Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
soupe
🍂Automne
Le maïs nixtamalisé éclaté en fleur dans le bouillon, une sauce verte de tomatilles et de graines de courge, et une assiette de garnitures crues que chacun ajoute.
L'histoire de la recette
Le pozole se fait avec du maïs cacahuazintle nixtamalisé, c'est-à-dire cuit dans une eau de chaux puis rincé et décortiqué. Le procédé est mésoaméricain et vieux de trois mille ans, et il fait trois choses qu'aucune autre cuisson du maïs ne fait. Il dissout l'hémicellulose du péricarpe, donc le grain devient tendre et s'ouvre en fleur. Il libère la niacine, qui dans le maïs brut est liée à des hémicelluloses et inassimilable, d'où les épidémies de pellagre partout où le maïs a été adopté sans le procédé. Et il augmente le calcium disponible dans des proportions considérables. La sauce verte est crue puis frite, et cet ordre est celui de toutes les salsas mexicaines. On mixe les tomatilles pochées, les piments, la coriandre et les graines de courge grillées, puis on verse cette purée dans une casserole d'huile très chaude, où elle crépite violemment et change de couleur en une minute. L'opération s'appelle sazonar : elle cuit les amidons crus, fixe la couleur en désactivant les enzymes qui feraient brunir, et concentre le tout. Une salsa non sazonada a un goût de légume cru et se sépare dans le bouillon. Les graines de courge grillées et moulues, la pepita, sont ce qui épaissit la sauce et lui donne sa rondeur ; c'est le même principe que le pipián. Les garnitures servies à part ne sont pas une décoration : le radis, la laitue, l'oignon cru et le citron vert apportent le croquant, l'acidité et l'amertume que deux heures de bouillon ont retirés.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 6 514 g préparés, 1 086 g par personne
800 g de maïs hominy
6 Cuisse de poulet
600 g de tomatillo
40 g de piment vert (fort)
80 g de graines de courge
15 branche de coriandre
3 Oignon
5 gousse de ail
4 g de origan
3 g de cumin
150 g de radis
200 g de avocat
3 Citron vert
5 cL de huile végétale
12 g de sel
250 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h49
Actif : 30 min
Attente : 1h19
Réalisation
47 min
11 min
12 min
10 min
10 min
En parallèle
21 min
0 min27 min55 min1h221h49
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le bouillon et le poulet effiloché se font la veille, et le bouillon dégraissé froid n'en est que meilleur.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — La sauce verte frite se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle : c'est elle qui demande le plus de travail.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
47 min · Mijotage
liquide à 92 °C
6 Cuisse de poulet
250 cL de eau
3 Oignon
5 gousse de ail
12 g de sel
Mettre les cuisses de poulet dans une grande casserole avec l'eau, un oignon coupé en deux, deux gousses d'ail et du sel. Cuire 45 minutes à frémissement en écumant.
Technique :
Pocher
Étape 2
12 min · Préparation
800 g de maïs hominy
Sortir le poulet, le laisser tiédir et l'effilocher. Filtrer le bouillon et y ajouter le maïs hominy rincé.
Étape 3
11 min · Cuisson
liquide à 95 °C
600 g de tomatillo
40 g de piment vert (fort)
Pocher les tomatilles et les piments verts dans un peu d'eau, 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils passent du vert vif au vert olive.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les tomatilles ont viré au vert olive et se percent sans résistance.
Étape 4
10 min · Mélange
poêle à 180 °C
80 g de graines de courge
15 branche de coriandre
4 g de origan
3 g de cumin
Griller les graines de courge à sec jusqu'à ce qu'elles claquent, en réserver une poignée, et mixer le reste avec les tomatilles, les piments, la coriandre, le deuxième oignon, l'ail restant, l'origan et le cumin.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Les graines de courge claquent dans la poêle et embaument la noisette.
Étape 5
10 min · Cuisson
huile à 190 °C
5 cL de huile végétale
Chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, et y verser la purée verte d'un coup : elle doit crépiter fort. Cuire 8 minutes en remuant, elle fonce et s'épaissit.
C’est prêt quand : La purée crépite fort en entrant dans l'huile, puis fonce et se détache du fond.
Étape 6
21 min · Mijotage
liquide à 92 °C
Verser la sauce dans le bouillon au maïs, ajouter le poulet effiloché, et laisser mijoter 20 minutes.
C’est prêt quand : Le bouillon est d'un vert profond et le maïs est tendre sous la dent sans se défaire.
Étape 7
8 min · Dressage
150 g de radis
200 g de avocat
3 Citron vert
Servir avec, dans des coupelles séparées, le troisième oignon haché cru, les radis en rondelles, l'avocat en dés, les quartiers de citron vert et les graines de courge réservées.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sauce versée dans une huile pas assez chaude (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson dix minutes de plus : elle rattrape une partie. L'huile doit fumer légèrement.
