Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)

L'histoire de la recette

Les soutzoukakia sont arrivées en Grèce en 1922 avec les réfugiés grecs de Smyrne, l'actuelle İzmir, et leur nom le dit : smyrneika, « de Smyrne ». Elles ont gardé de l'Anatolie leur forme allongée, comme une petite saucisse (soutzouki), et surtout leur assaisonnement : le cumin en quantité, qui n'est pas une épice courante dans la cuisine grecque, et un soupçon de cannelle dans la sauce. C'est ce couple cumin-cannelle, avec l'ail et le vin rouge, qui fait le goût du plat. Le pain est trempé dans du vin rouge plutôt que dans du lait, et la viande est du bœuf seul. Le mélange est pétri longuement : les soutzoukakia doivent avoir une texture serrée, presque de saucisse, et non friable. On les saisit d'abord dans l'huile d'olive pour une croûte brune, puis elles finissent dans la sauce tomate, où elles s'attendrissent en 25 minutes tout en la parfumant. La sauce est simple : oignon, ail, tomates pelées, un verre de vin rouge, cannelle et une pincée de sucre. Elle doit réduire jusqu'à napper. En Grèce, le plat se sert avec du riz pilaf ou des frites, et le lendemain il est meilleur encore : les épices ont diffusé et la sauce a épaissi.