Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)
Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe de saumon crémeuse des cuisines finlandaises, parfumée au piment de la Jamaïque et à l'aneth. Prête en quarante minutes, elle sent la Baltique par temps gris.
L'histoire de la recette
Le lohikeitto (de lohi, saumon, et keitto, soupe) est un plat populaire en Finlande, servi avec du pain de seigle. Les pommes de terre, les poireaux et le saumon y sont associés à des grains de piment de la Jamaïque, une épice très présente dans les cuisines nordiques où elle accompagne poissons et viandes mijotées. Elle apporte une note de clou de girofle, de cannelle et de poivre à la fois. Le point technique est la cuisson du poisson. Les protéines du saumon commencent à se figer vers 50 °C et la chair devient sèche et farineuse au-delà de 60 °C. On l'ajoute donc en gros cubes dans la soupe déjà cuite, hors du feu ou à peine frémissante, et on le laisse pocher dans la chaleur résiduelle : il reste nacré à cœur. L'aneth se met à la dernière seconde : ses huiles essentielles sont volatiles et disparaissent à la chaleur prolongée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 305 g préparés, 576 g par personne
400 g de saumon
500 g de pomme de terre
Poireau
Oignon
100 g de carotte
30 g de beurre
2 g de piment de la jamaïque
2 feuille de laurier
80 cL de eau
20 cL de crème liquide entière
8 branche de aneth
8 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 41 min
Actif : 14 min
Attente : 27 min
Réalisation
12 min
5 min
7 min
0 min10 min21 min31 min41 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le bouillon aux pommes de terre se prépare quelques heures à l'avance ; la crème et le saumon s'ajoutent au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
250 g de pomme de terre
50 g de carotte
0,5 Poireau
0,5 Oignon
200 g de saumon
Épluchez les pommes de terre et la carotte, coupez-les en dés de 1,5 cm. Émincez le poireau et l'oignon. Coupez le saumon en cubes de 3 cm.
Technique :
Tailler en dés
Émincer
Étape 2
5 min · Cuisson
30 g de beurre
0,5 Poireau
0,5 Oignon
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le poireau et l'oignon et laissez suer 5 minutes sans coloration.
C’est prêt quand : Le poireau et l'oignon sont translucides et souples, sans coloration.
Étape 3
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de pomme de terre
50 g de carotte
2 g de piment de la jamaïque
2 feuille de laurier
8 g de sel
80 cL de eau
Ajoutez pommes de terre, carotte, piment de la Jamaïque, laurier, sel et eau. Portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes à couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse les dés de pomme de terre sans résistance.
Étape 4
7 min · Mijotage
liquide à 70 °C
20 cL de crème liquide entière
200 g de saumon
Versez la crème, réchauffez 2 minutes sans bouillir. Coupez le feu, plongez les cubes de saumon dans la soupe et couvrez 5 minutes : la chair doit rester nacrée au centre.
C’est prêt quand : Les cubes de saumon sont opaques en surface et encore nacrés au centre.
Étape 5
2 min · Dressage
1 g de poivre
8 branche de aneth
Retirez le laurier, poivrez, goûtez. Ciselez l'aneth et répartissez-le sur les bols au moment de servir.
Technique :
Ciseler
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a cuit dans une soupe bouillante, ou a été remué. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Coupez le feu avant d'ajouter le poisson et laissez la chaleur résiduelle agir 5 minutes, sans remuer.
Pourquoi : Il a été ajouté trop tôt et a cuit dans la soupe. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ciselez-le et parsemez-le dans les bols au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, sans bouillir, juste le temps de la réchauffer.
Elle se mange de préférence aussitôt : réchauffé, le saumon recuit et perd son cœur nacré. Une journée au réfrigérateur au plus. Pas de congélation, les pommes de terre y deviennent farineuses.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Faites suer les légumes à l'huile neutre et remplacez la crème par une crème d'avoine : la soupe sera un peu moins ronde.
Au lait
Du lait entier à la place de la crème, pour une version plus légère : réchauffez-le sans bouillir.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un riesling sec ou un chablis
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le saumon cuit hors du feu, 5 minutes à couvert dans la soupe chaude : ses protéines se resserrent en surface et le centre reste nacré. À ébullition, il deviendrait pâle, sec et s'émietterait.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Ébullition et température
Physique
La crème est réchauffée 2 minutes sans bouillir, puis le feu est coupé avant le poisson : toute la fin de la recette se joue sous le point d'ébullition.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Chimie
Le piment de la Jamaïque infuse pendant les 15 minutes de cuisson, tandis que l'aneth n'arrive qu'au service : ses arômes, très volatils, s'évaporeraient à la chaleur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Pommes de terre et carotte en dés de 1,5 cm, cuits ensemble en 15 minutes.
Émincer
Le poireau et l'oignon finement émincés suent en 5 minutes sans colorer.
Pocher
Un pochage hors du feu, à couvert : la seule chaleur de la soupe cuit les cubes de 3 cm.
Ciseler
L'aneth ciselé au dernier moment, pour qu'il garde son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez la peau et les arêtes du saumon avant de le couper : une pince à épiler fait l'affaire pour les arêtes.
- Une fois le saumon dans la soupe, ne remuez plus : secouez doucement la casserole si besoin, les cubes resteront entiers.
- Le piment de la Jamaïque s'utilise en grains entiers : comptez-les pour pouvoir les retirer avant de servir.
- Soyez généreux avec l'aneth : c'est l'herbe qui signe cette soupe.
Avis
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