Vadouvan (mélange d'épices et d'échalotes de Pondichéry)

L'histoire de la recette

Le vadouvan descend du vadavan tamoul, une préparation de curry leaves, d'échalote et de légumineuses séchée au soleil pour l'année. La version qui circule en France est passée par les cuisines de Pondichéry puis par celles de la gastronomie : elle a gardé le principe, sécher un aromate cuit, et perdu une partie des légumineuses. Ce principe est ce qui le distingue de tous les autres mélanges d'ici. Un curry en poudre est une somme de graines sèches ; le vadouvan est une base cuite, déshydratée ensuite. L'échalote et l'ail y passent une heure à l'huile douce, où leurs sucres brunissent sans caraméliser franchement, puis quatre à six heures au four très bas. Ce qui reste n'est plus de l'oignon : c'est une matière brune, sucrée, presque une chapelure, qui apporte du corps à un plat et pas seulement du parfum. Il se dose donc comme un condiment et non comme une épice : une cuillerée à soupe pour quatre, jetée dans le gras chaud en début de cuisson. Et comme il contient un légume et de l'huile, il ne se garde pas comme une poudre sèche : deux mois au sec, ou trois mois au congélateur.