mie.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Épinards sautés à l'ail et au piment, pecorino et un filet d'huile : c'est la garniture de carême, aussi courante en Ombrie que le jambon.
Crescia de Gubbio
Même pâte enrichie de deux œufs et de saindoux, cuite plus fine : plus riche, plus friable, et c'est le nom qu'elle porte au nord de la région.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Grechetto d'Orvieto, vif et sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Poussée chimique
La levure chimique libère son gaz carbonique dès qu'elle rencontre l'eau puis massivement à la chaleur : c'est une poussée immédiate, sans fermentation, et c'est pourquoi la galette est prête en une heure au lieu d'une matinée.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Transferts de chaleur
Une plaque de fonte à 200 °C cède sa chaleur par contact direct, bien plus vite que l'air d'un four : la surface se scelle en quelques secondes et emprisonne la vapeur qui va soulever la mie.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
C'est la vapeur retenue sous la croûte qui gonfle la galette. Sur une poêle tiède, elle s'échappe avant d'avoir soulevé quoi que ce soit, et le résultat est une crêpe dense.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réseau de gluten
Huit minutes de pétrissage donnent assez de gluten pour retenir le gaz, et les 30 minutes de repos suffisent à détendre la pâte : ni plus, sinon la galette devient élastique et caoutchouteuse.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
La pâte doit rester légèrement collante : trop de farine ajoutée en cours de pétrissage donne une galette sèche qui s'effrite à la découpe.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes suffisent : la pâte ne lève pas, elle se détend seulement pour accepter d'être abaissée sans se rétracter.
Abaisser une pâte
Un centimètre d'épaisseur, pas moins : c'est ce qui permet de la fendre ensuite en deux dans l'épaisseur pour la garnir.
Griller
À sec, sans matière grasse : de l'huile dans la poêle ferait frire la surface et l'empêcherait de sécher, donc de gonfler.
💡 Conseils supplémentaires
- Une poêle en fonte épaisse vaut mieux qu'une antiadhésive fine : c'est la masse qui garde les 200 °C quand la pâte froide se pose dessus.
- Testez la chaleur avec une pincée de farine : elle doit brunir en cinq secondes, sans fumer.
- Piquez bien la surface à la fourchette : sans cela, une grosse cloque se forme d'un côté et la galette cuit de travers.
- Fendez-la chaude : à froid, la mie s'effrite au lieu de se couper proprement.
- La garniture est libre en Ombrie : jambon cru et roquette, mais aussi épinards à l'ail, saucisse grillée, ou simplement du pecorino.