Fabada asturiana (haricots blancs des Asturies au chorizo et au boudin)
Fabada asturiana (haricots blancs des Asturies au chorizo et au boudin)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le ragoût de haricots blancs des Asturies, crémeux, fumé et safrané, qui tient au corps tout un après-midi de pluie. Il demande surtout de la patience et un feu très doux.
L'histoire de la recette
La fabada est le plat emblématique des Asturies, dans le nord de l'Espagne. Elle repose sur de gros haricots blancs beurrés, les fabes, dont une variété, la Faba Asturiana, porte une indication géographique protégée. Le haricot commun vient des Amériques et n'est arrivé en Europe qu'au XVIe siècle, mais il a si bien remplacé les anciennes fèves que la fabada passe aujourd'hui pour un plat immémorial. Les viandes qui l'accompagnent forment le compango : chorizo, morcilla (boudin noir) et un morceau de porc salé ou de poitrine. Le geste propre au plat est de « faire peur » aux haricots : chaque fois que l'eau reprend l'ébullition, on ajoute un peu d'eau froide pour casser le bouillon. Une ébullition franche fait éclater les peaux et rend les haricots farineux, alors qu'un frémissement lent les garde entiers et crémeux. On ne remue jamais à la cuillère : on secoue la marmite par les anses pour que la sauce se lie sans abîmer les grains.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 723 g préparés, 681 g par personne
400 g de haricots blancs
200 g de chorizo
200 g de boudin noir
250 g de poitrine de porc
Oignon
3 gousse de ail
2 feuille de laurier
0,3 g de safran
5 g de paprika fumé
4 cL de huile d'olive
6 g de sel
150 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13h10
Actif : 20 min
Attente : 12h50
Réalisation
10h
2h
0 min3h186h359h5313h10
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage se lance la veille au soir, au moins 10 heures avant la cuisson.
La veille
Étape 6 — Cuite la veille et réchauffée doucement, elle gagne en onctuosité.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10h · Trempage
200 g de haricots blancs
Faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide non salée pendant une nuit entière, au moins 10 heures.
Étape 2
5 min · Mélange
200 g de haricots blancs
250 g de poitrine de porc
200 g de chorizo
Oignon
3 gousse de ail
2 feuille de laurier
75 cL de eau
Égouttez les haricots et mettez-les dans une grande cocotte avec la poitrine, le chorizo, l'oignon entier pelé, l'ail et le laurier. Couvrez d'eau froide de 2 cm au-dessus du contenu.
Étape 3
2h · Mijotage
75 cL de eau
Portez doucement à frémissement en écumant. Dès que l'eau bout, versez un grand verre d'eau froide pour casser l'ébullition (faire « peur » aux haricots), et répétez deux fois. Laissez ensuite cuire à tout petit frémissement 2 heures, sans remuer, en secouant simplement la cocotte par les anses.
C’est prêt quand : Après deux heures, les haricots sont entiers, à peine fendus, et cèdent sous la pression des doigts.
Étape 4
5 min · Mélange
0,3 g de safran
5 g de paprika fumé
4 cL de huile d'olive
Faites infuser le safran dans une louche de bouillon chaud. Ajoutez-le dans la cocotte avec le paprika fumé et l'huile d'olive.
Technique :
Infuser
Étape 5
30 min · Mijotage
200 g de boudin noir
6 g de sel
Ajoutez le boudin noir entier et le sel, puis poursuivez la cuisson 30 minutes à frémissement très doux. Les haricots doivent être fondants et le bouillon devenu crémeux, comme lié.
C’est prêt quand : Le bouillon a pris une couleur orangée et nappe la cuillère, comme lié.
Étape 6
20 min · Repos
Retirez la cocotte du feu et laissez-la reposer 20 minutes à couvert pour que le bouillon épaississe encore.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Après le repos, le bouillon a encore épaissi et les haricots sont fondants sans s'être défaits.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez l'oignon et le laurier. Tranchez le chorizo, le boudin et la poitrine, servez-les sur les haricots dans des assiettes creuses bien chaudes.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage trop court, ou haricots trop vieux. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à frémissement par tranches de 20 minutes, en ajoutant de l'eau froide si nécessaire. La fois suivante, faites tremper au moins 10 heures.
Pourquoi : L'ébullition a été trop forte, ou la cocotte a été remuée à la cuillère. (Ébullition et température)
Rattrapage : Baissez au plus petit feu et ne touchez plus qu'aux anses de la cocotte.
Pourquoi : Cuisson trop courte ou trop d'eau. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez quelques haricots contre la paroi et laissez reposer 20 minutes à couvert : l'amidon libéré lie le bouillon.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, haricots couverts de bouillon
Réchauffage : À feu très doux, couvert, avec un peu d'eau, en secouant la casserole plutôt qu'en remuant.
La fabada est meilleure le lendemain. Le bouillon épaissit beaucoup au froid : détendez-le avec un peu d'eau en réchauffant.
🔄 Variantes
Avec de la morcilla asturienne
Le boudin asturien est fumé : il donne au bouillon une note plus profonde que le boudin noir français.
Fabes con almejas
La même base de haricots, cuite sans charcuterie, finie avec des palourdes ouvertes dans le bouillon au dernier moment.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un cidre asturien brut et peu pétillant
🍷 Vin
Un rouge jeune et frais d'Espagne du Nord, comme un mencía
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne pour le bouillon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Une nuit entière, au moins 10 heures, dans un grand volume d'eau : les haricots se réhydratent à cœur et cuiront en même temps, sans que la peau éclate avant que l'intérieur soit tendre.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Ébullition et température
Physique
Deux heures à tout petit frémissement, sans remuer : un bouillonnement franc entrechoquerait les haricots et les ferait éclater.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon des haricots passe peu à peu dans le bouillon pendant les 30 dernières minutes et les 20 minutes de repos : c'est lui qui le rend crémeux, comme lié, sans aucun ajout.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Le safran infuse d'abord dans une louche de bouillon chaud, et le paprika fumé se dissout dans l'huile d'olive : chacun colore et parfume tout le plat au lieu de rester en grains.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Retirez l'écume qui monte pendant la mise en frémissement, avant de casser l'ébullition à l'eau froide.
Mijoter
Deux heures puis 30 minutes à frémissement très doux, en secouant la cocotte par les anses plutôt qu'en remuant à la cuillère.
Infuser
Le safran dans une louche de bouillon chaud pendant quelques minutes, avant de le verser dans la cocotte.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne salez pas l'eau de trempage, et salez la cocotte seulement à la fin : le chorizo et la poitrine salent déjà le bouillon pendant deux heures.
- Secouez la cocotte par les anses au lieu de remuer : une cuillère casse les haricots, qui sont fragiles une fois cuits.
- Gardez un petit pot d'eau froide à côté de la cocotte pendant la première heure : si le niveau baisse sous les haricots, ajoutez-en un peu.
- Ajoutez le boudin entier et seulement pour les 30 dernières minutes : coupé ou cuit plus longtemps, il se défait dans le bouillon.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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