Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)
Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un riz basmati cuit à la vapeur en couches avec des écorces d'orange confites, des carottes, des amandes et des pistaches, couronné de safran et servi avec un poulet mijoté. Le riz des grandes fêtes iraniennes.
L'histoire de la recette
« Shirin polow » signifie « riz sucré ». C'est le riz des mariages en Iran, où sa douceur passe pour un vœu de bonheur aux mariés. Les écorces d'orange, les carottes, les amandes et les pistaches y forment une parure aussi belle que parfumée. La difficulté est l'écorce. Le zeste coloré contient les huiles essentielles, mais la partie blanche, l'albédo, renferme des composés amers comme la naringine. On taille donc l'écorce aussi fine que possible, puis on la blanchit plusieurs fois : ces composés passent dans l'eau, qu'on jette à chaque fois. Le sirop achève de l'adoucir et la rend translucide. Le riz suit la méthode persane : un trempage, une précuisson de quelques minutes dans beaucoup d'eau salée, puis une longue cuisson à la vapeur à couvert. Le couvercle enveloppé d'un torchon retient la vapeur, et le fond de riz forme une croûte dorée, le « tahdig », que l'on se dispute à table.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 5 391 g préparés, 1 348 g par personne
400 g de riz basmati
3 Orange
200 g de carotte
80 g de sucre en poudre
50 g de amandes
40 g de pistache
0,3 g de safran
2 g de cardamome
60 g de beurre
4 cL de huile végétale
4 Cuisse de poulet
Oignon
0,5 Curcuma
20 g de sel
300 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h43
Actif : 20 min
Attente : 2h23
Réalisation
15 min
En parallèle
30 min
15 min
45 min
0 min41 min1h222h022h43
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Les écorces et carottes confites au sirop se préparent la veille et se gardent au frais dans leur sirop.
La veille
Étape 2 — Le poulet au safran se mijote la veille et se réchauffe doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
133,33 g de riz basmati
0,1 g de safran
60 cL de eau
Rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper 30 minutes dans de l'eau froide salée. Pendant ce temps, pilez le safran avec une pincée de sucre et faites-le infuser dans 4 cl d'eau très chaude.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : L'eau de rinçage est claire et l'infusion de safran d'un orange profond.
Étape 2
50 min · Cuisson
liquide à 90 °C
Oignon
4 cL de huile végétale
2 Cuisse de poulet
0,5 Curcuma
10 g de sel
60 cL de eau
0,1 g de safran
Pour le poulet, faites dorer l'oignon émincé dans l'huile, ajoutez les cuisses et le curcuma, colorez-les 5 minutes, salez légèrement, couvrez d'eau à mi-hauteur et laissez mijoter 45 minutes à couvert. Ajoutez la moitié de l'infusion de safran à la fin.
Technique :
Infuser
Étape 3
15 min · Découpe
0,75 Orange
100 g de carotte
Prélevez l'écorce des oranges au couteau éplucheur, en laissant le moins de blanc possible, et taillez-la en fins bâtonnets. Coupez les carottes en julienne de la même taille.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 100 °C
0,75 Orange
60 cL de eau
Blanchissez les écorces trois fois : couvrez d'eau froide, portez à ébullition 2 minutes, égouttez, et recommencez avec une eau nouvelle. Goûtez : l'amertume doit être devenue légère.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Une écorce goûtée après le troisième blanchiment n'a plus qu'une légère amertume.
Étape 5
10 min · Mijotage
100 g de carotte
30 g de beurre
0,75 Orange
80 g de sucre en poudre
2 g de cardamome
60 cL de eau
50 g de amandes
20 g de pistache
Faites revenir les carottes 3 minutes dans 15 g de beurre. Ajoutez les écorces, le sucre, la cardamome et 15 cl d'eau, et laissez frémir jusqu'à obtenir un sirop léger. Hors du feu, ajoutez les amandes et la moitié des pistaches.
Technique :
Infuser
Étape 6
8 min · Mijotage
liquide à 100 °C
133,33 g de riz basmati
60 cL de eau
10 g de sel
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le reste du sel. Égouttez le riz, plongez-le et faites-le cuire 6 à 8 minutes : le grain doit être tendre dehors et encore ferme au centre. Égouttez et rincez à l'eau tiède.
