Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

L'histoire de la recette

Une aubergine rôtie est bonne ou caoutchouteuse selon une seule décision : l'entailler ou non. La chair crue est une mousse, pleine de poches d'air ; sous la chaleur, ces poches s'effondrent et la chair devient crémeuse, mais seulement si la vapeur peut sortir et si l'huile peut entrer. Les losanges taillés au couteau jusqu'à un centimètre de la peau font les deux à la fois. Sans eux, la surface se ferme, l'aubergine cuit dans sa propre vapeur et reste spongieuse. La mélasse de grenade s'applique en deux temps, et c'est volontaire. Une première couche après vingt minutes de four, quand la surface a déjà séché et peut l'absorber ; une seconde à la sortie, à froid, pour la brillance et l'acidité vive. Mettre toute la mélasse au départ la ferait brûler : c'est un sirop de fruit, elle caramélise vite et l'amertume arrive avant la laque. Le yaourt n'est pas un décor. Les aubergines rôties sont grasses, la mélasse est sucrée et acide, et il manque quelque chose de froid et de lactique pour que l'assiette ne soit pas écœurante à la troisième bouchée. Un yaourt grec battu avec de l'ail et du sel fait ce travail. Il se pose dessous, en nappe, pour que chaque morceau d'aubergine le traverse.