Pain de seigle au levain

L'histoire de la recette

Le seigle ne se panifie pas comme le blé, et toutes les différences de cette recette viennent de là. Il contient bien les protéines du gluten mais il contient aussi des pentosanes, des sucres complexes qui absorbent dix fois leur poids en eau et s'interposent entre les protéines : le réseau élastique ne se forme pas. Une pâte de seigle ne se pétrit donc pas, ne se rabat pas, ne lève pas comme une pâte de blé. Elle est collante, elle le reste, et c'est normal. Ce qui tient la mie à la place du gluten, c'est l'amidon gélatinisé, et il est fragile. Le seigle est riche en amylase, une enzyme qui découpe cet amidon : si elle travaille librement pendant la cuisson, la mie se liquéfie et le pain sort avec un cœur gommeux. L'acidité du levain est ce qui l'arrête, et c'est la raison pour laquelle un pain de seigle est fait au levain et pratiquement jamais à la levure seule. Plus la proportion de seigle est forte, plus la pâte doit être acide. Trois conséquences pratiques. On travaille la pâte à la spatule et à la main mouillée plutôt qu'au pétrin. On la pousse en moule, parce qu'elle s'étalerait sur une plaque. Et on attend vingt-quatre heures avant de la trancher : la mie d'un pain de seigle finit de se structurer longtemps après la sortie du four, et un pain coupé tiède est collant au couteau. C'est le seul pain où cette attente n'est pas une recommandation mais une condition.