Petits pains au lait

L'histoire de la recette

Le petit pain au lait se situe entre le pain et la brioche. Il contient du lait à la place de l'eau, un peu de sucre et un peu de beurre, mais beaucoup moins qu'une brioche : environ un dixième du poids de farine en beurre, contre la moitié ou plus pour une brioche parisienne. D'où sa mie blanche, serrée et filante, qui se détache en lanières, et son goût doux qui le fait aimer des enfants au goûter, nature ou avec une barre de chocolat. Le lait fait plusieurs choses à la fois. Ses protéines et son sucre, le lactose, colorent la croûte plus vite qu'une pâte à l'eau, d'où la dorure brun clair et brillante. Sa matière grasse attendrit la mie. Et il ralentit un peu la levure, ce qui demande une pousse un peu plus longue qu'un pain ordinaire. Le façonnage en boules bien serrées est le geste qui compte : on referme la pâte sur elle-même en la faisant rouler sous la paume, ce qui tend la surface et donne des pains ronds et réguliers. On les pose assez près les uns des autres pour qu'ils se touchent à peine à la cuisson.