Guacamole
Guacamole
apero
🗓️Toute saison
Avocats écrasés à la fourchette, citron vert, oignon rouge, coriandre et piment. Pas de mixeur, pas de crème : la texture doit rester grumeleuse.
L'histoire de la recette
Le mot vient du nahuatl āhuacamolli (« sauce d'avocat ») et la recette est antérieure à la conquête espagnole : les Aztèques la préparaient déjà au molcajete, le mortier de pierre volcanique qui reste aujourd'hui l'ustensile juste. Le noyau laissé dans le bol ne protège pas de l'oxydation, contrairement à la croyance ; ce qui l'empêche vraiment, c'est le film alimentaire posé au contact de la surface.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 861 g préparés, 215 g par personne
600 g de avocat
Citron vert
60 g de oignon rouge
Tomate
4 branche de coriandre
5 g de piment vert (fort)
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 29 min
Actif : 9 min
Attente : 20 min
Réalisation
5 min
20 min
0 min7 min15 min22 min29 min
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Le hachis d'oignon, de piment et de coriandre se prépare à l'avance ; l'avocat, lui, s'écrase au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Préparation
60 g de oignon rouge
5 g de piment vert (fort)
4 branche de coriandre
Hachez très finement l'oignon rouge, le piment vert épépiné (gardez les graines si vous l'aimez fort) et les feuilles de coriandre.
Étape 2
1 min · Préparation
Tomate
Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés. Retirer les graines évite de détremper le guacamole.
Étape 3
5 min · Mélange
600 g de avocat
Citron vert
3 g de sel
Coupez les avocats en deux, prélevez la chair à la cuillère et écrasez-la grossièrement à la fourchette, jamais au mixeur, qui en ferait une purée. Arrosez aussitôt du jus de citron vert, salez, puis incorporez le hachis et les dés de tomate.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : La texture reste irrégulière, avec des morceaux entiers pris dans une purée : si c'est lisse, vous avez trop travaillé.
Étape 4
20 min · Repos
Couvrez d'un film posé au contact de la surface et laissez reposer 20 minutes au frais, le temps que le piment et l'oignon parfument l'ensemble. Servez avec des tortillas de maïs grillées.
C’est prêt quand : Au bout de vingt minutes, le piment et l'oignon se sentent au nez avant même la première bouchée.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Contact prolongé avec l'air, ou pas assez de citron vert (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Retirez la couche brune et ajoutez un trait de citron. Filmez systématiquement au contact.
Pourquoi : Tomate non épépinée, ou avocats trop mûrs
Rattrapage : Ajoutez un demi-avocat ferme écrasé pour rétablir la texture, et épépinez toujours la tomate.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : boîte hermétique, film au contact de la surface
Une pellicule brune en surface se retire à la cuillère : le dessous est intact.
🔄 Variantes
Vegan
Vegan
Le guacamole l'est déjà : ne cédez pas à la tentation de la crème fraîche, qui n'a rien à y faire.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Tortillas de maïs grillées, ou des bâtonnets de légumes crus
🥤 Boisson
Une bière mexicaine avec un quartier de citron vert, ou une margarita
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
La chair d'avocat brunit au contact de l'air par action d'une enzyme, la polyphénol-oxydase. Le jus de citron vert, acide, la ralentit fortement : le noyau laissé dans le bol, lui, ne fait rien du tout hormis protéger la surface qu'il couvre.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
Chimie
L'acidité du citron vert ne sert pas qu'à conserver : elle réveille le gras de l'avocat, qui sans elle reste plat et pâteux en bouche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Le sel ajouté aux dés de tomate en ferait sortir l'eau : on l'incorpore à l'avocat, et la tomate seulement à la fin.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
Vingt minutes de repos suffisent aux composés soufrés de l'oignon et à la capsaïcine du piment pour diffuser dans la matière grasse de l'avocat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Oignon, piment et coriandre hachés très finement : en gros morceaux, chaque bouchée serait différente de la précédente.
Monder
Épépiner la tomate et retirer sa partie aqueuse évite de détremper le guacamole : c'est le seul ingrédient qui puisse le liquéfier.
Presser et extraire
Le jus de citron vert se presse au dernier moment et s'ajoute immédiatement sur l'avocat écrasé, sans attendre la fin du montage.
💡 Conseils supplémentaires
- Jamais de mixeur : le guacamole doit rester grumeleux, avec des morceaux d'avocat reconnaissables. Une fourchette suffit.
- Un avocat mûr cède sous une pression douce près du pédoncule. Trop ferme, aucun repos ne le rattrapera.
- Le film alimentaire posé au contact de la surface est la vraie protection contre le brunissement : pas le noyau.
- Ni crème, ni mayonnaise, ni ail : la recette d'origine tient en cinq ingrédients et n'a pas besoin de plus.
Avis
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