Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

L'histoire de la recette

La particularité portugaise est de cuire le riz à l'eau avant d'ajouter le lait, et ce n'est pas une économie. Le calcium et les protéines du lait ralentissent la gélatinisation de l'amidon : un grain qui démarre directement dans le lait met beaucoup plus longtemps à s'ouvrir, et le temps supplémentaire fait attacher le fond. Dix minutes à l'eau claire suffisent à faire éclater le grain, après quoi le lait entre et n'a plus qu'à être absorbé. Les jaunes arrivent hors du feu, fouettés avec le sucre et détendus avec une louche de riz chaud avant d'être reversés. Cette mise à température progressive est ce qui évite les grains d'œuf cuit : les jaunes coagulent à partir de 65 °C, et le sucre les protège un peu en gênant l'agrégation des protéines, mais pas au point de supporter un versement direct dans une casserole à 90 °C. Un passage bref sur feu très doux, jusqu'à 80 °C et pas au-delà, finit de lier. Le sucre est ajouté tard, lui aussi, et pour une raison mesurable : ajouté en début de cuisson, il concurrence l'amidon pour l'eau disponible et retarde le gonflement du grain, qui reste alors ferme au cœur. C'est la même raison qui fait saler les légumes secs en fin de cuisson. Les dessins de cannelle sur le dessus se font au pochoir ou à main levée, sur le riz encore tiède, avant qu'une peau ne se forme.