Borani kadoo (potiron afghan mijoté, sauce au yaourt et à l'ail)
Borani kadoo (potiron afghan mijoté, sauce au yaourt et à l'ail)
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Des tranches de potiron dorées puis mijotées dans une sauce sucrée-épicée à la tomate et au gingembre, servies sur un lit de yaourt à l'ail et à la menthe séchée. Un plat afghan qui se mange avec du pain plat.
L'histoire de la recette
Le borani kadoo est un classique de la cuisine afghane, servi en entrée ou en accompagnement lors des repas de fête comme des repas de famille. Le mot borani désigne en Afghanistan et en Iran les plats de légumes associés au yaourt. Le contraste fait le plat : un potiron doux, presque confit, sucré et relevé de piment, posé sur un yaourt froid et acide. Le sucre n'est pas facultatif, il caramélise avec la tomate et donne au potiron son aspect brillant. Le yaourt doit être épais pour ne pas se mêler à la sauce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 635 g préparés, 409 g par personne
900 g de potiron
6 cL de huile végétale
Oignon
3 gousse de ail
15 g de gingembre frais
5 g de racine de curcuma
2 g de piment rouge en poudre
30 g de concentré de tomates
40 g de sucre en poudre
15 cL de eau
300 g de yaourt grec
10 feuille de menthe
3 branche de coriandre
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 59 min
Actif : 16 min
Attente : 43 min
Réalisation
10 min
8 min
25 min
0 min15 min30 min44 min59 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le potiron mijoté se prépare la veille et se réchauffe doucement.
Quelques heures avant
Étape 5 — La sauce au yaourt se garde quelques heures au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
225 g de potiron
0,5 Oignon
7,5 g de gingembre frais
2,5 g de racine de curcuma
1 gousse de ail
Coupez le potiron en tranches de 2 cm. Émincez l'oignon, râpez le gingembre et le curcuma, hachez deux gousses d'ail.
Technique :
Émincer
Étape 2
10 min · Cuisson
225 g de potiron
6 cL de huile végétale
Dans une large sauteuse, faites dorer les tranches de potiron dans l'huile 4 à 5 minutes par face, en deux fois. Réservez.
C’est prêt quand : Les tranches sont dorées sur les deux faces et encore fermes.
Étape 3
8 min · Cuisson
0,5 Oignon
1 gousse de ail
7,5 g de gingembre frais
2,5 g de racine de curcuma
2 g de piment rouge en poudre
30 g de concentré de tomates
Dans la même sauteuse, faites fondre l'oignon 5 minutes, ajoutez l'ail haché, le gingembre, le curcuma et le piment, puis le concentré de tomates et laissez cuire 2 minutes.
Étape 4
25 min · Mijotage
225 g de potiron
40 g de sucre en poudre
2,5 g de sel
15 cL de eau
Remettez le potiron, saupoudrez de sucre, salez et versez l'eau. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux, en retournant les tranches à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que la sauce ait réduit.
C’est prêt quand : Les tranches sont très tendres et nappées d'une sauce rouge sombre et sirupeuse.
Étape 5
3 min · Mélange
1 gousse de ail
150 g de yaourt grec
5 feuille de menthe
2,5 g de sel
Écrasez la dernière gousse d'ail et mélangez-la au yaourt avec une pincée de sel et la moitié de la menthe.
Étape 6
3 min · Dressage
150 g de yaourt grec
225 g de potiron
5 feuille de menthe
3 branche de coriandre
Étalez le yaourt dans un plat, déposez le potiron et sa sauce par-dessus, puis parsemez du reste de menthe et de coriandre ciselée.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tranches trop fines ou retournées sans précaution. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Servez en purée sur le yaourt : le plat reste bon.
Pourquoi : Potiron très aqueux. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez le couvercle les 5 dernières minutes pour réduire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique, potiron et yaourt séparés
Réchauffage : Le potiron seul, à feu doux ; le yaourt reste froid.
Le potiron mijoté est encore meilleur le lendemain.
🔄 Variantes
Végane
Vegan
Le yaourt grec remplacé par un yaourt de soja épais.
Plat complet
Servi sur un riz basmati, avec des pois chiches dans la sauce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un thé noir à la cardamome
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les tranches dorées 4 à 5 minutes par face avant le mijotage prennent un goût grillé que la sauce sucrée ne couvre pas, et une surface qui les aide à tenir.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sucre
Chimie
Les 40 g de sucre donnent le caractère aigre-doux du plat face à la tomate concentrée et au yaourt aillé.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Réduction et concentration
Physique
Le mijotage de 25 minutes à couvert avec seulement 15 cl d'eau réduit la sauce en un glaçage épais autour des tranches.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
Chimie
Le yaourt grec froid et aillé, étalé sous le potiron chaud, coupe le sucre de la sauce : c'est le contraste qui fait le plat.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les tranches dans l'huile, en deux fois.
Braiser
Retour en sauteuse avec sucre, tomate et eau, 25 minutes couvert.
Émincer
L'oignon.
💡 Conseils supplémentaires
- Dorez en deux fois : une sauteuse trop pleine fait bouillir les tranches au lieu de les colorer.
- Retournez les tranches à la pince, délicatement : à mi-cuisson elles deviennent fragiles.
- Le curcuma frais tache les doigts et la planche ; râpez-le en dernier.
- Servez avec du pain plat chaud pour saucer le yaourt.
Avis
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