C’est prêt quand : Le grain est tendre en surface mais encore ferme au centre quand on le croque.
Étape 7
45 min · Cuisson
30 g de beurre
133,33 g de riz basmati
0,75 Orange
Faites fondre le reste du beurre au fond de la casserole. Alternez des couches de riz et du mélange aux écorces égoutté (gardez le sirop), en finissant par du riz, en forme de dôme. Percez quelques trous au manche d'une cuillère, arrosez avec le sirop, couvrez avec un couvercle enveloppé d'un torchon et laissez cuire 10 minutes à feu moyen, puis 35 minutes à feu très doux.
C’est prêt quand : Une odeur de beurre noisette monte de la casserole et le bord du riz, au fond, est doré quand on le dégage à la spatule.
Étape 8
5 min · Dressage
0,1 g de safran
20 g de pistache
2 Cuisse de poulet
Prélevez quelques cuillerées de riz, mélangez-les au reste du safran et parsemez-les sur le plat avec les pistaches restantes. Servez avec le poulet et sa sauce, et le tahdig cassé en morceaux à côté.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les écorces n'ont pas été assez blanchies ou contenaient trop de blanc. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Blanchissez-les une quatrième fois et raclez le blanc restant au couteau.
Pourquoi : Il a été précuit trop longtemps ou mal rincé. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Arrêtez la précuisson quand le centre est encore ferme et rincez à l'eau tiède.
Pourquoi : Le feu très doux ne l'était pas assez. (Caramélisation)
Rattrapage : Utilisez un diffuseur de chaleur, ou baissez encore le feu après les 10 premières minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, riz et poulet séparés
Réchauffage : Le riz à la vapeur ou au micro-ondes couvert, avec une cuillère d'eau ; le poulet à feu doux dans sa sauce.
Le tahdig perd son croustillant au réfrigérateur ; mieux vaut le manger le jour même.
🔄 Variantes
Végétarien
Végétarien
Supprimez le poulet et servez le riz seul, avec un yaourt et une salade shirazi.
À l'eau de rose
Quelques gouttes d'eau de rose dans le sirop renforcent le côté festif du plat.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade shirazi de concombre, tomate et oignon
🥗 Accompagnement
Un yaourt à la menthe et au concombre (mast-o-khiar)
🥤 Boisson
Un doogh, boisson au yaourt salé et à la menthe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Les écorces blanchies trois fois dans une eau nouvelle perdent leurs composés amers, qui passent dans l'eau jetée à chaque fois ; le parfum de l'orange, lui, reste dans le zeste.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz trempé 30 minutes puis précuit 6 à 8 minutes reste ferme au centre : il finit de cuire à la vapeur dans la casserole, grain par grain, sans coller.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Caramélisation
Chimie
Le beurre fondu au fond de la casserole et 35 minutes à feu très doux forment le tahdig, la croûte dorée que l'on casse en morceaux.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Rôle du sucre
Chimie
Quatre-vingts grammes de sucre dans 15 cL d'eau font un sirop léger qui confit les écorces et les carottes, puis humidifie le riz.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Trois blanchiments de 2 minutes en partant d'eau froide, en changeant l'eau à chaque fois.
Tailler en julienne
Écorces et carottes en bâtonnets de même taille, pour qu'elles cuisent ensemble.
Cuire à la vapeur
Couvercle enveloppé d'un torchon, qui absorbe la vapeur condensée : 10 minutes à feu moyen puis 35 minutes à feu très doux.
Infuser
Le safran pilé avec du sucre infuse dans 4 cL d'eau très chaude pendant le trempage du riz.
💡 Conseils supplémentaires
- Prélevez l'écorce en laissant le moins de blanc possible : c'est le blanc qui porte l'essentiel de l'amertume.
- Goûtez une écorce après le troisième blanchiment : si elle est encore très amère, faites-en un quatrième.
- Enveloppez le couvercle d'un torchon : il retient l'eau de condensation qui retomberait sur le riz.
- Pour démouler le tahdig, posez le fond de la casserole quelques secondes sur un torchon humide.
Avis
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