Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Une pâte liquide de farine de pois chiches reposée quatre heures, versée en couche fine dans un plat brûlant et cuite au four à pleine puissance. Croustillante sur les bords, crémeuse au centre, poivrée juste avant de servir.
L'histoire de la recette
Les Génois racontent que la farinata naît en 1284, après la bataille de la Meloria : une tempête aurait renversé sur les galères des tonneaux d'huile et des sacs de pois chiches, et la bouillie séchée au soleil se serait révélée mangeable. La légende sert surtout à dire que le plat est ancien et pauvre, deux choses vraies. Le repos de quatre heures, lui, n'a rien de folklorique. La farine de pois chiches a besoin de ce temps pour que ses grains d'amidon et ses protéines s'hydratent complètement, faute de quoi la galette reste granuleuse ; et les saponines du pois chiche remontent pendant ce temps en une mousse blanchâtre qu'on écume, sans quoi la farinata garde une amertume savonneuse. Le four doit ensuite être au maximum, plat déjà brûlant : c'est le contact violent qui fixe le dessous et donne la croûte, pendant que le cœur reste crémeux. Sa cousine niçoise, la socca, est exactement la même idée passée sur l'autre versant.
6 personnes
4h57
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 089 g préparés, 182 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
La pâte se prépare la veille et repose au réfrigérateur : elle n'en sera que meilleure. Sortez-la une heure avant, écumez et cuisez.
La cuisson se fait au dernier moment, invités assis. Vingt minutes, et cela ne s'anticipe pas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez l'eau dans un grand saladier et pleuvez la farine de pois chiche au fouet, par petites quantités, jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse, de la consistance d'une pâte à crêpes claire.
Étape 2
Couvrez et laissez reposer 4 heures à température ambiante. Une mousse blanchâtre se forme peu à peu en surface : c'est normal, ce sont les saponines du pois chiche.
C’est prêt quand : Une mousse blanchâtre s'est formée en surface et la pâte a légèrement sédimenté en dessous.
Étape 3
Écumez soigneusement cette mousse à la louche et jetez-la, puis incorporez le sel et 4 cl d'huile d'olive en fouettant. La pâte doit être fluide et homogène.
Étape 4
Préchauffez le four à 250 °C, chaleur tournante, avec le plat à l'intérieur : il doit être brûlant au moment où la pâte le touche.
Étape 5
Sortez le plat, versez-y le reste d'huile d'olive, faites-la tourner puis versez la pâte sur 5 millimètres d'épaisseur. Elle doit grésiller au contact.
C’est prêt quand : La pâte grésille au contact du plat brûlant dès qu'elle est versée.
Étape 6
Enfournez 15 à 20 minutes à 250 °C, jusqu'à ce que la surface cloque et se tache de brun et que les bords se décollent tout seuls du plat.
C’est prêt quand : La surface cloque et se tache de brun, et les bords se décollent seuls du plat.
Étape 7
Poivrez généreusement, parsemez des aiguilles de romarin hachées et découpez en parts irrégulières. La farinata se mange brûlante, à la main.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Repos trop court : la farine n'a pas eu le temps de s'hydrater. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rien ne se rattrape après cuisson. Comptez quatre heures minimum, et une nuit si vous pouvez.
Pourquoi : La mousse de saponines n'a pas été écumée avant la cuisson. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Écumez systématiquement, à la louche, jusqu'à ce que la surface soit nette. C'est trente secondes de travail.
Pourquoi : Plat pas assez chaud ou pas assez huilé au moment de verser. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Le plat doit chauffer vingt minutes dans le four et recevoir son huile juste avant la pâte, qui doit grésiller au contact.
Pourquoi : Couche trop épaisse, ou four qui n'a pas tenu 250 °C. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Poursuivez cinq à huit minutes sous le gril en surveillant. La fois suivante, cinq millimètres et pas un de plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : assiette couverte d'un torchon
La farinata se mange brûlante et ne se conserve pas : elle devient caoutchouteuse en refroidissant. Le reste se réchauffe cinq minutes à 220 °C, ce qui lui rend une partie de sa croûte.
🔄 Variantes
Farinata con cipolle
Des oignons rouges émincés très fins répartis sur la pâte avant d'enfourner. Ils confisent dans l'huile chaude et sucrent la galette.
Farinata bianca
La version de Savone, à la farine de blé au lieu du pois chiche. Plus neutre, plus proche d'une pizza sans levain.
Aux oignons nouveaux et au romarin
La recette telle quelle est déjà vegan et sans gluten ; ajoutez des oignons nouveaux en rondelles et doublez le romarin pour en faire un plat de printemps.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Pigato ou un Vermentino ligure très frais, ou une bière blonde légère
Des olives taggiasche et un pichet de vin blanc, comme dans les sciamadde de Gênes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les quatre heures de repos servent à hydrater complètement les grains d'amidon et les protéines de la farine de pois chiche. Sans ce temps, la galette reste granuleuse et garde un goût de farine crue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Les protéines du pois chiche coagulent à la chaleur et forment le réseau qui tient la galette : c'est ce qui remplace ici l'œuf et le gluten, tous deux absents.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Le plat doit être brûlant au moment où la pâte le touche : le contact violent fixe le dessous instantanément, ce qui donne la croûte pendant que le cœur reste crémeux.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
L'huile en surface fait frire le dessus et l'eau s'évapore par le dessous : la galette cloque, brunit par plaques et se décolle seule du plat.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes
Les saponines du pois chiche, amères et savonneuses, remontent en mousse pendant le repos. Les écumer est ce qui rend la farinata douce plutôt que âpre.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Quatre heures à température ambiante, à couvert. Certains laissent une nuit entière : c'est encore mieux, et le goût s'arrondit.
Écumer
La mousse blanchâtre en surface se retire à la louche et se jette. C'est la différence entre une farinata douce et une farinata amère.
Préchauffer le four
Vingt minutes à 250 °C avec le plat à l'intérieur : c'est la chaleur accumulée dans le métal qui fait la croûte du dessous.
Émulsionner
L'huile s'incorpore à la pâte au fouet juste avant la cuisson : mise dès le départ, elle remonte pendant le repos et se retrouve dans la mousse écumée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le rapport est de trois volumes d'eau pour un de farine, en poids : 250 g de farine pour 75 cl. Plus épais, la farinata devient une purée cuite ; plus liquide, elle ne tient pas.
- Cinq millimètres d'épaisseur dans le plat, pas plus. C'est la contrainte qui décide de la taille du plat, et non l'inverse : pour 250 g de farine, comptez deux plats de 30 cm.
- Un plat en cuivre étamé est l'ustensile d'origine, mais une plaque à rebords en acier bien épais ou une poêle en fonte allant au four donnent d'excellents résultats.
- Poivrez très généreusement au sortir du four, jamais avant : le poivre chauffé longtemps perd son parfum et devient piquant.
- Si votre four monte à 280 °C, utilisez-le : plus il est chaud, plus le contraste croûte et cœur crémeux est marqué. Placez la grille dans le tiers supérieur.
- La socca niçoise est la même recette de l'autre côté de la frontière, cuite plus fine et plus longtemps au four à bois. Les deux villes se disputent l'antériorité et personne ne tranchera.