Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
entree
🗓️Toute saison
L'entrée froide des tables péruviennes : des demi-avocats garnis d'une macédoine de carotte, de petits pois et de maïs liée à la mayonnaise et relevée au citron vert.
L'histoire de la recette
Le plat n'a que deux pièges et ils sont tous deux affaires de température. Les légumes de la macédoine se cuisent séparément parce qu'ils n'ont pas le même temps, la carotte en dés demandant le double du petit pois, et ils sont refroidis rapidement, idéalement dans de l'eau glacée : un légume qui refroidit lentement dans sa casserole continue de cuire, rend de l'eau et détrempe la mayonnaise une heure plus tard. Ils doivent aussi être parfaitement égouttés et secs avant d'être liés, pour la même raison. L'avocat, lui, ne se prépare qu'au dernier moment. Sa polyphénol oxydase brunit la chair en quelques minutes au contact de l'air, et le seul remède efficace est l'acide : on badigeonne les faces coupées de jus de citron vert dès l'ouverture, ce qui abaisse le pH sous le seuil où l'enzyme travaille. On garde aussi le noyau dans la moitié qui attend, non par superstition mais parce qu'il protège mécaniquement la surface qu'il couvre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 260 g préparés, 315 g par personne
500 g de avocat
150 g de carotte
100 g de petits pois
100 g de maïs
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
2 cL de jus de citron vert
3 g de sel
1 g de poivre
Salade
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26 min
Actif : 13 min
Attente : 13 min
Réalisation
13 min
4 min
5 min
4 min
0 min7 min13 min20 min26 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La macédoine liée se garde deux jours au frais.
La veille
Étape 1 — Les légumes se cuisent et se rafraîchissent la veille.
Juste avant de servir
Étape 3 — Les avocats se coupent au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
13 min · Cuisson
liquide à 100 °C
150 g de carotte
100 g de petits pois
100 g de maïs
3 g de sel
Coupez la carotte en petits dés et faites-la cuire dans l'eau salée, puis ajoutez les petits pois et le maïs pour les dernières minutes. Rafraîchissez aussitôt dans de l'eau glacée et égouttez soigneusement.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les dés de carotte sont fermes sous la dent et les petits pois d'un vert vif.
Étape 2
4 min · Mélange
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
2 cL de jus de citron vert
1 g de poivre
Liez les légumes bien secs à la mayonnaise, avec la moitié du jus de citron vert et le poivre.
C’est prêt quand : La macédoine est liée et brillante, sans liquide au fond du saladier.
Étape 3
5 min · Préparation
500 g de avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et badigeonnez immédiatement les faces coupées du jus de citron restant : passé quelques minutes à l'air, la chair brunit.
C’est prêt quand : La chair de l'avocat reste verte après citronnage.
Étape 4
4 min · Dressage
Salade
3 branche de persil
Garnissez chaque demi-avocat de macédoine, dressez sur un lit de salade et parsemez de persil ciselé.
C’est prêt quand : La garniture tient en dôme dans le creux du noyau.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citronné trop tard, ou monté à l'avance. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Raclez la surface au couteau. Citronnez dans la seconde la prochaine fois.
Pourquoi : Légumes mal égouttés. (Émulsion)
Rattrapage : Égouttez sur un linge et ajoutez une cuillère de mayonnaise pour relier.
Pourquoi : Trop cuits, ou refroidis à l'air. (Choc thermique)
Rattrapage : Sans recours. Eau glacée dès la sortie de la casserole.
Pourquoi : Pas assez de citron vert, ou sel absent.
Rattrapage : Un trait de citron vert et une pincée de sel dans la macédoine, goûtée froide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, macédoine seule
Réchauffage : Se sert froid, sans réchauffage.
La macédoine se garde deux jours. Les avocats se coupent et se garnissent au moment, sans exception.
🔄 Variantes
Au poulet
Du blanc de poulet poché et effiloché mêlé à la macédoine, qui en fait un plat complet.
Au thon
Du thon égoutté à la place d'une partie des légumes, très courant dans les cafés de Lima.
Végétalien
Vegan
Une mayonnaise végétale, le reste étant déjà végétal.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une limonade au citron vert, ou une chicha morada
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un blanc sec et vif, un picpoul ou un muscadet
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
La chair de l'avocat brunit en quelques minutes à l'air, une enzyme oxydant ses composés phénoliques. Le jus de citron vert passé aussitôt sur les faces coupées abaisse le pH et bloque l'enzyme : c'est un geste à faire dans la seconde, pas quand on y pense.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Choc thermique
Physique
Les légumes rafraîchis dans l'eau glacée arrêtent net leur cuisson et gardent leur couleur et leur mordant. Laissés refroidir à l'air, ils continuent de cuire sur leur chaleur et la macédoine devient molle.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Émulsion
Physique
La mayonnaise est une émulsion fragile que l'eau casse. Des légumes mal égouttés la font trancher dans le saladier et donnent une macédoine noyée.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron vert fait double emploi : il protège l'avocat de l'oxydation et relève une macédoine à la mayonnaise qui serait autrement trop douce.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Les légumes salés à l'avance rendent leur eau dans la liaison. Le sel entre avec la mayonnaise et pas avant.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
La carotte en petits dés réguliers, pour qu'ils cuisent ensemble.
Blanchir des légumes
Carotte, puis petits pois et maïs pour les dernières minutes.
Assaisonner et goûter
La liaison à la mayonnaise, au citron vert et au poivre.
Ciseler
Le persil, au dressage.
💡 Conseils supplémentaires
- Égouttez les légumes jusqu'à ce qu'ils soient vraiment secs, sur un linge si besoin. L'eau fait trancher la mayonnaise.
- Rafraîchissez dans l'eau glacée : la carotte reste ferme et les petits pois restent verts.
- Citronnez les faces coupées de l'avocat dans la seconde. Une minute d'hésitation et la chair a déjà tourné.
- Des avocats mûrs mais fermes : trop mûrs, ils s'effondrent sous la garniture.
- Montez les avocats au dernier moment. Garnis à l'avance, ils rendent de l'eau et noircissent sous la macédoine.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Œufs mayonnaise
mêmes ingrédients : mayonnaise, salade
Petits pois à la française
mêmes ingrédients : petits pois, salade
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
mêmes ingrédients : mayonnaise, maïs
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
mêmes ingrédients : mayonnaise, petits pois
Salade Waldorf (pommes, céleri, raisin et noix à la mayonnaise légère)
mêmes ingrédients : mayonnaise, salade
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
mêmes ingrédients : jus de citron vert, saladeDans le même esprit
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
cuisine péruvienne · mêmes gestes : blanchir des légumes, tailler en dés
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
cuisine péruvienne · mêmes gestes : blanchir des légumes, tailler en dés
Salade de carottes râpées
mêmes gestes : ciseler, assaisonner et goûter · même principe : oxydation enzymatique
Coleslaw
même geste : assaisonner et goûter · même aliment : mayonnaise
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
mêmes gestes : blanchir des légumes, assaisonner et goûter · mêmes aliments : jus de citron vert, salade
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
mêmes gestes : ciseler, tailler en dés · même aliment : avocat