Pourquoi : Gros bouillons, ou écume laissée
Rattrapage : Filtrer au chinois, et tenir le frémissement la prochaine fois.
Pourquoi : Graines de courge trop grillées (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Rien ne l'enlève. Les sortir dès qu'elles claquent, elles continuent de cuire dans la poêle chaude.
Pourquoi : Hominy sec non trempé, ou cuisson trop courte
Rattrapage : Poursuivre à couvert jusqu'à ce qu'il s'ouvre en fleur : un hominy sec demande plusieurs heures et un trempage de la veille.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, garnitures à part
Réchauffage : À feu doux, et les garnitures se préparent au moment.
Trois jours au frais et meilleur le lendemain, le maïs ayant pris le goût de la sauce. Il se congèle bien. Les garnitures, elles, se font toujours au dernier moment.
🔄 Variantes
Pozole rojo
La sauce verte remplacée par une purée de piments guajillo et ancho réhydratés : c'est l'autre grand pozole, celui de Jalisco, et la technique du freír la salsa est identique.
Version végétarienne
Végétarien
Un bouillon de légumes bien corsé et des champignons de Paris à la place du poulet : la sauce verte et le maïs portent le plat à eux deux.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, le maïs hominy étant du maïs pur.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des tostadas ou des chips de maïs, et de l'origan séché à écraser entre les doigts au-dessus du bol
🥤 Boisson
Une bière mexicaine très froide avec du citron vert, ou une agua fresca de jamaïque
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
L'huile est chauffée jusqu'à la limite de la fumée et la purée verte y est versée d'un coup, ce qui doit crépiter violemment. C'est le freír la salsa mexicain : le choc évapore l'eau de surface des tomatilles en quelques secondes, concentre la purée et supprime son goût cru et acide de légume mixé. Versée dans une huile tiède, la même sauce resterait verte, liquide et acide.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Les tomatilles passent du vert vif au vert olive en dix minutes de pochage, et ce virage est ici le signal de cuisson et non une faute. Leurs acides organiques, abondants, remplacent le magnésium de la chlorophylle : la couleur du pozole verde est celle de cette phéophytine, et une sauce restée vert fluo est une sauce crue.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Réaction de Maillard
Chimie
Les graines de courge sont grillées à sec jusqu'à ce qu'elles claquent, et c'est ce passage à la poêle qui donne au pozole son fond de noisette. Crues, elles n'apporteraient qu'une liaison fade ; brûlées, une amertume qui traverse les deux litres et demi de bouillon.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Quarante-cinq minutes de cuisses de poulet à frémissement : le collagène des cuisses se transforme en gélatine et le bouillon y gagne la tenue en bouche qui porte toute la soupe. Des blancs donneraient une eau de poulet et une viande sèche.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Physique
La sauce frite cuit encore huit minutes en remuant, jusqu'à foncer et épaissir, avant de rejoindre le bouillon. Diluée dans deux litres et demi de liquide, une sauce encore légère ne se ferait plus sentir du tout.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Le poulet à frémissement et jamais à gros bouillons, qui durciraient la chair et troubleraient le bouillon. Les tomatilles et les piments aussi, dix minutes, dans un fond d'eau.
Écumer
Pendant les quarante-cinq minutes de poulet : l'écume est de la protéine coagulée qui, laissée, se redisperse et rend le bouillon gris.
Torréfier
Les graines de courge à sec, en remuant, jusqu'à ce qu'elles gonflent et claquent dans la poêle. C'est le seul signal fiable et il arrive en deux minutes.
Mixer au blender
Tomatilles, piments, graines grillées, coriandre, oignon et épices en une purée homogène : les graines de courge sont ce qui épaissit la sauce, elles doivent être finement broyées.
Faire sauter / revenir
La purée versée dans l'huile fumante et remuée huit minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et se détache du fond. La casserole doit être haute, la sauce projette.
💡 Conseils supplémentaires
- Le maïs hominy est du maïs nixtamalisé, cuit à l'eau de chaux : c'est lui et rien d'autre qui fait un pozole, et aucun maïs doux en boîte ne le remplace. Il se trouve en épicerie latino-américaine, sec ou précuit en conserve.
- Les garnitures froides ne sont pas une décoration : radis, oignon cru, avocat et citron vert apportent le croquant et l'acidité que la soupe n'a pas, et chacun compose son bol. Les servir à part est la recette.
- Les tomatilles en conserve font un pozole honnête et dispensent du pochage, puisqu'elles sont déjà cuites : les égoutter et les mixer directement.
- Doser les piments verts selon la variété : quarante grammes de serranos piquent beaucoup plus que quarante grammes de piments doux, et le pozole verde se veut vif sans être brûlant.
- Reculer d'un pas en versant la purée dans l'huile fumante : elle projette franchement pendant les premières secondes.