Chapon rôti farci aux marrons
Chapon rôti farci aux marrons
plat
❄️Hiver
Un chapon farci de chair à saucisse, de foies de volaille et de marrons, rôti longuement au beurre en l'arrosant souvent. Le reste des marrons dore dans le jus pour l'accompagner.
L'histoire de la recette
Le chapon est un jeune coq castré et engraissé plusieurs mois, ce qui lui donne une chair persillée de gras et beaucoup plus fondante que celle du poulet. C'est la volaille de Noël par excellence en France : on l'élève pour les fêtes, et les concours de volailles de Bresse, en décembre, en exposent les plus beaux sujets. Une volaille de 3 kg demande une cuisson lente : un four modéré, un arrosage régulier pour que la peau dore sans dessécher le blanc, et un contrôle à la sonde dans la farce, qui doit atteindre une température sûre puisqu'elle contient de la viande crue. Le repos sous une feuille d'aluminium avant découpe laisse les jus se répartir.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 4 806 g préparés, 601 g par personne
Chapon
600 g de châtaignes cuites
300 g de chair à saucisse
120 g de foie de volaille
3 Échalote
2 tranche de pain de mie
5 cL de lait
Oeuf
3 cL de cognac
4 branche de persil
4 branche de thym
80 g de beurre
Fond de volaille
40 cL de eau
12 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h50
Actif : 40 min
Attente : 4h10
Réalisation
En parallèle
1h
3h
0 min1h132h253h384h50
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La farce se prépare la veille et se garde au réfrigérateur ; ne farcissez le chapon qu'au moment de l'enfourner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h · Repos
0,2 Chapon
Sortez le chapon du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Étape 2
10 min · Préchauffage
four à 170 °C
Préchauffez le four à 170 °C.
Étape 3
10 min · Découpe
1,5 Échalote
2 branche de persil
60 g de foie de volaille
1 tranche de pain de mie
5 cL de lait
150 g de châtaignes cuites
Ciselez les échalotes et le persil, hachez les foies de volaille. Faites tremper le pain de mie dans le lait puis pressez-le. Concassez grossièrement 250 g de marrons.
Technique :
Ciseler
Concasser
Étape 4
5 min · Mélange
300 g de chair à saucisse
60 g de foie de volaille
1 tranche de pain de mie
Oeuf
1,5 Échalote
2 branche de persil
3 cL de cognac
2 branche de thym
150 g de châtaignes cuites
6 g de sel
2 g de poivre
Mélangez la chair à saucisse, les foies, le pain, l'œuf, les échalotes, le persil, le cognac, les feuilles de 2 brins de thym, les marrons concassés, 4 g de sel et le poivre.
Étape 5
15 min · Préparation
0,2 Chapon
6 g de sel
40 g de beurre
Salez l'intérieur du chapon, remplissez-le de farce sans trop tasser et refermez l'ouverture avec une ficelle ou des piques. Bridez les cuisses. Massez toute la peau avec 60 g de beurre et salez.
Technique :
Farcir
Étape 6
3h · Cuisson
four à 170 °C
0,2 Chapon
0,5 Fond de volaille
40 cL de eau
2 branche de thym
Délayez le fond de volaille dans l'eau chaude. Enfournez le chapon dans un grand plat avec un verre de ce bouillon et le reste du thym, et faites rôtir 3 heures à 170 °C en l'arrosant toutes les 20 minutes et en ajoutant du bouillon si le fond accroche. La farce doit atteindre 74 °C à cœur.
Technique :
Farcir
Rôtir
C’est prêt quand : La peau est dorée et tendue, le jus qui coule à la piqûre de la cuisse est clair, et la farce affiche 74 °C.
Étape 7
5 min · Cuisson
150 g de châtaignes cuites
40 g de beurre
Pendant la dernière demi-heure, faites dorer le reste des marrons dans 20 g de beurre 5 minutes, puis ajoutez-les dans le plat autour du chapon.
C’est prêt quand : Les marrons sont dorés et brillants, sans se défaire.
Étape 8
20 min · Repos
0,2 Chapon
0,5 Fond de volaille
Sortez le chapon, couvrez-le d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer 20 minutes. Déglacez le plat avec le reste du bouillon en grattant les sucs pour obtenir le jus.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : Le jus est brun, légèrement sirupeux, et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 9
10 min · Dressage
0,2 Chapon
150 g de châtaignes cuites
Découpez le chapon, servez la farce à la cuillère, entourez de marrons et nappez de jus.
Technique :
Farcir
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Chapon trop froid au départ ou farce trop tassée. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Couvrez d'aluminium et prolongez la cuisson jusqu'à la bonne température, ou sortez la farce et finissez-la dans un plat au four.
Pourquoi : Arrosage trop rare ou repos sauté. (Repos de la viande)
Rattrapage : Servez-les nappés de jus ; arrosez toutes les 20 minutes et laissez reposer 20 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, chair et farce séparées
Réchauffage : Couvert, au four à 150 °C avec un peu de jus, 20 minutes environ.
Retirez la farce de la carcasse avant de mettre les restes au froid : elle refroidit mal à l'intérieur.
🔄 Variantes
À la pintade
Deux pintades à la place du chapon, avec une cuisson ramenée à 1 heure 30.
Farce aux pommes
Une pomme en dés à la place de la moitié des marrons concassés.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un bourgogne rouge, pommard ou volnay
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Températures de sécurité
Biochimie
La farce contient de la chair à saucisse et des foies crus et cuit enfermée dans la volaille : elle doit atteindre 74 °C à cœur, c'est elle et non la chair qui dicte la fin de cuisson.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Transferts de chaleur
Physique
Un four modéré à 170 °C pendant 3 heures laisse le temps à la chaleur d'atteindre le centre de la farce sans dessécher les blancs d'un chapon de 3 kg.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
Les 60 g de beurre massés sur la peau et l'arrosage toutes les 20 minutes la dorent et la rendent croustillante ; les sucs collés au plat font ensuite le jus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
20 minutes sous l'aluminium laissent les jus se répartir : découpé tout de suite, le chapon perd son jus sur la planche.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le reste du bouillon versé dans le plat chaud dissout les sucs caramélisés en grattant : c'est le jus, sans autre liaison.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Sans trop tasser, pour que la farce cuise et gonfle.
Rôtir
3 heures à 170 °C, arrosé toutes les 20 minutes.
Déglacer
Le plat au bouillon, en grattant les sucs.
Ciseler
Les échalotes et le persil de la farce.
Concasser
250 g de marrons grossièrement, pour garder des morceaux dans la farce.
💡 Conseils supplémentaires
- Le thermomètre se pique au centre de la farce, pas dans la cuisse : c'est le point le plus lent à chauffer.
- Si la peau colore trop vite, couvrez la poitrine d'une feuille d'aluminium pour la dernière heure.
- Ne remplissez pas la cavité à ras bord : la farce gonfle en cuisant. L'excédent cuit à part dans un petit plat.
- Sortir le chapon une heure avant cuit plus régulièrement : un cœur glacé allonge la cuisson de la farce.
Avis
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