Apple pie (tourte américaine aux pommes à double croûte)
Apple pie (tourte américaine aux pommes à double croûte)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
La tourte aux pommes américaine : une pâte au beurre feuilletée à la main, une montagne de pommes épicées à la cannelle et liées à la fécule, et une croûte dorée percée de cheminées.
L'histoire de la recette
Le pommier n'est pas originaire d'Amérique : les colons anglais et hollandais ont apporté graines et greffons au XVIIe siècle, et les vergers ont suivi la colonisation vers l'ouest. La tourte aux pommes, venue d'Angleterre, est devenue un emblème national au point d'entrer dans l'expression as American as apple pie. À Thanksgiving, elle forme avec la tarte au potiron et la tarte aux noix de pécan le trio classique des desserts. La pâte doit son feuilletage à des morceaux de beurre restés froids et visibles : en fondant au four, ils libèrent de la vapeur qui sépare les couches. La fécule de maïs lie le jus des pommes, mais seulement après ébullition et refroidissement. C'est pourquoi la tourte cuit jusqu'à ce que le jus bouillonne par les fentes, puis repose plusieurs heures avant d'être coupée.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 054 g préparés, 257 g par personne
330 g de farine
4 g de sel
120 g de sucre en poudre
230 g de beurre
9 cL de eau
7 Pomme
Citron
50 g de cassonade
4 g de cannelle moulue
0,5 g de muscade
25 g de maïzena
Oeuf
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 5h45
Actif : 50 min
Attente : 4h55
Réalisation
1h
2h50
En parallèle
0 min1h262h534h195h45
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les disques de pâte se gardent 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
La veille
Étape 8 — La tourte cuite la veille se tranche plus nettement ; réchauffez-la doucement si vous la voulez tiède.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
110 g de farine
4 g de sel
60 g de sucre en poudre
230 g de beurre
9 cL de eau
Mélangez la farine, la moitié du sel et 10 g de sucre. Ajoutez le beurre froid en dés et écrasez-le du bout des doigts ou au coupe-pâte, jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un petit pois. Versez l'eau glacée en deux fois et rassemblez la pâte sans la pétrir.
Technique :
Sabler
C’est prêt quand : La pâte tient quand on la presse, avec des éclats de beurre bien visibles.
Étape 2
1h · Repos
110 g de farine
Divisez la pâte en deux disques, l'un un peu plus gros que l'autre, filmez-les et laissez-les reposer 1 heure au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 3
15 min · Découpe
1,75 Pomme
Citron
60 g de sucre en poudre
50 g de cassonade
4 g de cannelle moulue
0,5 g de muscade
25 g de maïzena
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en lamelles de 5 mm. Mélangez-les avec le zeste et le jus du citron, le reste du sucre, la cassonade, la cannelle, la muscade, le reste du sel et la Maïzena.
Étape 4
15 min · Préchauffage
four à 220 °C
Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque sur la grille du bas.
Étape 5
25 min · Préparation
110 g de farine
1,75 Pomme
Oeuf
Abaissez le plus gros disque sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 23 cm. Versez les pommes en dôme, sans leur jus. Abaissez le second disque, posez-le dessus, coupez l'excédent en laissant 2 cm, puis rabattez et pincez les bords pour souder. Percez 4 ou 5 fentes, badigeonnez d'œuf battu et placez 15 minutes au froid.
Technique :
Abaisser une pâte
Foncer un moule
Dorer à l'œuf
Étape 6
20 min · Cuisson
four à 220 °C
1,75 Pomme
Enfournez sur la plaque chaude 20 minutes à 220 °C pour saisir la pâte.
Étape 7
45 min · Cuisson
four à 180 °C
1,75 Pomme
Baissez à 180 °C et poursuivez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus bouillonne par les fentes. Couvrez les bords d'aluminium s'ils colorent trop.
C’est prêt quand : La croûte est brun doré et le jus bouillonne épais par les fentes, pas liquide.
Étape 8
2h50 · Repos
Laissez refroidir au moins 3 heures sur une grille : la garniture se lie en refroidissant et coulerait si vous la coupiez chaude.
C’est prêt quand : La garniture se tient en tranches sans couler.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas de plaque chaude dessous, ou jus versé avec les pommes. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez la cuisson 10 minutes sur la grille du bas ; la prochaine fois, laissez le jus dans le saladier.
Pourquoi : Tourte coupée chaude, ou jus qui n'a pas bouillonné assez longtemps. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez refroidir complètement : l'amidon prend en refroidissant.
Pourquoi : Pâte pétrie ou trop mouillée, pas assez reposée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; la prochaine fois, rassemblez-la sans la travailler et respectez l'heure de repos.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : cloche ou film
Réchauffage : Dix minutes au four à 160 °C pour recroustiller la pâte.
Au réfrigérateur au-delà de 2 jours.
🔄 Variantes
Couvercle en croisillons
Taillez le second disque en bandes de 2 cm et tressez-les en treillis : la garniture réduit davantage.
Au cheddar
Servie avec une tranche de cheddar affiné, à la mode de la Nouvelle-Angleterre.
Sans lactose
Sans lactose
Margarine végétale froide à la place du beurre, et dorure au lait végétal sucré.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🍰 En dessert
🍷 Vin
Un cidre brut ou un pommeau bien frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre très froid laissé en morceaux de la taille d'un petit pois fond au four en libérant de la vapeur : il soulève la pâte en feuillets et la rend friable.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
Chimie
La pâte est rassemblée sans pétrissage et reposée 1 heure au froid : peu de gluten formé, et celui qui l'est se détend, donc une croûte tendre qui ne se rétracte pas.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 25 g de Maïzena épaississent le jus des pommes quand il bouillonne par les fentes ; le gel ne se fige qu'au refroidissement, d'où les 3 heures d'attente.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
La plaque chaude sur la grille du bas et les 20 premières minutes à 220 °C saisissent le fond avant que le jus ne le détrempe.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le beurre froid écrasé dans la farine jusqu'à des morceaux de petit pois.
Laisser reposer la pâte
Une heure en deux disques au réfrigérateur, puis 15 minutes de froid une fois la tourte montée.
Abaisser une pâte
Les deux disques sur 3 mm.
Foncer un moule
Le moule de 23 cm avec le plus gros disque.
Dorer à l'œuf
Le couvercle, après avoir percé les fentes.
💡 Conseils supplémentaires
- Mélangez des pommes acidulées qui se tiennent (granny smith) et des pommes sucrées plus fondantes : la garniture garde du relief et du goût.
- Laissez le jus des pommes dans le saladier en remplissant : il détremperait la pâte du fond.
- Montez les pommes en dôme bien serré : elles s'affaissent en cuisant, et un vide se forme sinon sous le couvercle.
- Couvrez les bords d'aluminium dès qu'ils sont dorés : ils cuisent plus vite que le centre.
Avis
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