Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Deux disques de pâte feuilletée, une farce de porc et de bœuf relevée au piment et au bois d'Inde, une cheminée au centre pour la vapeur. La règle qui décide de tout : la farce entre froide, sinon elle détrempe le feuilletage avant même le four.
L'histoire de la recette
Le pâté salé se vend à la part dans les boulangeries de Fort-de-France et se mange à toute heure, tiède, sans couvert. Il descend des tourtes françaises, comme le bokit descend du pain frit, mais l'assaisonnement est créole de bout en bout. Aux fêtes de fin d'année, il devient le pâté de Noël, et la farce se fait alors au porc seul.
6 personnes
1h40
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 447 g préparés, 241 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La farce se fait la veille et doit de toute façon être froide avant le montage.
Étape 6 — La tourte montée se congèle crue et s'enfourne sans décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites revenir dans l'huile les oignons, l'ail, le blanc des cives et le piment finement hachés, puis ajoutez les deux viandes et laissez-les perdre leur eau à feu vif.
Étape 2
Ajoutez le thym, les feuilles de bois d'Inde, la muscade râpée, le sel et le poivre, et laissez compoter à couvert. Retirez le thym et le bois d'Inde en fin de cuisson.
Étape 3
Hors du feu, liez la farce avec la chapelure et un œuf battu, puis ajoutez le persil ciselé.
Étape 4
Laissez refroidir complètement la farce. Enfermée tiède, elle détrempe le feuilletage et le fond ne lèvera pas.
C’est prêt quand : La farce ne rend plus aucun liquide et se tient en tas dans la poêle.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 6
Déroulez un disque de pâte feuilletée sur une plaque, garnissez-le de farce en laissant deux centimètres de bord, mouillez le tour au pinceau et posez le second disque dessus. Soudez à la fourchette et percez une cheminée au centre.
Étape 7
Dorez au jaune d'œuf et enfournez à 200 °C jusqu'à ce que le feuilletage soit gonflé et brun.
C’est prêt quand : La dorure est passée en deux couches et le bourrelet des bords est bien pincé.
Étape 8
Laissez tiédir dix minutes avant de couper : le pâté salé se mange tiède, en part, à toute heure de la journée.
C’est prêt quand : Le feuilletage est gonflé, brun doré, et la cheminée laisse échapper de la vapeur claire.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farce encore humide ou encore tiède au montage. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faites cuire dix minutes de plus en bas du four. La prochaine fois, réduisez la farce à sec et laissez-la refroidir.
Pourquoi : Four pas assez chaud au moment de l'enfournement. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Rien à rattraper. Préchauffez à 200 °C pour de bon et enfournez sur une plaque déjà chaude.
Pourquoi : Bords mal soudés ou tourte trop remplie.
Rattrapage : Sortez-la, essuyez le débord, et rescellez avec une bande de pâte et un peu d'œuf avant de finir la cuisson.
Pourquoi : Une seule couche de dorure, ou dorure trop diluée. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Deux couches de jaune à peine détendu, la seconde après dix minutes de cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : à température ambiante sous un linge le premier jour, au réfrigérateur ensuite
Réchauffage : quinze minutes à 170 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit le feuilletage sans retour
Trois jours au réfrigérateur. Il se congèle très bien cru et monté : enfournez-le encore gelé, en ajoutant dix minutes de cuisson.
🔄 Variantes
À la morue
La farce remplacée par de la morue dessalée effeuillée et longuement fondue avec les aromates : c'est le pâté de Carême.
En petits pâtés
Découpés à l'emporte-pièce en chaussons individuels, quinze minutes de cuisson : la forme qu'on trouve chez les marchands.
Au poulet
Des cuisses de poulet effilochées à la place des viandes hachées, plus légères et tout aussi bonnes.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade verte à la vinaigrette au citron vert, rien de plus
Un rouge léger et frais, ou un rosé de Provence bien sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Le feuilletage lève parce que l'eau des couches de détrempe se vaporise et écarte les feuilles de beurre. Un four trop tiède laisse le beurre fondre avant que la vapeur ne se forme : la pâte cuit alors sans feuilleter.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
La dorure à l'œuf brunit en surface et donne à la tourte sa couleur laquée. C'est aussi ce qui soude les bords si on l'applique sur la tranche.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
La farce cuit à découvert jusqu'à ce qu'elle soit sèche au regard : une farce humide fait de la vapeur sous le couvercle et détrempe le fond du feuilletage.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Les viandes hachées coagulent vers 65 °C et resserrent leur eau. Elles se cuisent donc avant d'entrer dans la tourte, sinon elles rendent au four ce qu'on ne veut pas y voir.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les viandes hachées se saisissent à feu vif, en écrasant les grumeaux à la spatule.
Abaisser une pâte
Deux abaisses, l'une un peu plus grande que l'autre : c'est celle du dessus qui doit couvrir sans tirer.
Dorer à l'œuf
Un jaune détendu d'une cuillerée d'eau, passé au pinceau en deux couches.
Préchauffer le four
Deux cents degrés, four bien chaud avant que la tourte n'entre : le feuilletage ne pardonne pas un four qui monte.
Réduire
La farce finit à découvert jusqu'à ce qu'aucun liquide ne perle au fond de la poêle.
💡 Conseils supplémentaires
- La farce doit être froide quand elle entre dans la pâte. Tiède, elle fait fondre le beurre du feuilletage avant le four et la tourte s'affaisse.
- Soudez les bords à l'œuf et pincez-les entre deux doigts, puis retournez le bourrelet vers l'intérieur : c'est ce qui empêche la farce de sortir en cuisant.
- Percez une cheminée au centre et glissez-y un petit cylindre de papier : la vapeur sort par là au lieu de soulever le couvercle.
- Le pâté salé se vend tiède au bord des routes en Martinique, enveloppé dans du papier. Il se mange à la main, ce qui explique la pâte assez solide.
- Deux viandes plutôt qu'une : le porc pour le gras, le bœuf pour le goût. Tout au porc c'est gras, tout au bœuf c'est sec.